Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami

Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami to półkrążki cienkiego, elastycznego ciasta o kremowo-żółtej barwie, wypełnione farszem z dobrze ukiszonej kapusty i utłuczonych ziemniaków. Po ugotowaniu są miękkie i gładkie, a po podsmażeniu nabierają złotego koloru i stają się chrupiące. W smaku czuć delikatną kwasowość, a w zapachu wyraźną nutę kiszonej kapusty. Ten jarski przepis przywędrował na Kujawy z Kresów, a w 2020 roku pierogi z Bytkowic wpisano na LPT (Listę Produktów Tradycyjnych) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wyglądają i jak smakują

Każdy pieróg ma około 5 centymetrów długości i klasyczny kształt półksiężyca. Ciasto jest cienkie, ale na tyle sprężyste, że dobrze trzyma farsz podczas gotowania. Nadzienie jest zwarte, lekko wilgotne, z wyczuwalnymi kawałkami kapusty, łagodzonymi przez ziemniaki i słodycz podsmażonej cebuli. Kwaśny posmak nie dominuje, lecz dodaje pierogom świeżości. Wersja gotowana jest delikatna i miękka, a wersja podsmażana na patelni twardsza, o rumianej skórce.

Z Kresów do Bytkowic

Pierogi to słowiańska specjalność, znana od wieków w wielu odmianach. Historia tego farszu prowadzi jednak na wschód. Przepis przywieźli do Bytkowic w gminie Koronowo (powiat bydgoski, województwo kujawsko-pomorskie) Kresowiacy, którzy osiedlili się tu tuż po II wojnie światowej. Razem z dobytkiem przyjechały domowe receptury, a pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami szybko rozpowszechniły się w całej wsi.

To odmiana wareników, popularnych na Ukrainie. Ich farsz przygotowywano najczęściej z ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, łączonych z białym serem, kaszą, suszonymi lub świeżymi grzybami leśnymi albo świeżą bądź kiszoną kapustą. W Bytkowicach utrwaliła się właśnie wersja kapuściana, w pełni postna. Podobne bezmięsne przepisy na pierogi z ziemniakami i kiszoną kapustą można znaleźć w dawnych książkach kucharskich, na przykład w „Kosowskiej kuchni jarskiej” Romualdy i Apolinarego Tarnowskich wydanej we Lwowie w 1929 roku czy w „Obiadach u Kowalskich” Jadwigi Kłosowskiej z 1986 roku.

Na święta Bożego Narodzenia

Mieszkanki Bytkowic przygotowują te pierogi najczęściej na Boże Narodzenie, a zwłaszcza na Wigilię, gdy na stole muszą znaleźć się potrawy postne. W ten sposób w kujawskiej wsi przetrwał zwyczaj znany z kresowych domów, gdzie wareniki z kapustą i ziemniakami należały do świątecznego menu. Lepienie pierogów przed świętami jest także okazją do wspólnej pracy kilku pokoleń kobiet, które przekazują sobie tajniki ciasta i farszu.

Sekret dobrze ukiszonej kapusty

Gospodynie z Bytkowic podkreślają, że kapusta przeznaczona do farszu musi być dobrze ukiszona i bardzo kwaśna. Podczas wcześniejszego gotowania, które ma ją zmiękczyć, traci część kwaskowatości. Jeśli więc kapusta nie dojrzeje w beczce do końca, w pierogach będzie nijaka. Dlatego do świątecznych pierogów wybiera się kapustę z najlepszej, najbardziej wyrazistej partii.

Pracę zaczyna się od farszu. Kapustę gotuje się w niewielkiej ilości wody, a po ostygnięciu odciska tak, aby była zupełnie sucha. Następnie łączy się ją z ugotowanymi i utłuczonymi ziemniakami oraz podsmażoną cebulą, a całość doprawia solą i pieprzem. Dopiero potem wyrabia się ciasto z mąki, jaj, soli, gorącej wody i oleju. Gdy jest odpowiednio elastyczne, rozwałkowuje się je na grubość około 3 milimetrów, wycina krążki i nakłada farsz.

Przepis: pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami

Na około 50 pierogów.

Składniki

Farsz:

• 500 g kiszonej kapusty
• 750 g ziemniaków
• 2 cebule
• 2 łyżki oleju
• sól i pieprz

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 1 jajko
• ok. 250 ml gorącej wody
• 2 łyżki oleju
• 1 płaska łyżeczka soli

Do podania:

• 1 cebula
• 2–3 łyżki oleju lub masła

Przygotowanie

1. Kapustę zalej niewielką ilością wody i gotuj do miękkości, około 30 minut. Odcedź, ostudź i dokładnie odciśnij, a następnie posiekaj.
2. Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie i jeszcze ciepłe utłucz.
3. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na oleju.
4. Wymieszaj kapustę, ziemniaki i cebulę. Dopraw wyraźnie solą i pieprzem, a farsz całkowicie ostudź.
5. Mąkę wymieszaj z solą, dodaj jajko i olej. Stopniowo wlewaj gorącą wodę i zagniataj gładkie, elastyczne ciasto. Przykryj je miską i odstaw na 20 minut.
6. Rozwałkuj ciasto partiami na grubość około 3 mm i wykrawaj krążki szklanką.
7. Na każdy krążek nałóż łyżeczkę farszu, złóż na pół i dokładnie zlep brzegi.
8. Pierogi wrzucaj partiami na osolony wrzątek i gotuj około 2–3 minut od wypłynięcia. Wyjmuj łyżką cedzakową.
9. Podawaj polane cebulą zeszkloną na oleju albo podsmaż na patelni na złoty kolor.

Jak podawać

W wersji wigilijnej pierogi okrasza się wyłącznie cebulą podsmażoną na oleju, aby pozostały postne. Poza świętami można podać je ze skwarkami lub masłem. Świetnie smakują także odsmażane następnego dnia, gdy ciasto staje się chrupiące, a farsz zyskuje głębszy smak. Do pierogów pasuje kubek kwaśnego mleka albo barszcz czerwony.

• Gotowane – z cebulką na oleju, na wigilijny stół.
• Podsmażane – na złoty kolor, jako sycący obiad.
• Z kwaśnym mlekiem lub barszczem – dla podkreślenia kwasowości farszu.

Gdzie spróbować

Pierogi z Bytkowic najłatwiej spotkać na kiermaszach świątecznych, jarmarkach bożonarodzeniowych i festynach w województwie kujawsko-pomorskim, gdzie koła gospodyń wiejskich wystawiają swoje wyroby. Podróżując po okolicach Koronowa i Bydgoszczy, warto pytać o lokalne stoiska z pierogami i porównać różne farsze. Przedświąteczny okres to najlepszy moment, bo wtedy gospodynie lepią ich najwięcej.

Ta prosta, postna potrawa pokazuje, jak kuchnia przesiedleńców wrosła w kujawski krajobraz. Kilka pierogów z kwaśną kapustą i ziemniakami opowiada historię ludzi, którzy przywieźli swoje smaki z Kresów i zachowali je na nowym miejscu.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: