Kujawskie pierogi z serem

Kujawskie pierogi z serem to półksiężyce z delikatnego ciasta i kremowego twarogu, podawane ze skwarkami lub na słodko. Poznaj ich tradycję, wygląd i domowy przepis.

Kto choć raz lepił pierogi z babcią na Kujawach, pamięta jej uwagi: brzegi dobrze skleić, żeby ser nie wszedł między ciasto, a na koniec zrobić dookoła zgrabny warkoczyk. Kujawskie pierogi z serem to danie proste, ale wymagające zręcznych dłoni. Półksiężyce z jasnego, delikatnego ciasta kryją gęsty, kremowy farsz z białego twarogu, a na stole pojawiają się ze skwarkami albo na słodko, ze śmietaną i cukrem. We wrześniu 2016 roku trafiły na LPT (Listę Produktów Tradycyjnych).

Mąka z własnego pola, ser od sąsiada

Kuchnia kujawska od dawna opiera się na tym, co daje okolica. Żyzne czarne ziemie Kujaw słynęły z uprawy pszenicy, a w gospodarstwach trzymano krowy, więc mleka nigdy nie brakowało. Mąkę pszenną na ciasto gospodynie pozyskiwały z własnych gospodarstw, a mleko na twaróg od okolicznych hodowców bydła. Pierogi z serem były więc daniem z najbliższego sąsiedztwa: każdy składnik miał znane pochodzenie.

Twaróg robiono w domu. Mleko zostawiano do skwaśnienia w ciepłym miejscu, a powstałe zsiadłe mleko podgrzewano powoli, aż oddzieliła się serwatka. Skrzep przekładano do lnianego woreczka i wieszano, by ociekł. Taki ser był lekko kwaśny i wilgotny, idealny do farszu.

Przepis z kół gospodyń

Na Kujawach pierogi z serem królują na stołach od wielu pokoleń. Sposób ich przygotowania krążył między domami, ale szczególną rolę odegrały spotkania organizacji społecznych, zwłaszcza kół gospodyń wiejskich. Tam wymieniano się doświadczeniami: jak wyrobić ciasto, żeby nie pękało, ile soli dodać do farszu, jak długo gotować. Mieszkanki gminy Bądkowo do dziś podkreślają, że najważniejsze jest staranne zamknięcie pieroga i ostrożne gotowanie. Nie wolno wrzucać ich do wrzątku zbyt wielu naraz, a wodę trzeba delikatnie mieszać, by pierogi nie przywarły do dna.

Przygotowanie jest pracochłonne, dlatego pierogi lepiono zwykle większą porcją, często wspólnie, przy jednym stole. Jedna osoba wałkowała ciasto, druga wycinała krążki, a reszta nakładała farsz i zaplatała brzegi. Ta wspólna praca do dziś jest częścią uroku tego dania.

Pierogi z serem gościły na stole zarówno w zwykłe dni, jak i od święta. Robiono je w czasie żniw, gdy trzeba było szybko nakarmić wielu pracowników, oraz w niedziele, kiedy do domu przyjeżdżała rodzina. Ugotowany zapas łatwo było odsmażyć następnego dnia.

Wygląd i smak

Kujawskie pierogi z serem mają kształt półksiężyców, a ich rozmiar zależy od średnicy krążków. Ciasto jest jasne, delikatne i miękkie, lekko słone. Farsz ma barwę lekko kremową, gęstą i kremową konsystencję oraz wyraźny zapach białego sera. Charakterystyczny jest ozdobny brzeg zaplatany w warkoczyk, który nie tylko ładnie wygląda, ale też szczelnie zamyka pieroga.

Przepis: kujawskie pierogi z twarogiem

Na około 40 pierogów, 4 porcje.

Składniki

Ciasto:

  • 500 g mąki pszennej
  • 250 ml gorącej wody
  • 2 łyżki oleju lub roztopionego masła
  • ½ łyżeczki soli

Farsz:

  • 500 g półtłustego twarogu
  • 1 żółtko
  • szczypta soli
  • w wersji słodkiej: 2–3 łyżki cukru i 1 łyżeczka cukru waniliowego

Do podania (do wyboru):

  • 100 g słoniny i 1 cebula
  • kwaśna śmietana i cukier

Przygotowanie

  1. Mąkę wymieszaj z solą, wlej gorącą wodę i tłuszcz. Wyrabiaj 7–8 minut, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne. Przykryj miską i odstaw na 30 minut.
  2. Twaróg rozgnieć widelcem, dodaj żółtko i sól. W wersji słodkiej dosyp cukier i cukier waniliowy. Jeśli ser jest bardzo wilgotny, odsącz go wcześniej na sitku.
  3. Ciasto podziel na trzy części i każdą rozwałkuj cienko, na 2–3 mm. Wycinaj krążki szklanką.
  4. Na środek krążka nałóż płaską łyżeczkę farszu. Złóż na pół i dokładnie sklej brzegi, uważając, by ser nie dostał się między ciasto. Zaplataj brzeg w warkoczyk albo dociśnij widelcem.
  5. Gotuj partiami w dużym garnku osolonej wody, delikatnie mieszając. Wyjmuj łyżką cedzakową 3 minuty od wypłynięcia.
  6. Słoninę pokrój w kostkę i wytop na skwarki, pod koniec dodaj posiekaną cebulę. Polej nimi pierogi albo podaj je ze śmietaną posypaną cukrem.

Słono czy słodko?

Na Kujawach obie wersje mają swoich zwolenników, a w wielu domach przygotowuje się jedną porcję farszu i dzieli na pół. Najczęściej podawane warianty to:

  • ze skwarkami ze słoniny i zrumienioną cebulą, jako sycący obiad,
  • ze śmietaną i cukrem, jako danie dla dzieci albo letnia kolacja,
  • odsmażane na maśle następnego dnia, kiedy ciasto robi się chrupiące.

Do słodkiej wersji pasuje kompot z wiśni lub śliwek, do słonej szklanka maślanki albo kwaśnego mleka.

Gdzie spróbować

Gmina Bądkowo leży w powiecie aleksandrowskim, niedaleko Ciechocinka i Aleksandrowa Kujawskiego. Pierogi z serem najłatwiej spotkać na festynach gminnych, dożynkach i jarmarkach z udziałem kół gospodyń z okolic Bądkowa, a także w gospodach serwujących kuchnię kujawską. Pobyt w uzdrowiskowym Ciechocinku z jego tężniami to dobra okazja, by poszukać ich w okolicy i porównać, jak różne gospodynie zaplatają brzegi. Talerz pierogów z twarogiem i skwarkami to najprostszy sposób, by poczuć smak kujawskiego domu.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też