Zupa zoproska

Zoproska to zupa, która na pierwszy rzut oka wygląda skromnie, ale po pierwszej łyżce zaskakuje. Jest gęsta, lekko zawiesista, w ciemnozielono-brązowym kolorze, a w talerzu widać wszystkie jej składniki. W smaku dominuje wyraźny aromat grzybów, a zaraz za nim pojawia się świeży posmak mięty i kminku. To połączenie, którego trudno szukać w innych polskich zupach. Zoproska pochodzi z Podhala i ma za sobą ponad sto lat tradycji, a w marcu 2012 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z Małopolski.

Skąd ta nazwa?

Nazwa zupy brzmi tajemniczo, ale jej pochodzenie jest dość proste. Najprawdopodobniej wywodzi się od słowa „zaprażka”. Tak nazywa się zasmażkę, którą zaprawia się zupę na końcu gotowania. W wersji góralskiej przygotowuje się ją z tłuszczu i odrobiny mąki pszennej, rumieniąc je na patelni, a potem dodaje do garnka. Zaprażka zagęszcza zupę, nadaje jej lekko orzechowy posmak i sprawia, że zoproska staje się sycąca, choć nie ma w niej mięsa.

Biedna zupa z każdej góralskiej spiżarni

Na Podhalu zoproskę nazywano „biedną zupą”. Wszystkie jej składniki były dostępne albo przygotowywane w każdym gospodarstwie. Nie trzeba było niczego kupować na targu ani czekać na specjalną okazję. Woda, suszone grzyby, kilka warzyw z ogródka, zioła suszone latem i odrobina masła wystarczały, żeby przygotować ciepły posiłek dla całej rodziny.

Dawniej zoproskę gotowała każda gospodyni. Dziś przepis i zwyczaj jej gotowania przetrwały tylko w nielicznych domach. Tym bardziej warto ją poznać, bo to jedna z tych potraw, które pokazują, jak wyglądała codzienna kuchnia w górach, zanim do wsi dotarły sklepy z pełnymi półkami.

Co trafia do garnka

Lista składników zoproski jest krótka, ale każdy z nich ma znaczenie. Tradycyjnie do zupy trafiają:

• woda, bez wywaru mięsnego,
• suszone grzyby, najlepiej prawdziwki albo „piesrtoki”, jak górale nazywają niektóre grzyby leśne,
• gałązki mięty, suszonej lub świeżej,
• ziele angielskie i liście laurowe,
• marchewka, pietruszka i cebula,
• gałązka suszonego kopru,
• kminek,
• swojskie masło,
• odrobina mąki pszennej na zaprażkę.

Gospodynie z Podhala podkreślają, że trzeba pamiętać o proporcjach składników i o ich świeżości. Za dużo mięty przykryje smak grzybów, za mało kminku sprawi, że zupa straci swój charakter. Dobra zoproska to zupa, w której wszystkie aromaty są wyczuwalne, ale żaden nie dominuje nad pozostałymi.

Mięta w zupie? Na Podhalu tak

Dla wielu osób spoza gór najbardziej zaskakującym składnikiem zoproski jest mięta. W kuchni polskiej kojarzy się raczej z herbatą albo z deserem niż z zupą grzybową. Na Podhalu mięta była jednak ziołem łatwo dostępnym i suszonym na zimę, więc trafiała do wielu potraw. W zoprosce nadaje zupie świeżość i równoważy ciężki, ziemisty smak suszonych grzybów oraz zaprażki. Razem z kminkiem tworzy aromat, po którym zoproskę łatwo rozpoznać nawet z zamkniętymi oczami.

Zupa na post i na Wigilię

Zoproska była przede wszystkim zupą postną. Przygotowywano ją w okresie Wielkiego Postu oraz w Wigilię, kiedy na stole nie mogło być mięsa. Suszone grzyby, zbierane i suszone jesienią, były wtedy jednym z najważniejszych źródeł smaku w góralskiej kuchni. Wigilijna zoproska łączyła się z innymi tradycyjnymi daniami, a jej grzybowy zapach był jednym z zapachów świąt w podhalańskich domach.

Taki sposób gotowania dobrze pokazuje, jak w górach planowano zapasy. Latem i jesienią zbierano zioła i grzyby, suszono je i przechowywano tak, żeby przetrwały do zimy. Zimą i wiosną z tych zapasów powstawały proste, rozgrzewające zupy, które pomagały przetrwać długie miesiące do nowych zbiorów.

Przepis: zoproska

Na 4 porcje.

Składniki

• kilka kapeluszy suszonych grzybów
• 3 marchwie
• 2 pietruszki
• 2 liście laurowe
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 1 łyżka klarowanego masła
• 1 łyżka mąki pszennej
• ok. 1,5 l wody
• sól i pieprz
• do podania: tłuczone ziemniaki, natka pietruszki, listki mięty

Przygotowanie

1. Grzyby namocz w wodzie na kilka godzin, a potem pokrój w paski. Wody z moczenia nie wylewaj.
2. Marchew i pietruszkę pokrój w kostkę.
3. Zagotuj wodę razem z wodą z moczenia grzybów. Dodaj warzywa, grzyby, liście laurowe i kminek. Gotuj, aż warzywa zmiękną.
4. Na patelni rozgrzej masło, wsyp mąkę i zrumień ją, mieszając.
5. Rozprowadź zaprażkę chochlą zupy, wlej do garnka i zagotuj, żeby zupa zgęstniała.
6. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj z tłuczonymi ziemniakami, natką i świeżą miętą.

Z czym podawać zoproskę

Dziś zoproskę podaje się zwykle z hałuskami albo z ziemniakami. Hałuski to kluski z ciasta przygotowanego z mąki, jajek i masła, które dobrze wchłaniają zupę i sprawiają, że posiłek jest bardziej sycący. Ziemniaki, gotowane albo tłuczone, to wersja prostsza i równie tradycyjna. W niektórych współczesnych przepisach zaprażkę przygotowuje się ze słoniny, a zupę podaje z tłuczonymi ziemniakami, natką pietruszki i listkami świeżej mięty.

Zoproska smakuje najlepiej świeżo ugotowana i gorąca. Dobrze sprawdza się w chłodne dni, po górskim spacerze albo jako lekki, a jednocześnie pożywny obiad bez mięsa.

Gdzie spróbować zoproski

Ponieważ zupa przetrwała tylko w niektórych domach, nie jest tak łatwo dostępna jak kwaśnica czy moskole. Warto pytać o nią w regionalnych karczmach na Podhalu, w Zakopanem i w Nowym Targu, a także podczas lokalnych jarmarków i festiwali kuchni regionalnej, gdzie gospodynie z kół gospodyń wiejskich często prezentują dawne potrawy. Dobrą okazją bywa też okres Wielkiego Postu, kiedy w menu restauracji częściej pojawiają się tradycyjne dania bez mięsa.

Zoproska to dowód na to, że z kilku skromnych składników można przygotować zupę o wyjątkowym smaku. Grzyby, mięta, kminek i zaprażka tworzą połączenie, które trudno pomylić z czymkolwiek innym. Jeśli będziesz na Podhalu, spróbuj zoproski choć raz i przekonaj się, jak smakowała „biedna zupa” góralskich gospodyń.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: