Kozi ser twarogowy z Cegłowa

Kozi ser twarogowy z Cegłowa to śnieżnobiały twaróg z mleka koziego, o delikatnym smaku i miękkiej konsystencji. Ma charakterystyczny kształt: z boku przypomina trójkąt, a na przekroju prostokąt. Sprzedaje się go w kawałkach po 10, 30 albo 50 dekagramów. Od 2012 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mlecznych.

Kozy w mazowieckiej zagrodzie

Kozy towarzyszą człowiekowi od tysięcy lat. W Europie rozpowszechnili je między innymi Celtowie i Germanie, a na polskiej wsi długo nazywano je krowami biedaków. Koza zadowalała się skromną paszą, pasła się na miedzach i nieużytkach, a dawała mleko przez większą część roku. W okolicach Cegłowa, w powiecie mińskim, ser z koziego mleka robi się co najmniej od okresu międzywojennego. Wiedza o jego wyrobie przetrwała w przekazach rodzinnych i w dawnych poradnikach hodowlanych.

Na kozy zwracano uwagę także w literaturze rolniczej. Książka S. Bojarskiej o wymownym tytule „70% zysku rocznie” z 1916 roku przekonywała, że hodowla kóz może być opłacalnym zajęciem dla małego gospodarstwa. Kilkadziesiąt lat później, w 1985 roku, ukazał się podręcznik R. Kopańskiego „Chów kóz”, z którego korzystali hodowcy w całym kraju. Obie publikacje pokazują, że kozie mleko i sery nigdy nie zniknęły z wiejskiej kuchni.

W gospodarstwach z okolic Cegłowa kozy trzymano obok krów, kur i świń. Mleko kozie przeznaczano często dla dzieci i osób starszych, bo uchodziło za zdrowsze i lżej strawne. Nadwyżki przerabiano na twaróg, który można było zjeść od razu albo sprzedać na targu. Przepis na ser przechodził z matki na córkę, razem z wiedzą o tym, jak dbać o zwierzęta i jak prowadzić mleczarnię w domowej skali.

Jak powstaje ser

Podstawą jest świeże mleko kozie. Zakwasza się je naturalnymi kulturami bakterii mlekowych, bez sztucznych dodatków. Gdy mleko zsiądzie się w skrzep, podgrzewa się je delikatnie, aby oddzieliła się serwatka. Masę przekłada się do płóciennych woreczków, które przez lata zastąpiły formy mleczarskie. Woreczki zawiesza się albo prasuje, a ser powoli ocieka i nabiera charakterystycznego, trójkątnego kształtu.

Przy wyrobie koziego sera szczególnie ważna jest higiena. Mleko kozie łatwo przejmuje obce zapachy, więc naczynia, płótno i pomieszczenie muszą być bardzo czyste. Dzięki temu gotowy twaróg ma czysty, łagodny smak, bez ostrej, zwierzęcej nuty, której wiele osób obawia się przy pierwszym spotkaniu z kozim nabiałem.

Wygląd i smak

Ser jest jednolity, zwarty i równomiernie biały. Konsystencja jest miękka, ale nie rozpada się przy krojeniu. Smak jest delikatny, lekko kwaskowy i świeży. Wielu smakoszy uważa, że kozi twaróg jest lżejszy i łatwiej strawny niż twaróg krowi. Dobrze sprawdza się zarówno na słodko, jak i na słono. Na festynach ser chętnie pokazuje się gościom w całych trójkątnych kawałkach, aby każdy mógł zobaczyć jego regularny kształt.

Jak podawać

• Na świeżym pieczywie z miodem albo konfiturą.
• Ze szczypiorkiem, rzodkiewką i odrobiną soli na śniadanie.
• Jako farsz do pierogów i naleśników.
• W sałatce z burakami, orzechami i rukolą.
• Z owocami sezonowymi, na przykład truskawkami albo gruszkami.

Ser najlepiej smakuje świeży, w ciągu kilku dni od wyrobu. Przechowuje się go w lodówce, zawiniętego w papier albo płótno, aby nie wysychał i nie nasiąkał zapachami.

Gdzie spróbować

Kozi ser z Cegłowa często pojawia się na festynach i targach produktów regionalnych, gdzie wytwórcy chętnie częstują nim gości. Najlepszą bazą wypadową jest Mińsk Mazowiecki, oddalony od Cegłowa o kilkanaście kilometrów. Z miasta łatwo wybrać się na wycieczkę po wschodnim Mazowszu, pełnym lasów, małych wsi i gospodarstw, w których wciąż hoduje się kozy. Warto zapytać o ser na miejscu i spróbować go prosto z płóciennego woreczka.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: