Pierogi z farszem z karpia

Pierogi z farszem z karpia mają kształt półksiężyca o długości około 5 cm, z ozdobną falbanką na brzegu. Ciasto jest cienkie, jasnokremowe, a w środku kryje się zwarty, szary farsz z ryby, ziemniaków i cebuli. Pachną delikatnie rybą i zrumienioną cebulką, którą się je okrasza. Przepis pochodzi z Bełżca w powiecie tomaszowskim, a 1 kwietnia 2020 roku pierogi trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Stawy w Bełżcu

Bełżec leży na Roztoczu, na południowo-wschodnim krańcu Lubelszczyzny. Mieszkańcy wsi od dawna zajmowali się nie tylko rolnictwem, ale także hodowlą ryb w stawach. Ryby były ważnym uzupełnieniem codziennego jadłospisu, a w czasie postów stanowiły podstawę posiłków. Gdy połów był obfity, trzeba było wymyślić, jak wykorzystać nadwyżki. Jednym z rozwiązań stały się właśnie pierogi z rybim farszem.

Dziś w Bełżcu karp do farszu pochodzi z własnych gospodarstw rybackich. Dzięki temu gospodynie mają pewność co do jakości surowca, a pierogi zachowują lokalny charakter, związany z rybnymi stawami Roztocza.

Kołduny z ryby i karp królewski

Pierogi z rybą mają w polskiej kuchni długą historię. Już w XVII wieku znano przepis na wigilijne kołduny z ryby, do których używano lina i szczupaka. Ryby rzeczne i stawowe były wtedy na stołach szlacheckich i klasztornych dużo częściej niż mięso w dni postne, a tych w kalendarzu było naprawdę wiele.

Karp zyskał popularność nieco później. Dawne książki kucharskie opisywały wiele sposobów jego przyrządzania, a Maria Gruszecka w książce „366 obiadów” wspominała karpia lustrzanego, którego nazywano królewskim. Z czasem karp stał się najbardziej rozpoznawalną rybą wigilijną w Polsce, a pierogi z jego mięsem naturalnym rozwinięciem tej tradycji.

Pierogi z rybą były więc daniem postnym, ale nie ubogim. Wymagały dobrego surowca, cierpliwości i wprawnych rąk, dlatego przygotowywano je przede wszystkim na wigilijną kolację i inne ważne dni, gdy cała rodzina zasiadała do wspólnego stołu.

Jak powstaje farsz

Filety z karpia piecze się około 15 minut w temperaturze 180°C, a potem starannie usuwa ości i drobno sieka mięso. Pieczenie zamiast gotowania sprawia, że ryba nie nasiąka wodą, a farsz pozostaje zwarty. Rybę łączy się z podsmażoną cebulą, ugotowanymi ziemniakami, jajkiem i ziołami, a całość doprawia solą i pieprzem.

Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej, jajka i gorącej wody. Wałkuje się je bardzo cienko, na grubość około 1 mm, wykrawa krążki, nakłada farsz i zlepia, formując falbankę. Pierogi gotuje się w osolonej wodzie, a podaje okraszone złocistą cebulką.

Najwięcej pracy wymaga usuwanie ości. Karp ma ich sporo, w tym drobne ości w kształcie litery Y, dlatego mięso trzeba przebrać palcami bardzo dokładnie. Od tej staranności zależy, czy pierogi będą przyjemne w jedzeniu.

Smak i podanie

Pierogi z karpiem podaje się gorące, prosto z wody.

• Klasycznie okrasza się je zrumienioną cebulką na maśle.
• Dobrze pasuje do nich koperek lub natka pietruszki.
• Można je podać z kwaśną śmietaną.
• Na Wigilię sprawdzą się obok barszczu czerwonego.
• Na drugi dzień warto je odsmażyć na maśle.

Przepis: pierogi z farszem z karpia

Na około 40 sztuk. Czas: około 2 godzin.

Składniki

• Farsz: 500 g filetów z karpia, 2 średnie ugotowane ziemniaki, 1 duża cebula, 1 jajko, 1 łyżka masła, natka pietruszki lub koperek, sól, pieprz
• Ciasto: 500 g mąki pszennej, 1 jajko, około 250 ml gorącej wody, szczypta soli
• Do podania: 2 cebule, 2 łyżki masła

Przygotowanie

1. Filety ułóż w naczyniu żaroodpornym, lekko posól i piecz w 180°C przez około 15 minut. Ostudź.
2. Dokładnie usuń ości, a mięso drobno posiekaj.
3. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na maśle. Ziemniaki przeciśnij przez praskę.
4. Połącz rybę, ziemniaki, cebulę, jajko i posiekane zioła. Dopraw solą i pieprzem.
5. Mąkę przesiej z solą, dodaj jajko i stopniowo wlewaj gorącą wodę, mieszając. Zagnieć gładkie, elastyczne ciasto i odstaw pod miską na 20 minut.
6. Rozwałkuj ciasto na grubość około 1 mm i wykrawaj krążki szklanką.
7. Na każdy krążek nałóż łyżeczkę farszu, zlep brzegi i uformuj falbankę.
8. Gotuj partiami w osolonej wodzie przez 2–3 minuty od wypłynięcia. Podawaj z cebulką zrumienioną na maśle.

Jeśli farsz wydaje się za luźny, dodaj odrobinę bułki tartej. Jeśli zbyt suchy, wmieszaj łyżkę masła, na którym smażyła się cebula.

Gotowe, ugotowane i ostudzone pierogi można zamrozić na tacy, a potem przełożyć do woreczka. Przed podaniem wystarczy wrzucić je prosto z zamrażarki do wrzącej wody.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do odkrywania Roztocza jest Zamość, skąd blisko do Tomaszowa Lubelskiego i Bełżca. Pierogów z karpiem warto szukać jesienią i zimą, w sezonie odłowów, podczas lokalnych festynów rybnych i jarmarków przedświątecznych.

Pierogi z farszem z karpia to połączenie dwóch polskich tradycji: lepienia pierogów i wigilijnej ryby. W Bełżcu łączy je jeszcze jedno – karp z własnego stawu.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: