Synecka tradycyjna z Kasinki

Synecka tradycyjna z Kasinki to zagórzańska szynka bez kości, tłuszczu i skóry, przewiązana białą przędzą i intensywnie okopcona. Nazwa pochodzi od gwarowego określenia szynki w dolinie Raby. Wyrób z Kasinki Małej od 2017 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Czarny odcień i szczelina z sokiem

Synecka ma kształt spłaszczonego walca o średnicy 10–15 centymetrów i waży od 0,8 do 1,2 kilograma. Z zewnątrz jest mocno okopcona, z czarnym odcieniem, a biała przędza odcina się wyraźnie od ciemnej powierzchni. Po przekrojeniu mięso jest soczyste, a w zagłębieniach zbiera się galaretka z wycieku. Między połączonymi częściami mięśnia często widać szczelinę z sokiem, po której doświadczeni kupujący poznają dobrze zrobioną szynkę.

Kulka z deklem

Do synecki wybiera się tylną część szynki, tzw. „kulkę”, a do niej dokłada się mniejszy płat mięsa nazywany „deklem” albo „klapką”. Oba kawałki składa się razem i obwiązuje białą przędzą, by w czasie wędzenia trzymały kształt. Przed wędzeniem mięso leży w ziołowej zalewie z solą, cukrem, zielem angielskim, liściem laurowym, jałowcem i czosnkiem.

Wędzi się je w dymie z buku i olchy, długo, aż powierzchnia nabierze bardzo ciemnej barwy. Potem szynka jest parzona i osuszana. Dzięki temu można ją kroić od razu, a mocny dym przez długi czas chroni mięso przed zepsuciem.

W smaku synecka jest wyraźnie wędzona, umiarkowanie słona, z aromatem jałowca, ziela angielskiego i czosnku. Mięso jest kruche i wilgotne, a ziołowa zalewa daje mu głębię, której nie ma szynka wędzona krótko. Ciemna powierzchnia nie jest wadą – to efekt długiego kontaktu z dymem i powód, dla którego Zagórzanie cenią swoją szynkę bardziej niż wyroby kupowane w mieście.

Luksus na zagórzańskim stole

Zagórzanie zamieszkują dolinę Raby od Raby Niżnej po Kasinkę Małą. Dla tutejszych gospodarzy szynka była wyrobem odświętnym, a nawet luksusowym, bo z jednej świni było jej niewiele. Synecki nie jadało się na co dzień. Pojawiała się na ważnych uroczystościach rodzinnych, a w ostatniej ćwierci XX wieku stała się ozdobą weselnych stołów, gdzie świadczyła o zamożności gospodarzy.

Przygotowanie synecki na wesele było zadaniem odpowiedzialnym. Gospodarz wybierał najlepsze kawałki mięsa kilka tygodni wcześniej, pilnował zalewy i ognia w wędzarni. Goście oceniali szynkę po wyglądzie przekroju i soczystości, a dobrze zrobiona synecka była powodem do dumy dla całej rodziny.

Jak podawać

• w cienkich plastrach na półmisku, obok jajek i chrzanu na święta;
• z pieczywem żytnim i masłem na śniadanie;
• jako zimna płyta na wesele lub rodzinne przyjęcie;
• z ćwikłą, sałatką jarzynową albo kiszonymi grzybami;
• w grubszych kawałkach, krótko podgrzana, do ziemniaków z koperkiem.

Przędzę zdejmuje się dopiero przed krojeniem, a plastry kroi się w poprzek, żeby było widać połączenie kulki z deklem. Szynkę najlepiej przechowywać w chłodzie, zawiniętą w lniany ręcznik lub papier, a nie w folii, w której traci aromat dymu i szybko wilgotnieje.

Gdzie spróbować

Synecką wytwarza w Kasince Małej firma Markam, która ma w ofercie także inne zagórzańskie wędliny. Kasinka leży u podnóża Lubomira, przy drodze z Krakowa do Mszany Dolnej i dalej na Podhale. W okolicy jest wiele szlaków po Beskidzie Wyspowym i Gorcach.

Synecka tradycyjna z Kasinki to wyrób, który warto kupić przed świętami albo na rodzinną uroczystość. Najlepiej smakuje krojona cienko, tuż przed podaniem, gdy na desce widać ciemną skórkę, białą przędzę i soczyste, różowe mięso.

Gdzie kupić

• Markam — sklep producenta, Kasinka Mała

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: