Sołdra (sołdrzyna) spiska

Sołdra spiska, nazywana też sołdrzyną, to wędzona noga wieprzowa z kością, wyrabiana na polskim Spiszu. Ma twardą, ciemną skórkę i słony smak wędzonej szynki. Od 2018 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT), a jej nazwa jest znana od XVI wieku.

Noga wieprzowa z kością

Sołdrę wyrabia się z całej nogi wieprzowej, z ratką albo bez niej. Na przekroju widać kość. Noga tylna waży od 15 do 20 kilogramów, przednia od 3 do 4 kilogramów. Skórka jest ciemnobrązowa, miejscami prawie czarna, czasem z żółtym nalotem. Mięso ma ciemnoróżowy kolor, a tłuszcz jest kremowy. Konsystencja jest zwarta, twarda i sprężysta.

Pasterze, owce i świnie

Spisz to kraina po obu stronach granicy polsko-słowackiej. Od XIV wieku docierali tu pasterze wołoscy, którzy hodowali owce. Mięso jadano wtedy głównie od święta. Po komasacji gruntów owiec ubyło, a w gospodarstwach coraz częściej hodowano trzodę chlewną.

Świnię zabijano raz w roku, przed Bożym Narodzeniem. Z jednego uboju trzeba było przygotować zapasy na wiele miesięcy. Robiono słoninę, kiszki, kiełbasy, salcesony i schaby, a najcenniejsze części, czyli nogi, przerabiano na sołdry. Nazwy wyrobu różnią się w zależności od wsi: sondra, sodra, sołdrzyna albo sołżyna.

Pół roku przy kominie

Mięso najpierw solono, czyli, jak mówią mieszkańcy, „rosolono”. Potem nogi obsuszano i wieszano na strychu przy kominie. Otwór dymny był lekko uchylony, więc dym z paleniska powoli omywał mięso. Takie wędzenie na strychu trwało nawet pół roku. Dzięki temu sołdra mogła przetrwać do wiosny bez lodówki.

Długie wędzenie zimnym dymem sprawia, że mięso jest twarde i słone. Stąd ciemna skórka i intensywny smak. Sołdry nie je się zaraz po wędzeniu, tylko przechowuje i kroi stopniowo, gdy jest potrzebna.

Szynka do święconki

Sołdra była ważną częścią Wielkanocy. Gospodynie kładły ją do koszyka ze święconką, a po poświęceniu podawały na świątecznym śniadaniu. Wędzona noga przetrwała zimę i była gotowa właśnie na wiosenne święta. Do dziś na Spiszu sołdrę uważa się za wyrób odświętny.

Przed podaniem sołdrę się gotuje. Można ją jeść na zimno albo na ciepło. Popularne jest też obsmażanie plastrów z ziemniakami albo podawanie ich z omaćką, czyli sosem ze śmietany z papryką.

Sołdra jest przykładem tego, jak górale radzili sobie bez nowoczesnych sposobów przechowywania. Sól, dym i chłodne, przewiewne miejsce wystarczały, by mięso przetrwało kilka miesięcy. Kawałek sołdry krojony tylko od święta był dla całej rodziny prawdziwym luksusem, bo na co dzień jedzono głównie ziemniaki, kapustę, kasze i nabiał. Nic więc dziwnego, że szynka z kością stała się symbolem dostatku i świątecznego stołu.

Jak podawać

• ugotowana, na zimno, w cienkich plastrach;
• na ciepło, z gotowanymi ziemniakami;
• obsmażona na patelni z ziemniakami;
• z omaćką, czyli sosem śmietanowym z papryką.

Wywar z gotowania sołdry jest słony i aromatyczny, można go wykorzystać jako bazę do zupy, np. kwaśnicy.

Gdzie spróbować

Sołdry najlepiej szukać na polskim Spiszu, w okolicach Łapsz Niżnych i Niedzicy, zwłaszcza przed Wielkanocą. Dobrą bazą wypadową jest Niedzica, gdzie można zobaczyć zamek nad Jeziorem Czorsztyńskim. Stąd blisko do spiskich wsi, w których wciąż wędzi się mięso tradycyjnym sposobem.

Sołdra spiska to szynka, która łączy pasterską przeszłość Spisza z zimowym ubojem i wiosennymi świętami. Jej twarda, ciemna skórka mówi wiele o życiu w górach, gdzie zapasy musiały wystarczyć na długie miesiące.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: