Studzienina

Przejrzysta, lekko bursztynowa galareta, w której widać kawałki różowego mięsa z golonki. Pachnie czosnkiem i pieprzem, a na talerzu drży przy każdym ruchu. To studzienina, czyli galareta z wieprzowych nóżek, przygotowywana bez żelatyny. Na Listę Produktów Tradycyjnych trafiła 5 stycznia 2023 roku jako 78. produkt z województwa opolskiego.

Galareta bez żelatyny

Studzienina tężeje dzięki temu, co naturalnie zawierają wieprzowe nóżki. Długie gotowanie wydobywa z kości i skóry kolagen, który po ostudzeniu zamienia wywar w galaretę. Nóżki nazywano w regionie repetkami. Do garnka trafia też golonka, która daje więcej mięsa. Całość doprawia się solą, pieprzem i czosnkiem. Nie dodaje się żelatyny ani innych zagęstników, dlatego galareta ma czysty, mięsny smak.

Przygotowanie wymaga cierpliwości. Mięso gotuje się na małym ogniu przez kilka godzin, aż zacznie odchodzić od kości. Potem oddziela się je, kroi i układa w miskach lub formach. Wywar przecedza się, doprawia i zalewa nim mięso. Po kilku godzinach w chłodzie studzienina jest gotowa. Nazwa pochodzi właśnie od studzenia, bo potrawa nabiera kształtu dopiero wtedy, gdy ostygnie.

Z Kresów do Bogdanowic

Historia studzieniny na Opolszczyźnie zaczyna się daleko na wschodzie. Przepis przywieźli do Bogdanowic koło Głubczyc przesiedleńcy z Kresów, z okolic Tarnopola. Pochodzili z takich wsi jak Taurów, Kozłów i Budyłów. Po wojnie zamieszkali na Śląsku Opolskim, ale zachowali swoje zwyczaje kulinarne. Studzienina była dla nich smakiem domu, który zostawili.

Nowi mieszkańcy Bogdanowic gotowali ją na święta i rodzinne uroczystości, tak jak robiły to ich matki i babki. Przepis przechodził z pokolenia na pokolenie i dziś jest częścią lokalnej tożsamości. Wieś pod Głubczycami stała się nowym domem dla tej kresowej potrawy.

Ślady w dawnych tekstach

Studzienina pojawia się w wielu dawnych opisach kuchni. Wspomina o niej Tygodnik Ziemi Sanockiej z 1913 roku. Pisał o niej także etnograf Józef Gajek w 1947 roku. Bohdan Jałowiecki opisywał studzieninę podawaną na weselu w Wiechrowie. Te wzmianki pokazują, że galareta z nóżek była stałym elementem polskiej kuchni ludowej, zwłaszcza na wschodnich terenach.

Na Wielkanoc, Sylwestra i świniobicie

Studzieninę przygotowywano przede wszystkim na wielkie okazje. Stała na stole wielkanocnym obok jajek, wędlin i chrzanu. Robiono ją także na Sylwestra, gdy na zabawie potrzebne były sycące, zimne przekąski. Trzecią okazją było świniobicie, czyli domowy ubój świni. Wtedy wykorzystywano każdy element zwierzęcia, a nóżki i golonka trafiały właśnie do galarety.

Świniobicie było ważnym wydarzeniem w wiejskim kalendarzu. Brała w nim udział cała rodzina, a często też sąsiedzi. Przez kilka dni przygotowywano kiełbasy, kaszanki, salcesony i studzieninę. Część jedzenia zostawała w domu, a część trafiała do pomocników jako podziękowanie.

Jak podawać studzieninę

• Schłodzoną, pokrojoną w grube plastry lub podaną w miseczkach.
• Skropioną octem albo sokiem z cytryny, które podkreślają smak mięsa.
• Z pieczywem, najlepiej z chlebem żytnim lub razowym.
• Na zimnym półmisku obok wędlin, jajek i chrzanu.

Studzienina najlepiej smakuje dobrze schłodzona. Wyjmij ją z lodówki tuż przed podaniem, bo w cieple szybko mięknie. Ocet lub cytrynę podaj osobno, by każdy mógł doprawić porcję według uznania.

Koło Gospodyń Wiejskich Bogdanowice

Na listę studzieninę zgłosiło Koło Gospodyń Wiejskich Bogdanowice z gminy Głubczyce. Gospodynie przygotowują ją na festyny i konkursy, a także uczą młodsze pokolenie, jak ją gotować. Dzięki nim kresowy przepis nie zginął i ma dziś miejsce na liście produktów tradycyjnych. To przykład, jak powojenni przesiedleńcy wzbogacili kuchnię Opolszczyzny o własne smaki.

Studzienina, galareta czy zimne nóżki

W różnych regionach Polski podobną potrawę nazywa się inaczej: galaretą, zimnymi nóżkami, zimnem albo studzieniną. Różnice dotyczą głównie przypraw i rodzaju mięsa. Wersja z Bogdanowic jest prosta i opiera się na nóżkach oraz golonce. Brak żelatyny sprawia, że galareta jest delikatna, ale stabilna. Dobrze przygotowana kroi się równo i nie rozpada na talerzu.

Jak przygotować studzieninę w domu

Studzieninę w domu robi się podobnie jak w Bogdanowicach. Nóżki trzeba dokładnie oczyścić i opalić, a potem gotować powoli, bez gwałtownego wrzenia. Dzięki temu wywar pozostaje klarowny. Mięso z golonki kroi się w kostkę lub rwie na kawałki. Czosnek dodaje się pod koniec, by nie stracił aromatu. Gotową galaretę warto zostawić w chłodzie na całą noc, wtedy dobrze się zetnie. Tłuszcz, który zbierze się na wierzchu, łatwo zdjąć łyżką przed podaniem.

Gdzie spróbować

Studzieniny warto szukać w Bogdanowicach i Głubczycach w czasie lokalnych imprez i festynów, na których prezentuje się koło gospodyń. Głubczyce leżą blisko granicy z Czechami, w rolniczej części Opolszczyzny, i są dobrą bazą do zwiedzania okolicy. Najwięcej okazji, by spróbować studzieniny, jest przed Wielkanocą i w okresie karnawału.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: