Kodeński chleb razowy żytni

Kodeński chleb razowy żytni to duży, prostokątny bochenek o wymiarach około 35 na 15 centymetrów i wysokości ponad 12 centymetrów. Ma ciemnobrązową skórkę z miodowym połyskiem, a na przekroju widać zbity, wilgotny miękisz z ziarnami, m.in. siemienia lnianego. Wypieka się go w Kodniu nad Bugiem, a od 2007 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i jak smakuje

Skórka jest gładka, ciemna i lekko błyszcząca, jakby posmarowana miodem. Miękisz jest zwarty, ale miękki i sprężysty, w kolorze ciemnoszarym do brązowego. Smak jest lekko słodko-kwaśny: kwasowość daje naturalny zakwas żytni, a słodycz pełnoziarnista mąka i ziarna. Ziarna siemienia lnianego i innych nasion dodają chrupkości i orzechowego posmaku. Dzięki zakwasowi i wilgotnemu miękiszowi chleb zachowuje świeżość nawet przez tydzień.

Jak powstaje

Podstawą jest razowa mąka żytnia, czyli mielona z całego ziarna, razem z otrębami. Z części mąki i wody przygotowuje się zakwas, który dojrzewa przez wiele godzin. Następnie dodaje się resztę mąki, ziarna, wodę i sól, a ciasto po wyrobieniu przekłada do prostokątnych form. Chleb rośnie powoli, a potem piecze się go długo, w niższej temperaturze niż pieczywo pszenne, aby miękisz dobrze się dopiekł. Na koniec skórkę smaruje się, co daje jej charakterystyczny połysk.

Chleby razowe na zakwasie były podstawą wiejskiego jedzenia na wschodzie Polski. Żyto lepiej niż pszenica znosiło piaszczyste gleby i surowy klimat, dlatego z niego wypiekano codzienne pieczywo. Gospodynie piekły duże bochenki raz w tygodniu w piecu chlebowym, a gęsty, wilgotny razowiec wystarczał do następnego wypieku.

Chlebem witano Sapiehę

Tradycja kodeńskiego chleba sięga XVI wieku. Według przekazu zapisanego przez Franciszka Jagiellaka w „Historii Kodnia” z 1972 roku, gdy Jan Sapieha kupił od braci Raszyców Kodeń wraz z młynami i 24 wsiami, żony kmieci podjęły nowego pana chlebem. Wypiek tak mu zasmakował, że polecił regularnie dostarczać go na zamek. Od tego czasu chleb z kodeńskich wsi miał trafiać na stół możnego rodu.

Sapiehowie uczynili Kodeń jednym z ważnych ośrodków swojej władzy. Zbudowali tu zamek, kościół i rozwinęli miasto. Chleb, którym witano Sapiehę, stał się częścią lokalnej tożsamości, a dziś jest jednym z produktów tradycyjnych Kodnia, obok klasztornych syropów i napojów.

Jak podawać

• Z masłem i miodem, najlepiej z miodu z nadbużańskich pasiek.
• Ze smalcem, ogórkiem kiszonym i cebulą.
• Z twarogiem, rzodkiewką i szczypiorkiem.
• Do żuru, kapuśniaku i grochówki.

Chleb warto kroić cienko, ostrym nożem. Przechowywany w lnianej ściereczce długo pozostaje wilgotny. Czerstwiejące kromki można opiec na patelni na grzanki albo pokruszyć do zupy. Gęsty razowiec dobrze komponuje się też z wędlinami z regionu i z serami twarogowymi z okolicznych gospodarstw.

Gdzie spróbować

Kodeń leży w powiecie bialskim, tuż przy granicy z Białorusią, nad Bugiem. To jedno z najważniejszych sanktuariów maryjnych wschodniej Polski, słynące z obrazu Matki Bożej Kodeńskiej. Na pielgrzymów czekają bazylika św. Anny, Kalwaria Kodeńska, ruiny zamku Sapiehów i nadbużańskie szlaki rowerowe. Produkty klasztorne można kupić na miejscu, w sklepie przy sanktuarium, a także zamówić wysyłkowo. Wizytę warto połączyć z odpustem lub wycieczką do Białej Podlaskiej i Terespola.

Ciężki, ciemny bochenek z Kodnia przypomina, że chleb był kiedyś darem dla najważniejszych gości. Dziś wystarczy kromka z masłem, by poczuć tę samą prostą gościnność.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: