Nadolski boczek tradycyjnie wędzony

Płat o wadze około kilograma, ze złocistobrązową, lekko błyszczącą skórką i przekrojem, na którym różowe mięso przeplata się z białymi warstwami tłuszczu. Nadolski boczek tradycyjnie wędzony pachnie dymem z drewna liściastego, rozmarynem i zielem angielskim. Od 2009 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako jedna z wędlin wytwarzanych w Nadolnej na Ziemi Łódzkiej.

Jak wygląda i jak smakuje

Dobry boczek poznaje się po przekroju. Warstwy mięsa i tłuszczu powinny być wyraźne i równe, a całość zwarta i sprężysta. Skórka po wędzeniu nabiera ciemnozłotego koloru, a sam płat jest lekko podsuszony, dzięki czemu dobrze się kroi. Smak jest głęboko wędzony, słonawy, z delikatną korzenną nutą. Rozmaryn i ziele angielskie nie dominują, ale sprawiają, że boczek z Nadolnej ma własny, rozpoznawalny aromat, inny niż wyroby ze sklepowej lady.

Suszenie, solenie, wędzenie

Tradycyjna kolejność pracy jest prosta, ale wymaga cierpliwości. Mięso najpierw się osusza, potem soli z przyprawami i odkłada w chłodne miejsce, a na końcu wędzi. Do wędzenia używa się wyłącznie drewna liściastego. Na wsi mówiło się, że mięso wędzone sosną „drzazgą czuć”, bo żywica z drzew iglastych psuje smak i nadaje wędlinie gorzki posmak. Najchętniej sięgano po drewno śliwy, akacji, dębu, a także po gałązki jałowca, które dodają dymowi aromatu.

Samo wędzenie trwa nawet około 4 dni. Dym musi być chłodny i równomierny, a ogień pilnowany tak, by nie buchał płomieniem. Tylko wtedy mięso powoli traci wodę, nabiera koloru i trwałości.

Peklowanie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego warto kupować boczek od zarejestrowanego wytwórcy.

Beczka, komin i szafa

Dawne wędzarnie na Ziemi Łódzkiej były proste i pomysłowe. Etnograf Jan Piotr Dekowski opisał w 1968 roku wędzenie w beczce bez dna, ustawionej nad dołem z żarem, oraz wieszanie mięsa na drągu w kominie. W wielu gospodarstwach budowano też wędzarnie szafowe, czyli drewniane lub murowane komory, do których dym doprowadzano kanałem z paleniska. Każdy sposób miał zwolenników, ale wszystkie łączyła zasada: mięso wędzi się dymem, a nie ogniem.

Już w 1927 roku Maria Żebrowska przestrzegała w swoim poradniku, że „w dymie gorącym mięso się piecze a nie wędzi”. Ta uwaga do dziś jest najważniejszą wskazówką dla każdego, kto przygotowuje boczek tradycyjną metodą. Wędzony boczek był w dawnych domach zapasem na wiele tygodni: kawałek odkrawano do kapusty, grochu albo ziemniaków, a resztę wieszano w chłodnej spiżarni.

Jak podawać

Nadolski boczek można jeść na zimno, cienko pokrojony, albo wykorzystać w kuchni jako aromatyczny dodatek.

• W plastrach na żytnim chlebie, z ogórkiem kiszonym i chrzanem.
• Pokrojony w kostkę i wytopiony jako okrasa do pierogów, kopytek lub ziemniaków.
• Jako dodatek do bigosu, kapusty zasmażanej i grochówki.
• Na wiejskiej desce obok kiełbasy, pasztetowej i pieczywa.

Najlepiej kroić go ostrym nożem w poprzek warstw. Przechowywany w chłodzie, owinięty w papier lub lnianą ściereczkę, długo zachowuje smak.

Gdzie spróbować

Nadolna to wieś na Ziemi Łódzkiej, znana z tradycji masarskich, z której pochodzi kilka wędlin wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych, między innymi kiełbasa nadolska i pasztetowa z Nadolnej. Boczek najłatwiej spotkać podczas targów produktów regionalnych, jarmarków świątecznych i dożynek w województwie łódzkim. Warto pytać o niego także u lokalnych masarzy i porównać go z innymi wędlinami z Nadolnej, by poczuć, jak różnią się od siebie dym, przyprawy i czas wędzenia.

Nadolski boczek tradycyjnie wędzony to smak cierpliwości. Kilka dni w chłodnym dymie zamienia zwykły płat mięsa w wędlinę, którą pamięta się długo po pierwszym plasterku.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: