Karp marynowany z rzeki Rawki

Karp marynowany z rzeki Rawki trafia na stół w słoju: kawałki smażonej ryby ze skórą, zanurzone w przejrzystej zalewie, w której pływają ziarna przypraw i plasterki warzyw. Mięso jest kremowoszare, skórka ciemnoszara, a konsystencja jednocześnie miękka i jędrna. W smaku dominuje smażona ryba w słodko-kwaśnej marynacie. Od 2018 roku ten przetwór z okolic Puszczy Mariańskiej figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Rawka i jej ryby

Radziwiłłów Mazowiecki to wieś w gminie Puszcza Mariańska, przez którą przepływa Rawka. Rzeka od 1983 roku jest chroniona jako Rezerwat Wodny Rawka, obejmujący cały jej bieg od źródeł do ujścia – około 97 kilometrów – wraz z rozgałęzieniami koryta, starorzeczami i dolnymi odcinkami dopływów: Krzemionki, Korabiewki, Rokity i Grabinki. Okolica należy w dużej części do Bolimowskiego Parku Krajobrazowego, a liczne łowiska od zawsze przyciągały wędkarzy.

Bogactwo ryb sprawiało, że były one podstawą wyżywienia miejscowej ludności. Świeży połów zjadano na bieżąco, a nadwyżki trzeba było zabezpieczyć na później. Ryby wędzono, solono albo marynowano. Dawne sposoby przyrządzania ryb barwnie opisywał Łukasz Gołębiowski w „Domach i dworach”: smażono je, duszono bez kropli wody, podawano w pasztecie, na zimno z galaretą, nadziewane albo przerobione na kotlety.

Jak marynowano karpie

Karp szczególnie dobrze nadawał się do marynowania. Rybę oczyszczano, patroszono i krojono na dzwonka, czyli poprzeczne plastry. Kawałki solono i odstawiano na kilka godzin, a czasem na całą dobę. Potem oczyszczano je z soli i smażono na oleju lub klarowanym maśle, niekiedy pieczono w piecu.

Równolegle przygotowywano zalewę. Najpierw gotowano do miękkości marchew, pietruszkę, por i seler z przyprawami, wywar odcedzano, a dopiero do niego dodawano ocet jabłkowy i resztę przypraw. Usmażoną rybę układano ciasno w słojach lub kamiennym garnku i zalewano przestudzoną marynatą. Dziś produkt sprzedaje się najczęściej w słoju o pojemności 900 gramów, a kształt kawałków zależy od naczynia, w którym ryba dojrzewa.

Przepis: domowy karp w zalewie octowej

Na słój o pojemności około 1 litra. Rybę marynuj co najmniej 2 dni w lodówce.

Składniki

• 1 karp (ok. 1,2 kg), oczyszczony i pokrojony w dzwonka
• 2 łyżki soli
• 3 łyżki mąki do panierowania
• olej do smażenia
• 1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, ½ pora
• 2 cebule
• 500 ml wody
• 150 ml octu jabłkowego
• 2 łyżki cukru
• 3 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu

Przygotowanie

1. Dzwonka karpia posól i odstaw do lodówki na 3–4 godziny.
2. Warzywa obierz i pokrój w plasterki. Gotuj je w wodzie z liśćmi laurowymi, zielem i pieprzem przez około 20 minut.
3. Odcedź wywar, dodaj ocet i cukier, zagotuj i ostudź.
4. Opłucz rybę z soli, osusz, oprósz mąką i smaż na oleju z obu stron na złoty kolor.
5. Ułóż karpia w słoju, przekładając plasterkami cebuli i ugotowanych warzyw.
6. Zalej przestudzoną marynatą tak, aby przykryła rybę. Zamknij i wstaw do lodówki na 2 dni.

Jak podawać

Marynowany karp najlepiej smakuje schłodzony, ale nie lodowaty – warto wyjąć słój z lodówki kwadrans przed podaniem. W wielu polskich domach karp jest jedną z najważniejszych ryb wigilijnego stołu, a wersja w zalewie ma tę zaletę, że można ją przygotować kilka dni wcześniej.

• Z razowym chlebem i masłem jako przystawka.
• Z ziemniakami z wody i koperkiem jako lekki obiad.
• Na zimnej płycie obok śledzi i sałatki jarzynowej.

Wycieczka nad Rawkę

Okolice Radziwiłłowa Mazowieckiego to dobre miejsce na weekend poza Warszawą. Rawka uchodzi za jedną z najpiękniejszych nizinnych rzek Mazowsza, a spływy kajakowe, leśne szlaki i łowiska pozwalają połączyć odpoczynek z poznawaniem lokalnej kuchni. O marynowane ryby warto pytać na targach produktów regionalnych i podczas lokalnych festynów w gminie Puszcza Mariańska.

Karp z Rawki pokazuje, jak gospodarze nad rzeką radzili sobie z nadmiarem połowu – a przy okazji stworzyli przysmak, który do dziś dobrze smakuje na świątecznym i codziennym stole.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: