Rogal świętomarciński

Rogal świętomarciński to najsłynniejszy słodki symbol Poznania. Duży, półksiężycowy rogal z ciasta półfrancuskiego, wypełniony masą z białego maku, bakalii i migdałów, polany lukrem i posypany orzechami, jest głównym bohaterem obchodów 11 listopada w stolicy Wielkopolski. Tego dnia poznaniacy zjadają setki ton rogali, świętując jednocześnie imieniny ulicy Święty Marcin i Narodowe Święto Niepodległości. Od 2008 roku nazwa rogala jest chroniona unijnym znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Opowiadamy o jego historii, podajemy przepis i podpowiadamy, gdzie kupić prawdziwego rogala.

Legenda o podkowie i świętym Marcinie

Historia rogala wiąże się z postacią świętego Marcina z Tours, rzymskiego żołnierza, który według legendy oddał połowę swojego płaszcza żebrakowi. Kształt wypieku nawiązuje do podkowy, którą zgubił koń świętego. Współczesna tradycja poznańska sięga roku 1891, gdy proboszcz parafii św. Marcina zaapelował do wiernych o pomoc dla najuboższych. Cukiernik Józef Melzer, pracujący w pobliskiej cukierni, upiekł rogale w kształcie podkowy, a bogatsi mieszkańcy kupowali je i przekazywali potrzebującym. Zwyczaj szybko się przyjął i z czasem stał się jednym z najważniejszych elementów poznańskiej tożsamości.

Dziś 11 listopada ulicą Święty Marcin przechodzi barwny korowód z jeźdźcem przebranym za świętego na białym koniu, a na scenie odbywa się symboliczne przekazanie kluczy do miasta. Na straganach i w cukierniach sprzedaje się tysiące rogali, a kolejki ustawiają się od wczesnego rana.

Co wyróżnia rogal z chronioną nazwą

Aby wypiek mógł nosić nazwę rogal świętomarciński, musi spełniać ściśle określone wymagania. Ciasto jest półfrancuskie, wielokrotnie przekładane masłem, dzięki czemu po upieczeniu tworzy wiele cienkich warstw. Nadzienie przygotowuje się z białego maku, który ma łagodniejszy smak niż mak niebieski, z dodatkiem cukru, okruchów ciasta biszkoptowego, jaj, masła, rodzynek, migdałów i kandyzowanej skórki pomarańczowej. Gotowy rogal waży zwykle od 150 do 250 gramów i jest polany białym lukrem posypanym siekanymi orzechami. Rogale z chronioną nazwą mogą wypiekać tylko cukiernie i piekarnie z Poznania i okolic, posiadające odpowiedni certyfikat.

Przepis: rogale świętomarcińskie

Na około 16 rogali.

Składniki

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 25 g świeżych drożdży
• 200 ml ciepłego mleka
• 1 jajko i 1 żółtko
• 50 g cukru
• szczypta soli
• 250 g zimnego masła do przekładania

Nadzienie:

• 300 g białego maku
• 100 g cukru
• 1 żółtko
• 50 g posiekanych orzechów włoskich lub migdałów
• 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 2 łyżki rodzynek
• 2 łyżki biszkoptów pokruszonych lub bułki tartej
• 1 łyżka masła
• kilka kropli olejku migdałowego

Wykończenie:

• lukier z 150 g cukru pudru i soku z cytryny
• posiekane orzechy do posypania

Przygotowanie

1. Drożdże rozpuść w ciepłym mleku z łyżką cukru. Dodaj mąkę, resztę cukru, jajko, żółtko i sól, wyrób gładkie ciasto. Schłodź je przez 30 minut.
2. Zimne masło rozbij wałkiem między arkuszami papieru na płaski prostokąt.
3. Ciasto rozwałkuj na prostokąt, połóż masło na środku i zawiń brzegi.
4. Rozwałkuj, złóż na trzy i schłodź na 20 minut. Powtórz wałkowanie i składanie trzy razy.
5. Mak sparz, odcedź i dwukrotnie zmiel. Połącz z pozostałymi składnikami nadzienia.
6. Ciasto rozwałkuj na grubość około 5 mm i pokrój w trójkąty o podstawie 10–12 cm.
7. Na szerszym końcu każdego trójkąta połóż łyżkę nadzienia i zwiń rogal.
8. Ułóż na blasze, odstaw do wyrośnięcia na 30 minut i posmaruj jajkiem.
9. Piecz w 190°C przez około 20 minut, aż będą złote.
10. Jeszcze ciepłe polej lukrem i posyp orzechami.

Jak podawać

Rogal świętomarciński jest wypiekiem bardzo sycącym, dlatego często dzieli się go na kilka osób. Podaje się go do kawy lub herbaty, najlepiej w dniu upieczenia, gdy ciasto jest kruche, a masa wilgotna. W Poznaniu rogale kupuje się 11 listopada całymi pudełkami, aby obdarować rodzinę i znajomych. Przechowuj je w chłodnym miejscu, przykryte, a przed podaniem możesz lekko podgrzać, by odzyskały świeżość.

Rogal w życiu Poznania

Dla poznaniaków rogal świętomarciński jest czymś więcej niż ciastem. To element lokalnej tożsamości, który łączy pokolenia. Dzieci uczą się legendy o świętym Marcinie w szkołach, rodziny wspólnie wybierają się na listopadowy korowód, a cukiernicy co roku rywalizują o tytuł najlepszego rogala w mieście. Wiele osób ma swoją ulubioną cukiernię, do której wraca od lat. W tygodniach poprzedzających 11 listopada piekarnie pracują niemal całą dobę, aby sprostać zamówieniom. Rogale wysyła się też rodzinie mieszkającej poza Poznaniem, a nawet za granicą. Dla turystów to doskonała pamiątka, bo dobrze zapakowany rogal przetrwa kilka dni podróży. Warto pamiętać, że prawdziwy rogal świętomarciński ma swój ciężar i rozmiar, dlatego jeden wystarczy zwykle dla dwóch lub trzech osób.

Gdzie spróbować

Najlepiej przyjechać do Poznania 11 listopada i dołączyć do obchodów na ulicy Święty Marcin. Rogale z certyfikatem można jednak kupić w poznańskich cukierniach przez cały rok. Na Starym Rynku działa Rogalowe Muzeum Poznania, gdzie podczas pokazów można poznać historię wypieku, zobaczyć, jak się go przygotowuje, i spróbować świeżego rogala. Szukaj cukierni oznaczonych znakiem certyfikatu, bo tylko one mogą sprzedawać prawdziwe rogale świętomarcińskie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: