Kiełbasa swoja z Rajbrotu

Kiełbasa swoja z Rajbrotu to długa, cienka kiełbasa wieprzowa, mocno wędzona i doprawiona pieprzem oraz czosnkiem. Wyrabia się ją w Rajbrocie, wsi w gminie Lipnica Murowana na Pogórzu Wiśnickim. Od 2018 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Metrowa, pomarszczona kiełbasa

Kiełbasa ma kształt walca o średnicy od 26 do 28 milimetrów i długości około metra. Jeden odcinek waży około 0,7 kilograma. Osłonka jest ciemnobrązowa i pomarszczona. Na przekroju widać różowe mięso, kremowy tłuszcz i szare „oczko” oraz galaretkę. Kiełbasa jest ścisła i jędrna, a przy przełamaniu słychać wyraźny trzask.

Tradycja z czasów Lubomirskich

Rajbrot leży niedaleko Nowego Wiśnicza, gdzie w XVII wieku działał dwór Lubomirskich. Na tym dworze służył kuchmistrz Stanisław Czerniecki, autor wydanego w 1682 roku zbioru przepisów, uznawanego za pierwszą polską książkę kucharską. Mieszkańcy okolicy chętnie przypominają tę tradycję, gdy mówią o swoich wyrobach. Pokazuje ona, że kuchnia mięsna miała w tych stronach mocną pozycję już kilka wieków temu.

Rajbrot leży w dolinie Uszwicy, w powiecie bocheńskim. Wieś otaczają zalesione wzgórza Pogórza Wiśnickiego i Beskidu Wyspowego. Hodowla świń była tu od zawsze ważną częścią gospodarstw, a wędliny przygotowywano na święta i rodzinne uroczystości.

Prosta receptura

Receptura jest prosta i opiera się na kilku składnikach. Na 100 kilogramów mięsa dodaje się od 30 do 40 dekagramów pieprzu, niecałe 1,5 kilograma soli, pół kilograma czosnku, 20 dekagramów cukru i trochę wody. Mięso pochodzi od tuczników z okolicznych gospodarstw. Farszem napełnia się jelita, a gotowe kiełbasy zawiesza na drążkach z leszczyny.

Producenci podkreślają, że na smak kiełbasy wpływa mikroklimat Pogórza Wiśnickiego. Okoliczne lasy dają drewno do wędzenia, a tuczniki hoduje się we własnych gospodarstwach. Sposób wyrobu przekazywano ustnie, z pokolenia na pokolenie, bez spisanych przepisów.

Wędzenie na słuch

Kiełbasę wędzi się około czterech godzin w dymie z drewna olchy, buka i drzew owocowych. Masarze oceniają postęp wędzenia nie tylko wzrokiem, ale też słuchem. Nasłuchują „skwierczenia” tłuszczu, które mówi im, czy temperatura jest odpowiednia. Gotowa kiełbasa ma ciemny, wiśniowobrązowy kolor i pomarszczoną osłonkę.

Po wędzeniu kiełbasa stygnie w chłodnej komórce przez około dobę. Dopiero wtedy nabiera jędrności i charakterystycznego trzasku przy łamaniu. To etap, którego nie można przyspieszyć, bo od niego zależy ostateczna konsystencja wędliny.

Gotową kiełbasę przechowywano dawniej w chłodnej i przewiewnej komórce. Mocne wędzenie i niewielka ilość wody w farszu sprawiały, że długo zachowywała świeżość. Dzięki temu można ją było zabrać w pole albo w podróż, bez obawy, że się zepsuje.

Słowo „swoja” w nazwie oznacza kiełbasę domową, robioną dla siebie i rodziny, a nie na sprzedaż. Tak nazywano wędliny przygotowywane w gospodarstwach po świniobiciu. Dziś nazwa przypomina, że receptura pochodzi z domowych kuchni, a nie z zakładów przemysłowych.

Jak podawać

• na zimno, łamana w kawałki, z chlebem;
• na desce wędlin z ogórkami kiszonymi;
• pieczona na ognisku albo grillu;
• w plastrach do żurku i bigosu.

Cienka i sucha kiełbasa dobrze nadaje się na wycieczki, bo nie wymaga lodówki przez cały dzień.

Gdzie spróbować

Kiełbasę wyrabia się w Rajbrocie, w dolinie Uszwicy. Dobrą bazą wypadową jest Nowy Wiśnicz z zamkiem Lubomirskich, skąd do Rajbrotu jest kilkanaście kilometrów. W okolicy warto też odwiedzić Lipnicę Murowaną i przejść szlakami Wiśnicko-Lipnickiego Parku Krajobrazowego.

Kiełbasa swoja z Rajbrotu to domowa wędlina z prostą recepturą i długim wędzeniem. Jej trzask przy przełamaniu jest najlepszym dowodem, że masarze dobrze wsłuchali się w dym.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: