Wędzonki szadkowskie

Jasnobrązowe z zewnątrz, różowe na przekroju bryły mięsa ważące od 700 gramów do nawet 3 kilogramów. Tak wyglądają wędzonki szadkowskie, wieprzowe wyroby peklowane i wędzone według domowych sposobów z okolic Szadku. Od 2010 roku figurują na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wyglądają i jak smakują

Wędzonki mają jasnobrązową, lekko błyszczącą powierzchnię i zwartą strukturę. Po przekrojeniu mięso jest różowe i soczyste, z pasmami tłuszczu tam, gdzie wymaga tego dany element tuszy. Zapach jest wyraźnie dymny, ale nie gryzący, z nutą jałowca i drewna owocowego. Smak łączy słoność peklowania z łagodną, ziołową głębią, a długie wędzenie sprawia, że mięso jest jędrne i dobrze się kroi.

Pod wspólną nazwą kryje się kilka wyrobów z różnych części tuszy, od szynki i schabu po boczek. Osobną ciekawostką jest baleron wędzony w pęcherzu. Mięso umieszczone w naturalnej osłonce zachowuje soczystość, a po pokrojeniu daje równe, zwarte plastry. To dawny sposób gospodarzy na to, by wyrób nie wysychał podczas wędzenia i dłużej zachował świeżość.

Zioła w peklowaniu

Najbardziej charakterystyczny element receptury to wywar z ziół. Do peklowania używa się naparu ze skrzypu, pokrzywy i liści wiśni, który nadaje mięsu delikatny, roślinny aromat. Zioła zbierano dawniej na okolicznych łąkach i miedzach, a liście wiśni w przydomowym sadzie, więc każdy gospodarz miał nieco inną mieszankę. Po peklowaniu mięso osusza się i wędzi dymem z olchy i dębu, z dodatkiem jałowca i drewna drzew owocowych. Każdy z tych gatunków wnosi coś innego: olcha łagodny dym, dąb głębię, jałowiec żywiczną świeżość, a drzewa owocowe słodkawą nutę.

Peklowanie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego zamiast eksperymentować warto spróbować wyrobów od zarejestrowanego producenta.

Świniobicie i tradycja

Wędzonki wyrabia się w okolicach Szadku od ponad 60 lat, a ich korzenie sięgają dawnego wiejskiego świniobicia. Etnograf Jan Piotr Dekowski opisywał w 1968 roku, że świnie bito przed Wielkanocą, a także w dzień świętej Katarzyny. Mięso, którego nie dało się zjeść od razu, peklowano i wędzono, aby wystarczyło na święta i na kolejne tygodnie pracy w polu. Tak powstawał zapas, którego smak zależał od ziół zebranych w okolicy i drewna z własnego sadu.

Świniobicie było wydarzeniem rodzinnym i sąsiedzkim. Pomagali krewni, a w zamian dostawali kawałek świeżego mięsa lub kiełbasy. Wędzone wyroby trafiały potem na stół wielkanocny i do koszyka ze święconką, a w lecie dawały siłę przy żniwach.

Jak podawać

Wędzonki kroi się ostrym nożem w cienkie plastry, najlepiej kilkanaście minut po wyjęciu z lodówki, gdy tłuszcz lekko zmięknie.

• Na żytnim chlebie z masłem.
• Z chrzanem i ćwikłą na stole wielkanocnym.
• Na desce z kiszonymi ogórkami i marynowanymi grzybami.
• Pokrojone w kostkę do jajecznicy lub żuru.
• Z pieczonymi ziemniakami i surówką z kapusty.

Gdzie spróbować

Szadek to niewielkie miasto w zachodniej części województwa łódzkiego, otoczone polami i lasami. W okolicy leży rezerwat przyrody Jamno, dobry cel spaceru przed degustacją lub po niej. Wędzonki szadkowskie najłatwiej spotkać na jarmarkach, dożynkach i targach produktów regionalnych, a także na przedświątecznych kiermaszach, kiedy popyt na wędzone mięsa jest największy. Warto pytać lokalnych wytwórców o baleron w pęcherzu i porównać intensywność dymu u różnych gospodarzy.

Wędzonki szadkowskie pokazują, jak niewiele trzeba, by mięso nabrało wyjątkowego charakteru: zioła z łąki, drewno z sadu i cierpliwość.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: