Wicyński barszcz chrzanowy

Gęsta, bladoróżowa zupa, mocno pachnąca chrzanem, podawana na zimno. Pierwsza łyżka szczypie w nos, a potem przychodzi słodko-kwaśny smak buraków i wędzonki. To wicyński barszcz chrzanowy, wielkanocna zupa z Nowej Wsi Głubczyckiej. Na Listę Produktów Tradycyjnych wpisano go 8 kwietnia 2024 roku.

Skąd nazwa

Nazwa barszczu pochodzi od wsi Wicyń, dziś Smerekiwka na Ukrainie. Mieszkańcy tej miejscowości po wojnie zostali przesiedleni na Śląsk Opolski i osiedli w okolicach Głubczyc. Przywieźli ze sobą nie tylko dobytek, ale też przepisy. Barszcz chrzanowy był jednym z nich i stał się częścią świąt w nowym miejscu. Nazwa przypomina, skąd pochodzi przepis.

Zakwas zaczyna się w Wielkim Poście

Przygotowania trwają kilka tygodni. W połowie Wielkiego Postu gospodynie nastawiają zakwas z buraków. Buraki kroi się, zalewa wodą i zostawia do fermentacji w ciepłym miejscu. Po trzech tygodniach zakwas jest gotowy: ma ciemnoczerwony kolor i przyjemnie kwaśny smak. Bez niego nie da się ugotować prawdziwego barszczu wicyńskiego.

Taki zakwas był w dawnych domach podstawą wielu wiosennych zup. Fermentacja pozwalała przechować buraki i nadać im nowy smak. Gospodynie pilnowały, by zakwas nie spleśniał, i zbierały z wierzchu pianę. Jego jakość decydowała o tym, czy świąteczny barszcz się uda.

Wywar, zabielanie i chrzan

Bazą zupy jest wywar z wędzonki, czyli wędzonego mięsa. Do wywaru dodaje się zakwas buraczany, a potem zupę zabiela jajami, śmietaną i mąką. Dzięki temu staje się gęsta i nabiera bladoróżowego koloru. Najważniejszy składnik, czyli chrzan, dodaje się w dwóch etapach. Pierwsza porcja gotuje się z zupą i nadaje jej głęboki smak. Druga trafia do barszczu na końcu, by zachować ostrość i świeży zapach.

Dwuetapowe dodawanie chrzanu to sekret, który odróżnia barszcz wicyński od innych zup. Gotowany chrzan łagodnieje, a świeży szczypie. Połączenie obu daje smak, który jest jednocześnie wyrazisty i zrównoważony.

Barszcz po rezurekcji

Wicyński barszcz chrzanowy jada się w Wielkanoc. Tradycyjnie podaje się go na zimno po rezurekcji, czyli porannej mszy w Niedzielę Wielkanocną. Po powrocie z kościoła rodzina siadała do śniadania, a barszcz był jednym z głównych dań. Do zupy dodawano pokrojone jajka, kiełbasę i wędzonkę ze święconki. Taki posiłek kończył czas postu i rozpoczynał świętowanie.

Podawanie na zimno ma też praktyczny powód. Barszcz gotowano w Wielką Sobotę, by w niedzielę rano nie trzeba było stać przy kuchni. Zupa czekała w chłodnej spiżarni i była gotowa od razu po powrocie z kościoła.

Koło Gospodyń Wiejskich Nowa Wieś Głubczycka

Na listę barszcz zgłosiło Koło Gospodyń Wiejskich Nowa Wieś Głubczycka. Gospodynie dbają o to, by przepis przywieziony z Wicynia nie zniknął. Gotują barszcz na pokazy i festyny, opowiadając jednocześnie historię swoich rodzin. Wpis na listę produktów tradycyjnych to dla nich potwierdzenie, że kresowe dziedzictwo ma swoje miejsce w kulturze Opolszczyzny.

Jak podawać wicyński barszcz chrzanowy

• Na zimno, w głębokich talerzach, jako pierwsze danie wielkanocnego śniadania.
• Z pokrojonym jajkiem ugotowanym na twardo.
• Z kawałkami kiełbasy i wędzonki ze święconki.
• Z kromką chleba żytniego.

Jeśli wolisz łagodniejszy smak, dodaj mniej świeżego chrzanu na końcu. Barszcz można przechowywać w lodówce przez kilka dni, a jego smak z czasem się pogłębia.

Kresowe smaki na Opolszczyźnie

Po 1945 roku na Śląsk Opolski przybyło wielu mieszkańców z dawnych województw wschodnich. Przywieźli ze sobą potrawy, które wzbogaciły kuchnię regionu. Okolice Głubczyc są pod tym względem szczególne, bo kilka produktów z tej części województwa ma kresowe korzenie. Wicyński barszcz chrzanowy to jeden z najlepiej zachowanych przykładów. Łączy tradycję wielkanocną z historią przesiedleń i pamięcią o utraconych miejscach.

Zakwas buraczany w domu

Kto chce spróbować przepisu z Wicynia, musi zacząć od zakwasu. Buraki obiera się i kroi w plastry, układa w słoju lub kamionkowym garnku i zalewa przegotowaną, ostudzoną wodą. Dobrze jest dodać kromkę chleba na zakwasie, ząbek czosnku i trochę soli. Naczynie przykrywa się ściereczką i odstawia w ciepłe miejsce. Po kilku dniach na powierzchni pojawia się piana, którą trzeba zbierać. Gdy zakwas nabierze intensywnego koloru i kwaśnego smaku, przelewa się go ostrożnie do czystych, szklanych butelek i trzyma w chłodzie aż do samej Wielkanocy. Taki zakwas nadaje się też do czerwonego barszczu na Wigilię.

Gdzie spróbować

Barszczu wicyńskiego najlepiej szukać w Nowej Wsi Głubczyckiej i w Głubczycach w okresie wielkanocnym oraz na lokalnych festynach, gdzie gotują go gospodynie z koła. Głubczyce mają zabytkowy rynek i ratusz, a okolica zachęca do spacerów i wycieczek rowerowych. To dobra okazja, by poznać kresowe smaki w sercu Opolszczyzny.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: