Ser twarogowy pogorzelski

Okrągła, lekko spłaszczona bryła o kremowobiaławej skórce i białym, zwartym wnętrzu. Smak ma łagodnie kwaśny, a zapach zmienia się wraz z porą roku — wiosną i latem, gdy krowy jedzą świeżą trawę, jest inny niż zimą. Ser twarogowy pogorzelski to wiejski twaróg z mazowieckiej Pogorzeli, wpisany 12 lipca 2021 roku na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mlecznych.

Mleko, czyli wiejski skarb

Mleko, głównie krowie, przez stulecia było na wsi prawdziwym bogactwem. Jego dostatek świadczył o zamożności gospodarstwa. Pito je świeże albo przerabiano na masło, śmietanę, twarogi i sery twarogowe. Na Mazowszu, podobnie jak w całej Polsce, sposób robienia twarogu znany jest od wieków i od czasów udomowienia bydła prawie się nie zmienił. Polega na odcedzeniu zsiadłego mleka, pozbyciu się nadmiaru wody i takim przygotowaniu sera, aby dłużej nadawał się do jedzenia. Zależnie od zawartości tłuszczu w mleku twarogi dzieli się na pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude.

Autobusem na warszawskie bazary

W Pogorzeli twaróg był nie tylko codziennym jedzeniem, ale też sposobem na dodatkowy zarobek. Gospodynie z całej okolicy ważyły sery, pakowały je do koszyków i korzystając z pobliskiego węzła PKS, jeździły z nimi do Warszawy. Sprzedawały je na stołecznych bazarach i okolicznych targowiskach, a zarobione pieniądze wspierały domowy budżet. Wiele warszawskich rodzin kupowało twaróg od tych samych gospodyń przez lata.

Sytuacja zmieniła się, gdy powstały okręgowe spółdzielnie mleczarskie. Mleko zaczęto oddawać do skupu, a sery robiono rzadziej, głównie na własne potrzeby. Tradycja jednak nie zanikła — ser twarogowy pogorzelski od około 30 lat powstaje wciąż tą samą metodą.

Jak powstaje ser pogorzelski

Mleko prosto po udoju zostawia się w ciepłym miejscu, aby samo się ukwasiło i utworzyło skrzep. Skrzep kroi się w kostki i bardzo powoli podgrzewa do temperatury 32–36°C. Tu kryje się cała sztuka: im wyżej podgrzany skrzep, tym bardziej suchy ser. Kiedyś robiono to w glinianych garnkach na kuchniach węglowych, nazywanych w okolicy lepkami albo kapami. Dziś gospodynie używają kuchenek gazowych lub elektrycznych i nie wpływa to na jakość sera.

Następnie skrzep odczerpuje się na gęste sita, przekłada do form i zostawia do ocieknięcia. Dawniej odlewano go na lniane chusty, ale wymagało to sporo pracy, bo po każdym użyciu chusty trzeba było wyparzać. Formy ułatwiły pracę i nadały serowi regularny, okrągły kształt. Gotowe sery ważą około 300 albo 500 gramów.

Jak podawać twaróg pogorzelski

Świeży twaróg najlepiej smakuje w prostych, wiejskich zestawieniach. Lekka kwasowość dobrze równoważy tłustą śmietanę, słodki miód i ostre warzywa. Ser jest zwarty, więc łatwo go kroić w plastry, ale równie dobrze daje się rozgnieść widelcem.

• na śniadanie: w plastrach na chlebie z masłem, z rzodkiewką i szczypiorkiem,
• jako gzik: rozgnieciony ze śmietaną, cebulką i solą, do ziemniaków w mundurkach,
• na słodko: z miodem, konfiturą albo sezonowymi owocami,
• w kuchni: do pierogów ruskich, leniwych, naleśników i domowego sernika.

Twaróg przechowuj w lodówce, zawinięty w papier lub płócienną ściereczkę, a nie w folię — wtedy dłużej pozostaje świeży. Najlepiej zjeść go w ciągu kilku dni.

Smak mazowieckiego targu

Ser pogorzelski przypomina czasy, gdy na warszawskich bazarach kupowało się nabiał od znajomej gospodyni ze wsi. Szukajcie go na jarmarkach i festynach z produktami regionalnymi na Mazowszu — to dobra okazja, by porównać kilka wiejskich twarogów i przekonać się, jak bardzo różnią się od sklepowych.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: