Żur żukowski

Żur żukowski wygląda inaczej niż większość żurów. Zamiast mętnej, zabielanej zupy w talerzu jest klarowny, złocisty wywar, w którym pływają kostki białego, lekko podsuszonego twarogu i kawałki wieprzowiny. Ma płynną konsystencję, smak mocnego mięsnego bulionu z czosnkiem i warzywami, a w zapachu wyraźnie czuć czosnek i chrzan. Zupa pochodzi z Żukowa, niewielkiej wsi w gminie Krzczonów pod Lublinem, a 3 lipca 2015 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Wieś Żuków i jej zupa

Żuków leży w południowej części powiatu lubelskiego. Okolica ma rolniczy charakter: większość terenów zajmują pola uprawne, a obok nich rosną chronione lasy, w których występują rzadkie gatunki roślin. Gmina Krzczonów słynie z malowniczych wąwozów lessowych i zalicza się do niej część Krzczonowskiego Parku Krajobrazowego. W takim otoczeniu przez pokolenia gotowano proste, sycące zupy z tego, co dało własne gospodarstwo.

Tradycja żuru żukowskiego sięga okresu międzywojennego. Mieszkańcy wsi w rozmowach podkreślają, że to zupa ich babć i matek, gotowana na tych samych zasadach od dziesięcioleci. Przepis nie był zapisywany, lecz przekazywany przy kuchni, z pokolenia na pokolenie.

Zupa na Wielkanoc i niedzielny obiad

Żur żukowski przygotowywano przede wszystkim na Wielkanoc. Pojawiał się na stole w pierwszy dzień świąt, gdy po zakończeniu postu można było znów jeść mięso i nabiał. Gotowano go także na niedzielne obiady, kiedy cała rodzina zbierała się przy jednym stole. Mięso, ser i aromatyczny wywar sprawiały, że była to zupa odświętna, wyraźnie bogatsza od codziennych zup na zakwasie.

Jak powstaje żur żukowski

Podstawą jest zakwas na chlebie razowym z dodatkiem czosnku, który nastawia się kilka dni wcześniej w glinianym lub szklanym naczyniu. Wywar gotuje się z łopatki wieprzowej, najlepiej pochodzącej od świń rasy puławskiej, rodzimej rasy wyhodowanej na Lubelszczyźnie. Mięso gotuje się w całości, z warzywami i ziołami, aż zmięknie, a potem kroi w kostkę.

Charakterystycznym składnikiem jest biały ser. Twaróg kroi się w kostkę i podsusza w piekarniku, dzięki czemu nabiera zwartej konsystencji i nie rozpada się w gorącej zupie. Do klarownego wywaru wlewa się przecedzony zakwas, doprawia czosnkiem, chrzanem i solą, a mięso i ser dodaje się na końcu, bezpośrednio do talerza lub do garnka tuż przed podaniem.

Świnia puławska to jedna z rodzimych polskich ras, ukształtowana na Lubelszczyźnie, w okolicach Puław. Łatwo ją rozpoznać po łaciatym, czarno-białym umaszczeniu. Jej mięso jest bardziej marmurkowe i soczyste niż mięso popularnych ras przemysłowych, dlatego daje wywar o pełniejszym smaku. Dziś rasa objęta jest programem ochrony zasobów genetycznych, a jej mięso coraz częściej trafia do kuchni regionalnej.

Smak i podanie

Żur żukowski jest lżejszy niż zabielane żury, ale bardzo aromatyczny. W smaku łączy kwaskowość zakwasu z głębią mięsnego wywaru.

• Podaje się go gorący, w głębokich talerzach lub miskach.
• Kostki podsuszonego twarogu dodaje się do każdej porcji.
• Kawałki gotowanej łopatki sprawiają, że zupa jest sycąca jak drugie danie.
• Do żuru pasuje świeży chleb razowy.
• Kto lubi ostrzejszy smak, może dodać łyżeczkę tartego chrzanu.

Przepis: żur żukowski z twarogiem i łopatką

Na 6 porcji. Zakwas nastaw 3 dni wcześniej. Czas gotowania: około 1,5 godziny.

Składniki

• Zakwas: 70 g chleba razowego, 2 l przegotowanej, letniej wody, 3–4 ząbki czosnku
• Wywar: 800 g łopatki wieprzowej, 2 l wody, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 2–3 liście laurowe, 3 ziela angielskie, 1 łyżka soli
• Do zupy i podania: 250 g białego twarogu, 2 ząbki czosnku, 1–2 łyżki tartego chrzanu, sól i pieprz

Przygotowanie

1. Chleb razowy pokrusz i włóż do wyparzonego słoika. Dodaj lekko zgnieciony czosnek i zalej przegotowaną, letnią wodą.
2. Przykryj bawełnianą ściereczką i odstaw na 3 doby w ciepłe miejsce.
3. W dniu gotowania włóż łopatkę do garnka, dodaj obrane warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i sól. Zalej wodą i gotuj na małym ogniu około 70 minut.
4. W tym czasie twaróg pokrój w kostkę o boku około 1 cm. Rozłóż na blasze i podsusz w piekarniku w 100°C przez 20–30 minut.
5. Wyjmij mięso i warzywa z wywaru. Mięso ostudź i pokrój w kostkę.
6. Zakwas przecedź przez sito lub gazę i wlej do wywaru. Zagotuj.
7. Dodaj przeciśnięty czosnek i chrzan. Dopraw solą i pieprzem.
8. Do talerzy włóż kostki mięsa i twarogu, zalej gorącym żurem i od razu podawaj.

Gdzie spróbować

Najlepszą bazą jest Lublin, skąd do gminy Krzczonów jedzie się około pół godziny. W mieście warto szukać zup na zakwasie w restauracjach z kuchnią regionalną, a na wsi pytać o żur żukowski podczas wiosennych kiermaszy wielkanocnych i dożynek, gdzie potrawy regionalne przygotowują koła gospodyń wiejskich. Wycieczkę można połączyć ze spacerem po wąwozach Krzczonowskiego Parku Krajobrazowego.

Żur żukowski pokazuje, że nawet dobrze znana zupa może mieć swoją lokalną odmianę. Klarowny wywar, podsuszony ser i kawałki mięsa tworzą danie proste, ale bardzo charakterystyczne dla tej części Lubelszczyzny.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: