Pularda mazowiecka

Pularda mazowiecka to młoda kurka, która po kastracji jest tuczona na wybiegu, aż zbierze pod skórą warstwę tłuszczu. Tuszka waży od 1,5 do 3 kilogramów, ma masywną szyję, pełną pierś i dobrze umięśnione udka. Mięso jest marmurkowe, delikatne i soczyste, o smaku typowym dla drobiu z wybiegu. Od 2011 roku pularda figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Czym pularda różni się od kury

Słowo „pularda” oznacza młodą kurę, którą tuczy się specjalnie na mięso. W dawnej Polsce takie ptaki poddawano zabiegowi kastracji, podobnie jak koguty przeznaczone na kapłony. Krzysztof Kluk w drugim tomie dzieła o zwierzętach domowych z 1779 roku, w części poświęconej ptactwu, opisywał kurę kapłonioną. Tłumaczył, że wybiera się z niej jajecznik, dzięki czemu kura staje się tłustsza, a jej mięso zdrowsze i smaczniejsze niż zwykłej kury.

Taki ptak nie znosi jaj, więc całą energię przeznacza na wzrost. Dzięki temu tłuszcz odkłada się nie tylko pod skórą, ale również między włóknami mięśni. Właśnie to nadaje pulardzie charakterystyczną, marmurkową strukturę.

Pularda, kapłon i kurczak

Pularda jest mniejsza i delikatniejsza od kapłona, który może ważyć nawet 5 kilogramów, ale wyraźnie większa i bardziej tłusta od kurczaka z fermy. Kurczak rośnie szybko i trafia do sprzedaży po kilku tygodniach, a jego mięso jest chude i łagodne. Ptak tuczony dłużej i chowany na wybiegu ma zwartsze mięśnie, więcej tłuszczu śródmięśniowego i pełniejszy smak. Różnicę dobrze widać w rosole: wywar z pulardy jest bardziej złoty i aromatyczny.

Jak wygląda i smakuje

Skóra pulardy ma kolor jasnożółty lub żółty, a pod nią widać warstwę tłuszczu, szczególnie na piersi i udach. Na przekroju mięso jest różowożółte, wilgotne i miękkie. W smaku pularda jest łagodniejsza od kapłona, a jednocześnie wyraźniejsza od zwykłego kurczaka. Wyczuwa się w niej nutę ptaków, które dużo chodzą i żywią się różnorodnie.

Ptak na świąteczny stół

Tuczony drób od wieków uchodził w Polsce za przysmak, bo jego przygotowanie wymagało czasu i dobrej paszy. Pularda, obok kapłona, należała do ptaków, które podawano na większe okazje. Dzisiaj powraca do łask wraz z zainteresowaniem drobiem z wybiegu i dawnymi metodami chowu, które dają mięso o wyraźnie lepszej jakości.

Jak przyrządzić pulardę

Pularda jest mniejsza niż kapłon, dlatego łatwiej ją upiec w domowym piekarniku. Dzięki tłuszczowi pod skórą dobrze znosi pieczenie i nie wysycha.

• Pieczona w całości z masłem, czosnkiem, majerankiem i jabłkami.
• Nadziewana farszem z bułki, wątróbki, natki pietruszki i jajka.
• Gotowana na rosół, z którego mięso podaje się potem z chrzanem.
• Duszona w śmietanie z grzybami leśnymi.

Przed pieczeniem warto natrzeć ptaka solą i ziołami dzień wcześniej. W trakcie pieczenia dobrze jest kilka razy polać tuszkę wytopionym tłuszczem, aby skórka była złocista i chrupiąca. Do pieczonej pulardy pasują ziemniaki, buraczki, modra kapusta i konfitura z żurawiny.

Z korpusu i skrzydełek warto ugotować wywar. Będzie esencjonalny i lekko tłusty, dobry jako baza zup, sosów i risotto z kaszy pęczak.

Gdzie spróbować

Pulardę najłatwiej zamówić przed świętami u mazowieckich hodowców drobiu z wybiegu lub spotkać na targach produktów tradycyjnych w Warszawie i w mniejszych miastach regionu. Warto pytać o nią także na jesiennych jarmarkach, gdy sezon na tuczony drób jest w pełni. Wizytę w stolicy można połączyć z odwiedzinami w restauracjach, które coraz chętniej wracają do staropolskich receptur z drobiem w roli głównej.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: