Paszteciki niedrzwickie z kapustą i pieczarkami

Paszteciki niedrzwickie z kapustą i pieczarkami to niewielkie, owalne bułeczki z ciasta drożdżowego, mierzące około 3 na 5 centymetrów i mające 2,5–3 centymetry wysokości. Ich skórka jest ciemnozłocista i błyszcząca, a wierzch obsypany makiem. W środku kryje się jasnobrązowy farsz z kiszonej kapusty i pieczarek, w którym słodycz ciasta spotyka się z lekko pikantną, kwaśną nutą. Przysmak pochodzi z gminy Niedrzwica Duża, położonej na południowy zachód od Lublina, a na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) trafił 19 października 2012 roku.

Skąd wzięły się paszteciki z Niedrzwicy

Niedrzwica Duża to gmina o rolniczym charakterze, leżąca na Wyżynie Lubelskiej, wśród pól, sadów i niewielkich lasów. Tutejsze gospodynie od pokoleń piekły na święta i rodzinne uroczystości drożdżowe wypieki, a paszteciki z kapustą były jednym z najbardziej lubianych. Szczególnie popularne stały się w latach 70. XX wieku, kiedy wypiekano je w okolicy na większą skalę i sprzedawano także poza gminą. W latach 80. produkcja zamarła, ale przepis przetrwał w domach. Po 2000 roku paszteciki wróciły dzięki lokalnym gospodyniom, a podczas konkursów kulinarnych zdobyły wiele wyróżnień i nagród.

Pierwotnie farsz przygotowywano wyłącznie z kiszonej kapusty. Pieczarki pojawiły się w nim później, gdy stały się łatwo dostępne. Nadały nadzieniu łagodniejszy, grzybowy aromat i sprawiły, że paszteciki zaczęły smakować także tym, którzy nie przepadają za wyraźną kwaśnością kapusty.

Kapusta, która nie może być gorzka

Sekret pasztecików tkwi w starannym przygotowaniu kapusty. Kiszoną kapustę gotuje się kilkakrotnie, za każdym razem wymieniając wodę. Dzięki temu traci nadmiar kwasu i goryczki, a pozostaje miękka i delikatna. Następnie odciska się ją i drobno sieka. Pieczarki również kroi się ręcznie, a potem dusi z cebulą, aż odparuje z nich woda. Dopiero tak przygotowane składniki łączy się, doprawia solą i pieprzem, a niekiedy także odrobiną cukru, która podkreśla słodko-pikantny charakter farszu.

Ręczne siekanie ma znaczenie. Farsz nie jest gładką pastą, tylko ma wyczuwalne kawałki kapusty i grzybów, co odróżnia paszteciki niedrzwickie od wielu fabrycznych wypieków z nadzieniem.

Jak powstają paszteciki

Ciasto zagniata się z mąki pszennej, mleka, drożdży, tłuszczu, odrobiny cukru i soli. Po wyrośnięciu rozwałkowuje się je na prostokąty, nakłada wzdłuż pas farszu i zwija w rulon. Rulon kroi się na kawałki o długości kilku centymetrów, które układa się na blasze łączeniem do dołu. Po krótkim napuszeniu paszteciki smaruje się żółtkiem, posypuje makiem i piecze w gorącym piekarniku około 20 minut, aż nabiorą ciemnozłotego koloru.

Smak i podanie

Świeże paszteciki są miękkie, puszyste i pachną drożdżami, a skórka lekko chrupie dzięki makowi. Ciasto jest delikatnie słodkie, farsz kwaskowy i grzybowy, z pieprzną nutą. W Niedrzwicy jada się je przede wszystkim w okresie Bożego Narodzenia, jako dodatek do czerwonego barszczu, ale pojawiają się też na stołach podczas wesel, chrzcin i innych rodzinnych uroczystości.

• Do czerwonego barszczu – zamiast uszek lub krokietów.
• Na zimno – jako przekąska na wyjazd lub do pracy.
• Odgrzane w piekarniku – do zupy grzybowej albo żurku.

Przepis: paszteciki z kapustą i pieczarkami

Na około 30 sztuk.

Składniki

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 25–30 g świeżych drożdży
• 250 ml ciepłego mleka
• 1 jajko
• 50 g roztopionego masła lub margaryny
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżeczka soli

Farsz:

• 500 g kiszonej kapusty
• 400 g pieczarek
• 1 duża cebula
• 1 liść laurowy i 4 ziarna ziela angielskiego
• 2 łyżki oleju
• sól, pieprz, szczypta kminku

Do posmarowania:

• 1 żółtko roztrzepane z łyżką mleka
• 2 łyżki maku

Przygotowanie

1. Kapustę zalej wodą, zagotuj i odcedź. Powtórz to jeszcze raz, a potem gotuj ją w świeżej wodzie z liściem laurowym i zielem około 40 minut. Odcedź, odciśnij i drobno posiekaj.
2. Cebulę i pieczarki pokrój drobno i duś na oleju, aż odparuje woda. Połącz z kapustą, dopraw solą, pieprzem i kminkiem. Całkowicie ostudź.
3. Drożdże rozetrzyj z cukrem i częścią mleka, dodaj łyżkę mąki i odstaw na 10 minut.
4. Do mąki dodaj zaczyn, resztę mleka, jajko, sól i masło. Wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Odstaw do wyrośnięcia na około godzinę.
5. Ciasto podziel na trzy części i każdą rozwałkuj na prostokąt. Wzdłuż dłuższego boku ułóż pas farszu i zwiń ciasno w rulon.
6. Rulony pokrój na kawałki długości 3–4 cm i ułóż na blasze łączeniem do dołu. Odstaw na 15 minut.
7. Posmaruj żółtkiem, posyp makiem i piecz w 200°C przez 18–20 minut, aż paszteciki ładnie się zrumienią.

Gdzie spróbować

Paszteciki niedrzwickie można kupić u lokalnych wytwórców oraz spotkać na jarmarkach, dożynkach i festynach w gminie Niedrzwica Duża i w całym powiecie lubelskim. Pojawiają się także na przedświątecznych kiermaszach i targach produktów regionalnych w Lublinie. Najwygodniej zaplanować wyprawę z Lublina, skąd do Niedrzwicy Dużej jest około 20 kilometrów. Przy okazji warto zajrzeć na lubelskie Stare Miasto i do okolicznych sadów, które jesienią pachną jabłkami.

Paszteciki niedrzwickie to dowód, że prosta kiszona kapusta i garść grzybów mogą stać się świątecznym przysmakiem. Talerz czerwonego barszczu z dwoma pasztecikami to smak lubelskiej Wigilii, który warto poznać.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: