Ogórek kwaszony spod Wielunia

Ogórek kwaszony spod Wielunia ma od 7 do 10 centymetrów długości i od 2,5 do 5 centymetrów średnicy. Jest jędrny, chrupiący, o wyraźnie kwaśnym smaku i aromacie kopru, chrzanu i czosnku. Charakterystycznym dodatkiem jest liść dębu, który dzięki garbnikom pomaga zachować twardość ogórka. Dawniej kiszono go w dębowych beczkach, a dziś także pasteryzuje w szklanych słojach. Od 2008 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i jak smakuje

Skórka jest oliwkowozielona, lekko matowa, a miąższ po przekrojeniu – szklisty i jednolity, bez pustych komór. Smak to czysta fermentacja mlekowa: kwaśny, lekko słony, z ostrą nutą chrzanu i aromatem czosnku. Dobrze ukiszony ogórek trzeszczy przy nagryzaniu, a solanka, w której dojrzewał, jest mętna i pachnąca przyprawami. Wielu smakoszy ceni ją równie wysoko jak same ogórki.

Kiszenie w dawnych opisach

Kiszenie ogórków w okolicach Wielunia opisywali etnografowie i badacze kultury ludowej. Wzmianki o tej tradycji pojawiają się w tomie dzieł Oskara Kolberga poświęconym Kaliskiemu. Według opisu z 1948 roku ogórki kiszono na przełomie sierpnia i września, gdy kończyły się zbiory, a noce stawały się chłodniejsze. O ogórkach i ich roli w kuchni wiejskiej pisał też Jan Piotr Dekowski w pracach z 1968 i 1979 roku.

Szczególne miejsce w historii ogórków zajmuje wieś Drobnice. Przed wojną działał tam młyn wodny, a żona młynarza słynęła z ogórków kiszonych w dębowych beczkach. Chłodna woda z młyńskiego stawu pozwalała utrzymać beczki w niskiej temperaturze, dzięki czemu ogórki dojrzewały powoli i długo zachowywały chrupkość.

Od beczki do przetwórni

Gdy kiszonki zaczęto produkować na większą skalę, w 1983 roku w powiecie wieluńskim powstała pierwsza przetwórnia ogórków. Receptura pozostała jednak oparta na tradycyjnych składnikach: ogórkach, soli, wodzie, koprze, chrzanie, czosnku i liściach dębu. W 2007 roku ogórek kwaszony spod Wielunia zdobył pierwszą nagrodę w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo, co potwierdziło jego wysoką pozycję wśród regionalnych przetworów.

Dlaczego liść dębu

Liście dębu, wiśni, porzeczki czy winorośli od dawna dodaje się do kiszonek. Zawarte w nich garbniki hamują działanie enzymów, które rozmiękczają ogórki, dzięki czemu kiszonka pozostaje twarda nawet po kilku miesiącach. Dębowe beczki działały podobnie, a dodatkowo nadawały ogórkom lekko drzewny aromat. To połączenie wiedzy praktycznej i doświadczenia pokoleń, które dziś potwierdza nauka.

Jak podawać

• Prosto ze słoja jako przekąska do ziemniaków z koperkiem i masłem.
• Do zupy ogórkowej – starte ogórki i odrobina solanki.
• Do kanapek ze smalcem, wędliną lub pasztetem.
• Do sałatki jarzynowej i tatara.
• Solankę warto wypić – to tradycyjny, orzeźwiający napój.

Kiszonki w kuchni regionu

Ogórki kiszone to jeden z filarów kuchni polskiej, ale w każdym regionie smakują trochę inaczej. Wieluńskie wyróżniają się dodatkiem liści dębu i ostrym chrzanem, który w okolicy jest uprawiany na dużą skalę. W wiejskich domach beczki z ogórkami stały w piwnicach obok kapusty, a zimą stanowiły ważne źródło witamin i urozmaicenie skromnego jadłospisu.

Gdzie spróbować

Wieluń to dawne miasto królewskie z zachowanymi fragmentami murów obronnych, Bramą Krakowską i ruinami kolegiaty, zniszczonej podczas bombardowania 1 września 1939 roku. Ogórki spod Wielunia najłatwiej kupić na miejscowym targu, podczas jarmarków i festynów w powiecie wieluńskim oraz w sklepach z regionalną żywnością. Warto zajrzeć także do okolicznych wsi nad Wartą, gdzie latem i jesienią wiele gospodarstw sprzedaje własne kiszonki.

Ogórek kwaszony spod Wielunia to prosty przetwór, w którym kryje się wiedza o soli, czasie i dębowym drewnie. Chrupiący i kwaśny – smakuje jak polska wieś pod koniec lata.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: