Ryba w zalewie po kujawsku

Ryba w zalewie po kujawsku to kawałki smażonej ryby słodkowodnej, zalane mętną, lekko oleistą zalewą z krążkami cebuli i ziarnami ziela angielskiego. Smak jest wyraźnie octowy, ale złagodzony cukrem, a ryba — przesiąknięta marynatą — staje się miękka i aromatyczna. W okolicach Kruszwicy to danie od pokoleń obowiązkowo pojawia się na wigilijnym stole. Od 2023 roku ryba w zalewie po kujawsku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Ryby podaje się w całości bez głowy i ogona albo w dzwonkach, czyli poprzecznie krojonych kawałkach. Ich skórka jest złocista od smażenia, a mięso białe i delikatne. Zalewa jest mętna, z oczkami tłuszczu, pełna miękkich krążków cebuli, ziela angielskiego i liści laurowych. W smaku dominuje kwaśna nuta octu, przełamana słodyczą cukru i korzennym aromatem przypraw.

Jak powstaje

Ryby oczyszcza się, odcina głowy i ogony, a większe kroi w dzwonka. Następnie solone obtacza się w mące i smaży na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. W tym czasie przygotowuje się zalewę: wodę z octem gotuje się z cukrem, solą, zielem angielskim i liściem laurowym, a pod koniec dodaje pokrojoną w krążki cebulę. Przestudzone ryby układa się warstwami w naczyniu, przekładając cebulą, i zalewa marynatą tak, aby były całkowicie przykryte.

Danie odstawia się w chłodne miejsce co najmniej na dobę, a najlepiej na dwa–trzy dni. W tym czasie ryba nasiąka zalewą, a ości mięknieją. Przechowywać ją należy w lodówce i zjadać w ciągu kilku dni.

Rybne Kujawy

Kujawy to kraina pełna wód: przez region płynie Wisła, a do tego liczne rzeki, jeziora i stawy. Dawniej rybołówstwo było ważnym źródłem pożywienia, a ryby łowiono nie tylko w jeziorach — zagłębienia na niezmeliorowanych polach, w których stała woda, także zarybiano. Ryby trafiały na stół szczególnie w dni postne, a sposobem na ich przechowanie było właśnie „kładzenie w ocet”, czyli zalewanie usmażonych ryb octem rozcieńczonym wodą, z zielem angielskim i liściem laurowym.

Etnografka Dorota Kalinowska z Muzeum Ziemi Kujawskiej i Dobrzyńskiej we Włocławku w swoich badaniach odnotowała, że w okolicach Kruszwicy ryba w zalewie była obowiązkowym daniem wigilijnym. Dziś przepis podtrzymują koła gospodyń wiejskich, a danie zdobyło wyróżnienie w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” w Minikowie w 2022 roku.

Do zalewy najczęściej wykorzystywano ryby, które akurat udało się złowić: płocie, leszcze, okonie, karasie czy liny. Przygotowanie zaczynano kilka dni przed Wigilią, aby w święta danie było już dobrze przegryzione. Dzięki zalewie ryby mogły bezpiecznie przetrwać w chłodnej spiżarni aż do Nowego Roku.

Jak podawać rybę w zalewie

Rybę w zalewie podaje się na zimno, jako przystawkę lub samodzielne danie. Najlepiej smakuje:

• na wigilijnym stole obok śledzi i karpia,
• z pajdą razowego chleba z masłem,
• z gotowanymi ziemniakami w mundurkach,
• jako przekąska na noworocznym przyjęciu.

Przed podaniem rybę wyjmuje się z zalewy, układa na półmisku i obkłada cebulą z marynaty.

Gdzie spróbować

Ryby w zalewie po kujawsku warto szukać w okresie przedświątecznym na jarmarkach i kiermaszach w okolicach Kruszwicy i nad jeziorem Gopło, a także podczas konkursów kulinarnych organizowanych przez kujawsko-pomorski ośrodek doradztwa rolniczego w Minikowie. Wizytę można połączyć ze zwiedzaniem Mysiej Wieży w Kruszwicy.

Ryba w zalewie po kujawsku to smak wigilijnego wieczoru zamknięty w prostym, octowym przepisie, który od pokoleń łączy kujawskie rodziny.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: