Pasztetowa z Nadolnej w pętkach

Gruba kromka razowego chleba, plaster pasztetowej i kiszony ogórek — tak wygląda klasyczne wiejskie śniadanie, przy którym pasztetowa z Nadolnej w pętkach gra pierwsze skrzypce. Ta ciemnoszara wędlina formowana jest w pętka długości 30–40 centymetrów, ważące około pół kilograma. Na przekroju widać kawałki wątroby i cebuli. Od 2009 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Co kryje się w pętku

Skład pasztetowej z Nadolnej zdradza jej gospodarskie pochodzenie. Podstawą są bułki namoczone w rosole, podgardle, skórki wieprzowe, wątroba i cebula. To połączenie wykorzystuje części świni, które przy świniobiciu nie nadawały się na szynkę czy kiełbasę, ale miały wartość smakową i odżywczą. Bułka namoczona w rosole łączy masę i nadaje jej miękkość, wątroba odpowiada za charakterystyczny kolor i głęboki smak, a cebula dodaje słodyczy i aromatu. Całość doprawia się pieprzem, solą i majerankiem.

Ciemnoszara barwa pasztetowej bywa zaskoczeniem dla osób przyzwyczajonych do jasnych, gładkich pasztetów ze sklepu. To jednak dobry znak: oznacza dużą zawartość wątroby i brak sztucznych barwników. Konsystencja jest miękka, lekko grudkowata, bo kawałki wątroby i cebuli nie są zmielone na gładką masę, tylko wyczuwalne pod zębami.

Nic się nie marnowało

Świniobicie było w dawnym gospodarstwie wydarzeniem, przy którym pracowała cała rodzina, a często także sąsiedzi. Z jednego zwierzęcia trzeba było przygotować zapasy na wiele tygodni, dlatego wykorzystywano każdą część. Z mięsa robiono kiełbasy i szynki, ze słoniny boczek i smalec, a z podrobów, skórek i podgardla wyroby takie jak salceson, kaszanka i właśnie pasztetowa. Gotowe pętka parzono, a część z nich wędzono, by dłużej zachowały świeżość.

Świniobicie urządzano zwykle późną jesienią i zimą, gdy chłód ułatwiał przechowywanie mięsa. Najwięcej pracy było przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą, kiedy w każdym domu przygotowywano wędliny na świąteczny stół. Świeże wyroby podrobowe, takie jak pasztetowa, jedzono w pierwszej kolejności, bo nie dało się ich długo przechowywać.

Pasztetowa w dawnych książkach

Pasztetowe i pasztety mają w polskiej kuchni długą historię. Łukasz Gołębiowski w 1830 roku opisywał zwyczaje stołu staropolskiego, w którym pasztety z wątroby i podrobów zajmowały ważne miejsce. Prostsze, wiejskie wersje, napełniane w jelita i parzone, opisywała w 1927 roku Maria Żebrowska, autorka poradników dla gospodyń. Pasztetowa w pętkach to właśnie taki domowy wyrób: mniej wykwintny niż dworski pasztet pieczony w formie, ale sycący, tani i bardzo smaczny.

Jak podawać

Pasztetowa z Nadolnej ma miękką, smarowną konsystencję i najlepiej smakuje z wyrazistymi dodatkami.

• Na chlebie razowym lub na zakwasie, z kiszonym ogórkiem.
• Z ćwikłą, chrzanem albo musztardą.
• Z cebulą zeszkloną na smalcu, podsmażona na patelni.
• Na wiejskiej desce obok kiełbasy, boczku i salcesonu.

Pasztetową trzeba przechowywać w lodówce i zjeść w ciągu kilku dni od zakupu, bo jako wędlina podrobowa szybko traci świeżość.

Gdzie spróbować

Nadolna leży w powiecie brzezińskim, w okolicy Brzezin, w rolniczej części Ziemi Łódzkiej. Pasztetową najłatwiej spotkać na targach produktów regionalnych, jarmarkach i dożynkach w województwie łódzkim. Przy okazji warto spróbować także innych wędlin z Nadolnej, wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych: kiełbasy tradycyjnie wędzonej i wędzonego boczku. Wycieczkę można połączyć ze spacerem po dolinie Mrogi i Parku Krajobrazowym Wzniesień Łódzkich.

Pasztetowa z Nadolnej to wędlina skromna, ale pełna smaku. Pokazuje, jak dawna kuchnia gospodarska potrafiła zamienić najprostsze składniki w przysmak, po który sięga się z przyjemnością.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: