Chleb domowy na kalmusie z Puńska — chleb pieczony na tataraku

Chleb, który pachnie nadwodną łąką Suwalszczyzny

Przełam świeży bochen i zajrzyj na spód — jest chropawy, z odciśniętym wzorem liści i delikatną, ziołowo-żywiczną nutą, jakiej nie ma żaden inny chleb. To chleb domowy na kalmusie z Puńska — żytni bochen na naturalnym zakwasie, wypiekany na rozłożonych na dnie pieca liściach tataraku. Należy do piekarniczych skarbów Podlasia i figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (województwo podlaskie, data wpisu 16 maja 2006 r.).

„Kalmus”, czyli tatarak — sekret z pogranicza

Tajemnica kryje się już w nazwie. Kalmus to miejscowe, zakorzenione w litewskim sąsiedztwie określenie tataraku (ajeru; łac. Acorus calamus) — wodnej byliny, która rośnie kępami nad jeziorami i rzekami Suwalszczyzny. Świeże, długie liście tataraku układano na rozgrzanym dnie chlebowego pieca, a na nich sadzano bochenki. Liście pełniły kilka ról naraz: chroniły spód chleba przed przypaleniem i przywieraniem do trzonu pieca, oddawały wilgoć podczas wypieku i przekazywały skórce charakterystyczny, świeży aromat. Po upieczeniu na spodzie zostawał odciśnięty wzór żyłek — naturalny „znak firmowy” chleba z Puńska.

Co wyróżnia chleb na kalmusie

Receptura jest oszczędna, bo taka była wiejska spiżarnia — liczyły się dobre ziarno, czas i gorący piec. Cały charakter bochna budują trzy rzeczy: żyto, zakwas i tatarak.

• żytni miąższ wyrastający wyłącznie na naturalnym zakwasie, bez drożdży i polepszaczy;
• spód wypiekany na świeżych liściach tataraku (kalmusu), z odciśniętym wzorem żyłek;
• gruba, ciemna, mocno wypieczona skórka i gęsty, lekko kwaskowy miękisz;
• delikatna, ziołowo-świeża nuta, którą liście tataraku przekazują skórce;
• długa świeżość — dzięki zakwasowi bochen nie czerstwieje przez kilka dni;
• najlepszy efekt daje wypiek w piecu opalanym drewnem.

Z Puńska i Sejneńszczyzny — chleb pogranicza

Puńsk to serce litewskiej mniejszości w Polsce i jeden z najbardziej rozpoznawalnych kulinarnie zakątków Sejneńszczyzny — północnego skrawka województwa podlaskiego, gdzie kuchnia polska, litewska i dawne tradycje pogranicza splatają się od pokoleń. W tej samej okolicy narodził się słynny kindziuk z Puńska, a wspólnym mianownikiem domowej spiżarni był zawsze chleb. Pieczono go nie codziennie, lecz raz na jakiś czas, od razu w kilka dużych bochnów, które musiały wystarczyć rodzinie na cały tydzień — stąd tak ceniona była jego trwałość. Chleba nie wolno było marnować ani kłaść do góry spodem; nowy bochen znaczono nieraz znakiem krzyża. Na Podlasiu wypiek na zakwasie — odrobinie ciasta zachowanej z poprzedniego pieczenia — był codziennością, a ciemny, żytni bochen stanowił podstawę chłopskiego stołu. Chleb na kalmusie to żywa pamiątka tego świata: pieczony w domu, w opalanym drewnem piecu, bez drożdży i polepszaczy.

Jak smakuje i jak go jeść

To chleb treściwy i długo świeży — gęsty, lekko kwaskowy miąższ z grubą, mocno wypieczoną skórką. Gruba kromka z masłem i szczyptą soli broni się sama, ale najpełniej smakuje w towarzystwie regionalnych dodatków kuchni podlaskiej: białego sera, plastra wędzonego kumpiaka, smalcu ze skwarkami czy łyżki miodu z okolicznych pasiek. Podsuszona, wczorajsza kromka zamienia się w chrupiące grzanki do żuru albo chłodnika, a kawałek razowca to także sycąca baza śniadania przed całym dniem w terenie. Jeśli lubisz takie pieczywo, sięgnij też po pokrewne podlaskie bochny — chleb żytni wolski oraz chleb pytlowy wolski na zakwasie.

Gdzie kupić i spróbować

Najprawdziwszy chleb na kalmusie spotkasz u źródła — w Puńsku i okolicach Sejn, u gospodarzy wypiekających go w przydomowych piecach, a także na lokalnych targach, kiermaszach i festynach produktu tradycyjnego (dokładne miejsca, terminy i nazwy wytwórców: [do uzupełnienia]). Taki przystanek najlepiej wpleść w wędrówkę Szlakiem smaków Podlasia albo w dłuższy kulinarny weekend na Podlasiu. 👉 Poszukaj tradycyjnego chleba na zakwasie od piekarza z Puńska i poczuj smak pogranicza u siebie w domu.

Ciekawostka

Liśćmi tataraku przez wieki nie tylko wykładano chlebowe piece — na Zielone Świątki zaściełano nimi klepiska i podłogi, a wiązki zatykano za obrazy, by dom pachniał świeżością nadwodnej łąki. Sama roślina trafiła do Europy ze Wschodu w średniowieczu, a jej polska nazwa wiązana jest zwyczajowo z Tatarami. W chlebie z Puńska ten nadwodny ajer znalazł swoje najsmaczniejsze zastosowanie.