Polędwica z indyka

Polędwica z indyka ze Sławy to długi, równy baton o długości około 40 centymetrów i średnicy około 8 centymetrów. Powierzchnia jest jasnobrązowa, a przekrój różowy do jasnoróżowego, zwarty i jednolity. Plastry nie rozpadają się nawet wtedy, gdy kroi się je bardzo cienko. W smaku dominują pieprz i gałka muszkatołowa z subtelną nutą kolendry. Od 2018 roku polędwica znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Indyki z Pojezierza Sławskiego

Gmina Sława leży na Pojezierzu Sławskim, gdzie mniej więcej połowę powierzchni zajmują lasy, a resztę jeziora, łąki i niewielkie pola. W takim krajobrazie od dawna działały drobne gospodarstwa, w których obok krów i świń hodowano drób. W latach 80. XX wieku Ziemia Lubuska stała się drugim, po okolicach Olsztyna, ważnym zagłębiem hodowli indyków w Polsce.

Polędwicę z indyka zaczęto wytwarzać w 1986 roku, w czasach, gdy mięso było trudno dostępne, a drobiowe wędliny stanowiły ważne uzupełnienie diety. Receptura pozostała od tamtego czasu bez zmian.

Z piersi indyczej

Do wyrobu polędwicy używa się mięsa z piersi indyka, najchudszej i najdelikatniejszej części ptaka. Mięso najpierw się pekluje, a następnie rozdrabnia na szarpaku, czyli urządzeniu, które rozrywa włókna zamiast je mielić. Dzięki temu masa zachowuje mięsną strukturę. Mięso łączy się z solanką z przyprawami: pieprzem, gałką muszkatołową, kolendrą, papryką i suszonym czosnkiem.

Masą napełnia się osłonki białkowe, formując długie batony. Następnie polędwicę krótko się wędzi, tylko do uzyskania jasnobrązowej barwy powierzchni, po czym parzy i studzi. Krótkie wędzenie sprawia, że dym jest ledwie wyczuwalny, a na pierwszy plan wysuwa się smak mięsa i przypraw.

Szarpak to urządzenie mniej znane niż wilk do mielenia mięsa. Zamiast przepychać mięso przez sitko, rozrywa je obracającymi się nożami lub zębami, dzięki czemu włókna pozostają dłuższe. W polędwicy daje to strukturę bardziej przypominającą kawałek mięsa niż jednolitą masę. To jeden z powodów, dla których plastry są sprężyste i dobrze trzymają kształt, a jednocześnie pozostają delikatne w jedzeniu.

Uznanie na targach

Polędwica z indyka była wysoko oceniana podczas międzynarodowych targów spożywczych w Poznaniu. Jurorzy i odwiedzający doceniali jej zwartą strukturę, delikatny smak i to, że w czasach, gdy chude wędliny były rzadkością, oferowała lekką alternatywę dla wieprzowiny.

Jak podawać

Polędwica z indyka jest wędliną uniwersalną i dobrze sprawdza się w lekkiej kuchni.

• Na kanapce z pieczywem żytnim, masłem i rzodkiewką.
• W rolkach z serkiem twarogowym i szczypiorkiem.
• W sałatce z rukolą, gruszką i orzechami włoskimi.
• Na zimnej płycie z warzywami i sosem chrzanowym.

Najlepiej smakuje pokrojona w cienkie plastry tuż przed podaniem. Gałka muszkatołowa i kolendra wyraźniej się wtedy uwalniają.

Wędliny z indyka cieszą się popularnością wśród osób, które szukają lżejszych zamienników wieprzowiny. Mięso indycze ma mniej tłuszczu, a odpowiednio przyprawione i uwędzone nie ustępuje smakiem tradycyjnym wyrobom. Polędwica świetnie sprawdza się w kanapkach do pracy i na wycieczkę.

Gdzie spróbować

Polędwicę z indyka według receptury z 1986 roku wytwarza firma Balcerzak z Wróblowa w gminie Sława. Przyjazd na Pojezierze Sławskie warto połączyć z wypoczynkiem nad Jeziorem Sławskim, spacerem po lesie i wycieczką rowerową. To spokojna okolica, w której łatwo znaleźć ciszę i lokalne produkty.

Polędwica z indyka pokazuje, że tradycyjna wędlina nie musi być ciężka. Chude mięso, dobrze dobrane przyprawy i krótki dym wystarczają, by powstał wyrób ceniony od kilkudziesięciu lat.

Gdzie kupić

• Balcerzak Sp. z o.o. — Wróblów 38, 67-410 Sława; tel. 68 356 66 82

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: