Kiełbasa sołtysa z Bilskiej Woli

Kiełbasa sołtysa z Bilskiej Woli to cienkie laski długości około 25 cm i średnicy 3–4 cm, ważące około ćwierć kilograma. Mają brązową do brązowoczerwonej, lekko pomarszczoną skórkę, a po przekrojeniu widać grubo mielone, różowe mięso. Pachnie wyraźnie czosnkiem i dymem. Wyrabia się ją w Bilskiej Woli, wsi w okolicach Sulejowa. Od 2014 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i smakuje

Kiełbasa jest zwarta i soczysta, a grubo mielony farsz sprawia, że w każdym kęsie czuć prawdziwe kawałki szynki. Dominuje smak czosnku, uzupełniony pieprzem, majerankiem i delikatną, cytrusową nutą kolendry. Końcowe zapiekanie w piecu chlebowym nadaje skórce lekką chrupkość i przyrumieniony aromat, który odróżnia tę wędlinę od zwykłych kiełbas parzonych i wędzonych. Smak jest pełny, ale nie przytłaczający.

Kiełbasa na sołtysim stole

Nazwa wędliny podkreśla, że była to kiełbasa odświętna i zamożna – robiona z najlepszych części świni, a nie z resztek mięsa. Na jej przygotowanie mogli sobie pozwolić gospodarze, w których domach podejmowano gości podczas świąt, wesel i ważnych wiejskich uroczystości. Według dawnego przepisu z poradnika Izdebskiej „Polska kuchnia i spiżarnia” do kiełbasy przeznaczano przednią szynkę i część szynki tylnej.

Przekazy zebrane przez badaczy kultury wsi, m.in. Sobczaka, opisują, jak w okolicznych domach nadziewano kiełbasę za pomocą blaszanej szprycy, a gotowe laski nakłuwano szpilką, aby podczas parzenia i wędzenia nie pękały. Etnograf Jan Piotr Dekowski zaś odnotował, że w wiejskich wędzarniach palono najczęściej drewnem olszowym i dębowym.

Jak powstaje kiełbasa sołtysa

Mięso z szynki kroi się na kawałki i pekluje przez kilka dni w zalewie, której dokładny skład wytwórcy zachowują w tajemnicy. Następnie mieli się je na grubej siatce i doprawia solą, pieprzem, czosnkiem, majerankiem i kolendrą. Zamiast wody do farszu dodaje się czasem rosół, który wzmacnia smak.

Farsz nadziewa się w jelita, formuje laski i nakłuwa je szpilką. Kiełbasę parzy się w gorącej, ale niewrzącej wodzie, potem obsusza i przenosi do wędzarni na podwórzu, gdzie wędzi się ją dymem z olchy i dębu. Ostatni etap to zapiekanie w piecu piekarskim, które nadaje skórce kolor i chrupkość.

Peklowanie, parzenie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności – właściwej ilości soli peklującej, temperatury i czasu. Dlatego zamiast eksperymentować, warto spróbować wyrobu od zarejestrowanego producenta.

Jak podawać kiełbasę sołtysa

Kiełbasa sołtysa jest gotowa do jedzenia na zimno, ale dobrze smakuje także po krótkim podgrzaniu. Przechowywana w chłodnym miejscu długo zachowuje aromat dymu i czosnku.

• Pokrojona w plastry na desce z chlebem, chrzanem i ogórkiem kiszonym.
• Na świątecznym stole obok szynki i pasztetu.
• Podgrzana na ruszcie lub patelni, z musztardą i pieczywem.
• Jako dodatek do żurku, kapusty z grochem lub bigosu.

Gdzie spróbować

Bilska Wola to niewielka wieś w okolicach Sulejowa, na skraju Sulejowskiego Parku Krajobrazowego, który chroni dolinę Pilicy, lasy i nadrzeczne łąki. Wędliny z tej okolicy można spotkać na dożynkach, jarmarkach i targach produktów tradycyjnych w województwie łódzkim. Wizytę warto połączyć ze zwiedzaniem opactwa cystersów w Sulejowie, spacerem nad Zalewem Sulejowskim lub spływem kajakowym po Pilicy, a w drodze powrotnej zajrzeć do Piotrkowa Trybunalskiego.

Kiełbasa sołtysa z Bilskiej Woli pokazuje, jak wiele etapów potrzeba, by powstała wędlina godna świątecznego stołu – od tajnej zalewy po piec chlebowy.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: