Powidła olenderskie

Powidła olenderskie wyglądają jak gęsty, lśniący miód w kolorze od jasnego do ciemnego brązu. Ciągną się z łyżki, pachną karmelem i pieczonymi owocami, a w smaku łączą wyraźną słodycz z winnym posmakiem jabłek. Nie powstają jednak ze śliwek, lecz z buraków cukrowych z dodatkiem dyni i jabłek. Ten przetwór, będący śladem dawnych osadników znad Wisły, w 2015 roku trafił na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) jako produkt z województwa mazowieckiego.

Kim byli Olendrzy

W XVI wieku na ziemie polskie zaczęli przybywać koloniści z północnych Niderlandów, Flandrii i Fryzji, często uciekający przed prześladowaniami religijnymi. Nazywano ich Olendrami albo Olędrami. Osiedlali się wzdłuż Wisły i jej dopływów – od Żuław przez Kujawy po Mazowsze – tworząc wsie z własnym samorządem. Znali się na melioracji: kopali rowy, budowali kanały i zbiorniki, osuszali nadrzeczne łąki i zamieniali je w pola, sady i pastwiska. Uprawiali zboża i buraki cukrowe, hodowali bydło, sadzili jabłonie, śliwy i grusze, a nad rzekami pozostawili szpalery wierzb, które do dziś należą do mazowieckiego krajobrazu.

Po 1945 roku Olendrzy jako odrębna społeczność zniknęli z Mazowsza – jedni wyjechali, inni wtopili się w otoczenie. Pod koniec XX wieku zaczęto jednak przywracać pamięć o ich kulturze, a jednym z najbardziej smakowitych śladów okazały się właśnie buraczane powidła.

Słodycz z buraka zamiast drogiego miodu

Przez wieki wiejskie gospodarstwa słodziły głównie miodem, który był drogi. Umiejętność wyrobu powideł buraczanych Olendrzy przywieźli ze sobą, podobnie jak sztukę robienia serów. Buraki były łatwo dostępne, a gęsta masa z ich soku stała się tanim źródłem słodyczy. Do II wojny światowej cukier pozostawał produktem kosztownym, dlatego sąsiedzi osadników chętnie przejęli tę technikę.

Od kotła do słoika

Wyrób powideł jest mozolny i mało wydajny. Ze stu kilogramów buraków uzyskuje się około 50 litrów soku, a z niego zaledwie 8–10 litrów gotowych powideł. Buraki trzeba umyć, wyszczotkować i okroić, ugotować w parniku, zmielić na papkę i wycisnąć na gorąco w prasie. Sok trafia do miedzianego kotła, gdzie odparowuje się z niego ponad 80 procent wody. Po kilku godzinach dodaje się obrane jabłka i posiekaną dynię, czasem także śliwki, i smaży dalej przez wiele godzin, bez przerwy mieszając. Największą sztuką jest wyczucie momentu, w którym masa ma gęstość marmolady – zbyt długie gotowanie zamienia ją w twardy karmel.

Dynia i jabłka nie są przypadkowe. Same buraki dają powidła bardzo słodkie, a owoce łagodzą tę słodycz i wnoszą przyjemną kwasowość. Sezon smażenia przypada na październik, listopad i grudzień, czyli czas po wykopkach buraków.

Przepis: domowe powidła z buraków cukrowych

Na kilka słoików. Gotowanie zajmuje około 7 godzin.

Składniki

  • 2,5 kg buraków cukrowych
  • 2,5 kg kwaśnych jabłek, np. antonówek
  • 1 średnia dynia (ok. 1,5 kg miąższu)

Przygotowanie

  1. Buraki obierz, umyj i gotuj w całości w dużym garnku około 3 godzin, aż zmiękną.
  2. Odcedź je, pokrój w drobną kostkę lub zmiel w maszynce.
  3. Masę przełóż do płóciennego woreczka i dokładnie odciśnij sok do garnka.
  4. Jabłka i dynię obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę.
  5. Dodaj owoce do soku i gotuj na małym ogniu około 4 godzin, często mieszając, aż masa zgęstnieje i ściemnieje.
  6. Gorące powidła przełóż do wyparzonych słoików, zakręć i odwróć do góry dnem.

Jak jeść powidła olenderskie

Najprostszy sposób to ten sam, co przed wiekami: gruba kromka chleba i warstwa powideł. Karmelowa słodycz dobrze łączy się też z innymi smakami.

  • Na żytnim chlebie z masłem albo twarogiem.
  • Do naleśników, racuchów i placków ziemniaczanych.
  • Jako nadzienie do drożdżówek i pierników.
  • Do serów dojrzewających i pieczonych mięs zamiast konfitury.

Olenderfest i ziemia iłowska

Dziedzictwo powideł kontynuują Andrzej i Tomasz Ciołkowscy z Przejmy koło Iłowa, którzy od 2007 roku co roku przerabiają kilka ton buraków. Na ziemi iłowskiej powidła smażono jeszcze w latach 70. XX wieku, a niektórzy mieszkańcy wciąż przechowują dawne miedziane kotły i żeliwne prasy.

Od 2016 roku w okolicach Iłowa odbywa się Olenderfest – święto kultury dawnych osadników, z rękodziełem, kołami gospodyń, muzyką i pokazem smażenia powideł w kotle. To najlepsza okazja, by spróbować ich prosto z kotła i zobaczyć, jak powstają. Wycieczkę warto połączyć z wizytą nad Wisłą i Bzurą, gdzie wciąż widać ślady olenderskich wsi i szpalery wierzb.

Powidła olenderskie to smak, który przetrwał samych osadników. Łyżka gęstej, buraczanej słodyczy opowiada o ludziach, którzy osuszali nadwiślańskie łąki i nauczyli Mazowsze, jak zrobić coś słodkiego bez cukru.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też