Wigilijna zupa z suszonych śliwek

Kujawska zupa z suszonych węgierek z goździkami i śmietaną gotowana tylko na Wigilię. Poznaj jej warianty z kluskami, związek z Doliną Dolnej Wisły i miejsce w dawnej kuchni.

Ciemna, niemal granatowa zupa z suszonych węgierek, pachnąca goździkami i zabielona śmietaną, pojawiała się w kujawskich domach raz w roku — w wigilijny wieczór. Wigilijna zupa z suszonych śliwek pochodzi z Doliny Dolnej Wisły i okolic Kujaw, a w 2012 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT). Jest słodko-kwaśna, gęsta, aromatyczna i podawana z kluskami, łazankami lub ziemniakami, co sprawia, że zaskakuje osoby przyzwyczajone do barszczu czerwonego jako jedynej zupy wigilijnej.

Śliwki z sadów nad Wisłą

Dolina Dolnej Wisły od stuleci słynęła z sadów. Osadnicy olęderscy, którzy od XVI wieku zagospodarowywali nadwiślańskie tereny zalewowe, sadzili tam jabłonie, grusze i śliwy, a w gospodarstwach budowano suszarnie owoców. Węgierki, czyli śliwki o zwartym miąższu i dobrze oddzielającej się pestce, suszono jesienią w piecach chlebowych i na specjalnych suszarniach, a następnie przechowywano w workach przez całą zimę. Suszone owoce były cennym zapasem: dodawano je do kompotów, sosów i mięs, a przede wszystkim do potraw wigilijnych.

Suszenie było zajęciem rodzinnym. Owoce zbierano po pierwszych chłodach, kiedy miały najwięcej cukru, układano na lasach, czyli drewnianych ramach z plecionką, i powoli dosuszano przez kilka dni. Dobrze wysuszona węgierka była elastyczna, ciemna i lekko błyszcząca, a jej smak zyskiwał głębię, której nie mają świeże owoce.

Wygląd i smak

Zupa ma kolor od ciemnobrązowego po fioletowy, a po zabieleniu śmietaną lub mlekiem staje się różowobrązowa. W wywarze pływają kawałki miękkich śliwek. Smak łączy słodycz owoców z lekką kwasowością i wyraźnym korzennym aromatem: goździki, cynamon, czasem skórka cytryny lub kilka ziaren ziela angielskiego. Konsystencję zagęszcza się zawiesiną z mąki i śmietany, dlatego zupa jest gładka i aksamitna. Charakterystyczny jest też lekko dymny posmak, wynikający z dawnego suszenia owoców nad ogniem.

Jak się ją gotuje

Suszone śliwki płucze się, zalewa wodą i zostawia na kilka godzin, aby zmiękły. Następnie gotuje się je w tej samej wodzie z goździkami, cynamonem i odrobiną cukru. Gdy owoce są miękkie, część z nich można przetrzeć, by zupa była gęstsza. Na koniec zabiela się ją śmietaną rozmieszaną z mąką, zagotowuje i doprawia do smaku, często szczyptą soli, która podkreśla słodycz. W niektórych domach dodaje się suszone jabłka lub gruszki, ale w podstawowej wersji kujawskiej dominują węgierki.

Z czym się ją podaje

Najczęstszym dodatkiem są kluski — drobne kluseczki kładzione łyżką, łazanki lub domowy makaron. W innych domach podawano ją z ziemniakami ugotowanymi w łupinach albo z kromką chleba. Taki zestaw zamieniał zupę owocową w syte danie, ważne w czasie wigilijnego postu, kiedy nie jedzono mięsa. Zupę podawano na gorąco, choć zdarzało się, że resztki jedzono następnego dnia na zimno, jako deser.

  • Z kluskami kładzionymi — najbardziej typowe połączenie.
  • Z łazankami lub makaronem domowym.
  • Z ziemniakami w łupinach — wersja wiejska, bardzo sycąca.

Miejsce w wigilijnej tradycji

W polskiej kuchni zupy owocowe mają długą historię. W XIX-wiecznych książkach kucharskich pojawiają się przepisy na zupy z suszonych owoców, często przeznaczone na dni postne. Na Kujawach i w Dolinie Dolnej Wisły zupa ze śliwek była jedną z dwunastu potraw wigilijnych i dla wielu rodzin stanowiła sygnał rozpoczęcia świąt. Gotowano ją wyłącznie na tę jedną kolację, przez co jej smak kojarzy się z dzieciństwem i rodzinnym stołem.

W kujawskiej Wigilii zupa śliwkowa stała obok grochu z kapustą, smażonego karpia, śledzi i klusek z makiem. Jej słodycz równoważyła kwaśne i słone potrawy, a korzenne przyprawy wpisywały się w aromaty świątecznego domu. Kolejność dań bywała różna, ale zupa owocowa często otwierała kolację albo pojawiała się zaraz po barszczu.

Regionalne podobieństwa

Zupy z suszonych owoców znane są także na Pomorzu, Kaszubach, Warmii i w części Wielkopolski. Kujawska wersja wyróżnia się przewagą suszonych węgierek, wyraźną nutą goździków i zabielaniem śmietaną. W innych regionach częściej łączono różne suszone owoce i podawano je z kluskami ziemniaczanymi. Te podobieństwa pokazują, jak szeroko w północnej Polsce wykorzystywano owocowe zapasy na zimę.

Przepis: zupa z suszonych śliwek z gruszką

Na 4 porcje.

Składniki

  • 250 g suszonych śliwek bez pestek
  • 1,5 l wody
  • 2 gruszki
  • 4 goździki
  • kawałek kory cynamonu
  • 3 łyżki miodu lub cukru
  • 200 ml śmietanki 30%
  • 1 łyżka masła
  • szczypta soli
  • świeżo mielony pieprz
  • do podania: łazanki lub lane kluski

Przygotowanie

  1. Śliwki opłucz, włóż do garnka z goździkami i cynamonem i zalej wodą.
  2. Gotuj na małym ogniu 25–30 minut, aż śliwki zmiękną, a wywar nabierze ciemnego koloru.
  3. Osłódź miodem lub cukrem, dodaj szczyptę soli i usuń przyprawy.
  4. Gruszki obierz, pokrój w paski i krótko podsmaż na maśle, oprósz pieprzem.
  5. Śmietankę zahartuj kilkoma łyżkami gorącej zupy i wlej do garnka, mieszając. Podgrzej, nie gotując.
  6. Dodaj gruszki. Podawaj z łazankami lub lanymi kluskami.

Gdzie jej spróbować

Zupę z suszonych śliwek najłatwiej spotkać w grudniu, podczas jarmarków bożonarodzeniowych i spotkań wigilijnych organizowanych przez koła gospodyń wiejskich w województwie kujawsko-pomorskim. W okolicach Aleksandrowa Kujawskiego, Ciechocinka i Włocławka warto pytać o nią w lokalach z kuchnią regionalną oraz na kiermaszach produktów tradycyjnych. Poza sezonem świątecznym bywa podawana w restauracjach jako deser.

Wigilijna zupa ze śliwek to smak nadwiślańskich sadów zamknięty w jednym garnku. Kiedy w grudniu w kuchni pachnie goździkami i suszonymi węgierkami, kujawskie święta zaczynają się na dobre, a stół wypełnia się aromatem, którego nie da się pomylić z żadną inną porą roku.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też