Ser kozi młodziak

Ser kozi młodziak mieści się w dłoni: to mały, owalny serek ważący zaledwie 20–30 gramów, z zewnątrz żółtobrązowy od dymu, w środku kremowy i gładki. W dotyku jest zwarty i sprężysty, w smaku lekko słony, a zapach od razu zdradza wędzenie. Ten niepozorny wyrób z mleka koziego trafił w 2018 roku na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) jako jeden z serów, które pokazują, jak wiele smaków kryje wiejska kuchnia Mazowsza.

Koza – krowa biednego gospodarstwa

Kozy od dawna należały do najczęściej hodowanych zwierząt gospodarskich w Polsce. Trzymano je w małych stadach, bo były tanie i łatwe w utrzymaniu: zadowalały się skromną paszą, przydrożną trawą i gałęziami. Dlatego najczęściej spotykano je w biedniejszych zagrodach, gdzie nie było miejsca ani pieniędzy na krowę. Tradycja wyrabiania produktów z ich mleka sięga czasów przedwojennych. Mleko kozie pito na surowo albo po zagotowaniu, zbierano z niego śmietanę i przerabiano je na sery.

Nabiał kozi miał wyjątkowy smak i zapach. Zwierzęta chętnie zjadały zioła, kwiaty i liście, więc mleko nabierało wyraźnego, lekko trawiastego aromatu, który przechodził później do sera. Sposób wyrobu różnił się w zależności od okolicy, bo każda wieś opierała się na własnych zwyczajach i umiejętnościach gospodyń.

Od udoju do dymu

Wyrób młodziaka zaczyna się zaraz po udoju. Świeże mleko schładza się do odpowiedniej temperatury, a następnie dodaje podpuszczkę, która powoduje powstanie skrzepu. Skrzep wraz z serwatką lekko się podgrzewa, po czym odsącza się płyn. Z masy serowej formuje się niewielkie owalne gomółki, które najpierw się suszy, a potem zanurza w solance. Ostatni etap to wędzenie – to ono nadaje serkom złocistobrązową skórkę i charakterystyczny zapach.

Nazwa dobrze oddaje charakter wyrobu: to ser młody, niedługo dojrzewający, o delikatnym wnętrzu. Dziś hodowcy kóz na Mazowszu nadal robią go metodami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, w małych partiach, często w gospodarstwach, gdzie stado liczy kilkanaście zwierząt.

Kozie sery Mazowsza

Młodziak nie jest jedynym mazowieckim serem z mleka koziego na Liście Produktów Tradycyjnych. Obok niego figurują między innymi Kozi ser twarogowy z Cegłowa oraz Ser kozi z Jakubowa. Każdy z nich ma inną konsystencję i inny sposób wyrobu, ale wszystkie łączy ta sama historia małych gospodarstw, w których koza zapewniała rodzinie codzienny nabiał.

Przepis: sałatka z pieczonym burakiem i wędzonym serem kozim

Na 2 porcje jako przystawka.

Składniki

• 4 serki kozie młodziaki (ok. 100 g)
• 2 średnie buraki
• 1 gruszka
• 2 garście roszponki lub rukoli
• 30 g orzechów włoskich
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1 łyżka octu jabłkowego
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. Buraki zawiń w folię i piecz w 190°C przez około godzinę, aż będą miękkie. Ostudź, obierz i pokrój w ósemki.
2. Orzechy upraż na suchej patelni.
3. Gruszkę pokrój w cienkie plasterki.
4. Wymieszaj olej, ocet, połowę miodu, sól i pieprz.
5. Serki przekrój wzdłuż na połówki.
6. Na talerzach ułóż sałatę, buraki i gruszkę, a na wierzchu połówki sera.
7. Polej sosem, posyp orzechami i skrop resztą miodu.

Jak jeść młodziaka

Mały rozmiar sprawia, że serek świetnie sprawdza się jako przekąska podawana w całości. Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, gdy wędzony aromat jest najwyraźniejszy.

• Na desce z razowym chlebem, rzodkiewką i ogórkiem małosolnym.
• Krótko podgrzany na grillu albo patelni, z konfiturą z żurawiny.
• Pokrojony w plasterki do jajecznicy lub zapiekanki z ziemniakami.
• Z miodem i orzechami jako słony deser.

Gdzie szukać

Sery kozie z mazowieckich gospodarstw najłatwiej znaleźć na targach produktów regionalnych, jarmarkach i festynach organizowanych w województwie mazowieckim, w tym w Warszawie, gdzie lokalni wytwórcy regularnie prezentują swoje wyroby. Warto pytać o nie także w gospodarstwach agroturystycznych hodujących kozy – często można tam zobaczyć stado i spróbować sera prosto z wędzarni.

Ser kozi młodziak to dowód, że w małym kawałku może zmieścić się cała historia wiejskiej zagrody: koza na łące, mleko z ziołowym aromatem i dym, który zamienia prosty serek w regionalny przysmak.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: