Zupa rakowa

Aksamitna, kremowa zupa w pomarańczowo-czerwonym kolorze, z kawałkami delikatnego mięsa i świeżym koperkiem na wierzchu. Tak wygląda zupa rakowa z Chróściny w gminie Lewin Brzeski. Ma delikatny smak i lekko rybny zapach, a swój kolor zawdzięcza masłu rakowemu, wytopionemu z pancerzyków. To potrawa kresowa, która przyjechała na Opolszczyznę razem z przesiedleńcami i od dziesięcioleci jest gotowana w nowym miejscu. Zupę wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych 1 czerwca 2020 roku.

Z Dublan do Chróściny

Chróścinę zamieszkują w dużej części potomkowie przesiedleńców z Kresów Wschodnich, a dokładnie z Dublan w gminie Sambor w dawnym powiecie lwowskim. Stamtąd pochodzi przepis na zupę rakową. Rodziny przywiozły go ze sobą po wojnie i odtwarzają do dziś. Przepis przechodzi z matki na córkę, a zupa jest dla mieszkańców Chróściny ważną częścią pamięci o dawnych stronach.

Ponieważ świeże raki są trudno dostępne, zupy nie gotuje się na co dzień. Pojawia się przede wszystkim na specjalne okazje i święta, gdy rodzina zbiera się przy jednym stole. Wtedy przygotowanie zupy, choć pracochłonne, staje się częścią świętowania.

Raki, czyli barometr czystości wody

Raki znano na Opolszczyźnie od dawna. Jeszcze przed drugą wojną światową chętnie jadano tu raki gotowane z koprem i solą. Nazywano je barometrem czystości wody, bo żyją tylko w czystych strumieniach i rowach. Dawniej występowały najczęściej w okolicznych, podmokłych rowach. Dziś mieszkańcy Chróściny pozyskują je z Nysy Kłodzkiej, która płynie niedaleko wsi, z hodowlanych stawów, a także z okolicznych żwirowni, kamionek i małych rzek.

Sekret tkwi w maśle rakowym

Zupę rakową trzeba gotować ze świeżych raków, bo potrzebne są ich skorupki. To z nich powstaje masło rakowe, jeden z najważniejszych składników zupy. Wysuszone pancerzyki, kleszcze i odnóża tłucze się w moździerzu i podgrzewa z masłem, podlewając bulionem. Masło nabiera wtedy pomarańczowej barwy i aromatu raków. Czynność powtarza się kilka razy, aż przestanie powstawać rakowy kolor. Bazą zupy jest wywar z jarzyn i drobiu, a całość zaprawia się śmietaną z mąką.

Przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt wynagradza wysiłek. Gospodynie z Chróściny podkreślają, że nie da się tego etapu skrócić, bo bez masła rakowego zupa nie ma ani koloru, ani smaku. Dlatego zupę rakową gotuje się w Chróścinie zawsze od początku, bez skrótów i gotowych dodatków.

Nagradzana zupa z Chróściny

Zupa rakowa gotowana według tradycyjnego przepisu jest prezentowana na wielu konkursach kulinarnych. W 2018 roku zdobyła I nagrodę oraz Grand Prix III Konkursu na Potrawę Kresową, a w 2019 roku wygrała regionalny finał „Bitwy Regionów” w województwie opolskim. Na listę zgłosiło ją Samodzielne Koło Gospodyń Wiejskich w Chróścinie.

Przepis: zupa rakowa z Chróściny

Na 4–6 porcji.

Składniki

• 1 kg żywych raków
• jarzyny na wywar: marchew, pietruszka, seler
• porcja drobiu na wywar
• ok. 1,5 l wody
• 3 łyżki masła
• pęczek świeżego kopru
• sól i pieprz do smaku
• 1 szklanka śmietany
• 2 łyżki mąki pszennej
• posiekany koperek do podania

Przygotowanie

1. Obierz jarzyny i ugotuj z nich wywar z drobiem w około 1,5 l wody. Odcedź rosół.
2. Raki gotuj w lekko osolonej wodzie z pęczkiem kopru przez około 10 minut. Odstaw do wystygnięcia.
3. Obierz szyjki raków, oddzielając mięso. Pozostałe części, czyli skorupki, kleszcze i odnóża, wysusz.
4. Utłucz wysuszone skorupki w moździerzu, przełóż do rondla, dodaj 3 łyżki masła i podgrzewaj na małym ogniu około 15 minut, podlewając od czasu do czasu kilkoma łyżkami bulionu.
5. Zbieraj z wierzchu powstałe masło rakowe. Czynność z podlewaniem bulionu powtórz około czterech razy, aż przestanie powstawać rakowy kolor.
6. Delikatnie zlej płyn znad skorupek do rosołu, a zebrane masło rakowe dodaj do zupy.
7. Zaprawij zupę śmietaną roztrzepaną z mąką, dodaj mięso z raków i zagotuj. Dopraw solą i pieprzem.

Jak podawać zupę rakową

Zupę podaje się gorącą, posypaną świeżo posiekanym koperkiem. Mięso z szyjek powinno być widoczne w talerzu, bo to ono jest najcenniejszą częścią dania.

• Jako pierwsze danie świątecznego lub rodzinnego obiadu.
• Z kromką jasnego pieczywa albo z grzankami.
• W małych miseczkach jako elegancka przystawka.

Zupę najlepiej zjeść w dniu ugotowania. Po odgrzaniu śmietana może się rozwarstwić, dlatego podgrzewaj ją powoli i nie doprowadzaj ponownie do wrzenia.

Gdzie spróbować

Najpewniej spróbujesz jej w Chróścinie i okolicach podczas świąt, festynów i konkursów kulinarnych, w których bierze udział koło gospodyń. Gmina Lewin Brzeski leży między Opolem a Brzegiem, więc wizytę w Chróścinie łatwo połączyć ze spacerem nad Nysą Kłodzką. Zupy rakowej warto szukać także na imprezach z kuchnią kresową w województwie opolskim, gdzie gospodynie z Chróściny prezentują swoje potrawy.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: