Szynka dębowa z tynki

Szynka dębowa z tynki to sznurowana szynka wieprzowa z okolic Żulina w gminie Stoczek, w powiecie węgrowskim. Ma podłużny kształt nieforemnego walca, waży od 1 do 1,5 kilograma i mierzy 15–17 centymetrów długości. Od 2013 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Skąd ta nazwa

Tynka to dębowa beczka, w której mięso leży podczas peklowania. To od niej szynka wzięła swoją nazwę. Dębowe drewno nie tylko chroniło mięso, ale też oddawało mu odrobinę własnego aromatu. W wielu domach na wschodnim Mazowszu taka beczka stała w komorze albo w piwnicy i służyła przez lata, przechodząc z rąk matki do rąk córki.

Wygląd i smak

Z zewnątrz szynka ma barwę brązowo-beżową, a po przekrojeniu różową. Na przekroju jest owalna, ma szerokość 8–10 centymetrów. Mięso jest stałe, a zarazem miękkie i soczyste. W smaku jest lekko słone, z wyraźnym posmakiem przypraw. Najmocniej czuć w nim wędzonkę, czosnek i liść laurowy, które razem dają aromat kojarzony z wiejską spiżarnią.

Odświętne mięso

Dawniej mięso i jego przetwory jadano rzadko. Szynka była wyrobem drogim, dlatego częściej trafiała na stoły zamożniejszych rodzin. W okolicach Żulina przygotowywano ją przede wszystkim na Wielkanoc i na ważne rodzinne uroczystości. Do dziś przepis przekazuje się ustnie, z pokolenia na pokolenie, a szynkę zna cała okolica.

Podstawą jest wieprzowina od świń rasy złotnickiej, ważących około 120 kilogramów, hodowanych we własnym gospodarstwie i karmionych tradycyjnie. Dobra rasa i spokojny tucz dają mięso z odpowiednią ilością tłuszczu, które dobrze znosi długie peklowanie.

Trzy tygodnie w beczce

Z tylnej szynki wieprza wydziela się cztery części po około 1,5 kilograma i odkłada do schłodzenia. Potem naciera się je mieszanką przypraw: 20 dekagramów soli, po dekagramie cukru, kolendry i jałowca, kilka liści laurowych, cztery ząbki czosnku, dziesięć ziaren ziela angielskiego, trzy goździki i piętnaście ziaren pieprzu. Mięso układa się ciasno w tynce, przyciska denkiem i kamieniem.

Już w XIX-wiecznej książce „Kuchnia wzorowa – Przepisy praktyczne”, wydanej w Warszawie w 1883 roku, zalecano, by szynki „przewracać codziennie i przekładać u spodu na wierzch przez całe trzy tygodnie”. W Żulinie postępuje się tak samo. Codzienne przekładanie sprawia, że solanka równo przenika mięso, a szynka nie ma bladych miejsc w środku.

Dębowy dym

Po wyjęciu z beczki każdą szynkę obwiązuje się wyparzonym sznurkiem bawełnianym. Następnie trafia do drewnianej wędzarni, gdzie wędzi się ją zimnym dymem dębowym, aż nabierze brązowego koloru. Na koniec szynkę parzy się w wodzie przez około półtorej godziny. Dąb towarzyszy więc temu wyrobowi od początku do końca: najpierw jako beczka, potem jako dym.

Po parzeniu szynkę zostawia się do wystygnięcia. Dopiero wtedy mięso tężeje, a plastry dają się kroić cienko i równo.

Jak podawać

• W cienkich plastrach na wielkanocnym stole, z chrzanem i ćwikłą.
• Na kanapce z żytnim chlebem i masłem.
• Pokrojona w kostkę do jajecznicy albo do sałatki jarzynowej.
• Jako przekąska na rodzinnym przyjęciu, obok ogórków kiszonych.

Szynkę dębową z tynki pokazuje się na festynach, festiwalach sztuki kulinarnej i wydarzeniach promujących lokalną żywność. Wielokrotnie zdobywała nagrody i wyróżnienia w konkursach kulinarnych.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do odkrywania gminy Stoczek jest Węgrów, dawne miasto targowe nad Liwcem. Stąd blisko do Żulina i okolicznych wsi, gdzie podczas lokalnych festynów można spróbować domowych wędlin. Wiosenna wycieczka przed Wielkanocą to najlepszy moment, by poczuć zapach dębowego dymu w tutejszych wędzarniach.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: