Piernik na karmelu / Brukowiec kujawski

Brukowiec kujawski to piernik na karmelu przełożony powidłami, z wierzchem z kulek przypominającym bruk. Poznaj jego historię, tradycyjny przepis i wigilijne podanie.

Brukowiec kujawski od razu zwraca uwagę wierzchem. Zamiast gładkiej powierzchni ma nierówną warstwę z upieczonych kulek ciasta, które zrastają się w pagórkowaty „bruk”. Pod spodem kryją się brązowe placki piernikowe przełożone śliwkowymi powidłami. Ten piernik na karmelu piecze się na Kujawach w okolicach Inowrocławia na Boże Narodzenie, a od 2013 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Ciasto ma kolor od brązowego do ciemnobrązowego, najczęściej prostokątny kształt blachy i kilka warstw. Zaraz po upieczeniu jest twarde, ale po przełożeniu powidłami i kilku dniach odpoczynku kruszeje i mięknie. W smaku dominują cynamon, goździki i karmel, który zastępuje tu miód. Powidła dodają wilgoci i lekko kwaskowej słodyczy.

Jak powstaje

Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej, mleka, smalcu, kwaśnej śmietany, cukru, proszku do pieczenia, amoniaku oraz przypraw. Część cukru topi się na karmel, który nadaje piernikowi kolor i głęboki smak. Najważniejsze jest jednak leżakowanie. Wyrobione ciasto formuje się w kulę, wkłada do kamiennego garnka i odstawia w chłodne miejsce nawet na miesiąc. Dopiero „wypoczęte” ciasto przynosi się do kuchni, dzieli, wałkuje na grubość palca i piecze placek po placku. Z ostatniej części toczy się kulki, które tworzą wierzch.

Tańsza odpowiedź na toruński piernik

W średniowieczu najsłynniejszym ośrodkiem piernikarskim w Polsce był Toruń. W 1557 roku toruńscy piekarze otrzymali przywilej sprzedaży wyrobów na królewskich jarmarkach, a w 1757 roku specjalna komisja uznała wyższość pierników toruńskich nad norymberskimi. Miód i korzenie były jednak drogie, więc mniej zamożni mieszkańcy okolicznych wsi piekli własne namiastki. Zamiast miodu używali karmelu, a zamiast drogich przypraw tych, które były łatwiej dostępne. Tak prawdopodobnie narodził się piernik na karmelu, znany w okolicach Inowrocławia jako brukowiec.

W wielu domach ciasto zarabiano już na początku grudnia, a piekło się je na około tydzień przed świętami. Przełożony powidłami i zawinięty w papier lub płótno piernik obciążano deseczką. Przechowywany w chłodnej spiżarni długo pozostawał świeży i wilgotny. Do dziś jest stałym elementem wigilijnej kolacji w tej części Kujaw.

Przepis: brukowiec kujawski

Na 1 duży piernik z trzech placków (ok. 20 porcji).

Składniki

  • ok. 2 kg mąki pszennej
  • 60 dag smalcu
  • 5 szklanek cukru (2,5 szklanki do ciasta, 2,5 szklanki na karmel)
  • 1 l wrzącej wody
  • ½ szklanki mleka
  • 1 opakowanie amoniaku
  • proszek do pieczenia
  • kwaśna śmietana
  • cynamon i mielone goździki (lub przyprawa do piernika)
  • domowe powidła śliwkowe do przełożenia

Przygotowanie

  1. Roztop smalec i wlej go do miski z 2,5 szklanki cukru.
  2. Pozostały cukier zrumień na patelni na karmel, ostrożnie podlej litrem wrzątku, wymieszaj i wystudź.
  3. Wystudzony karmel wlej do smalcu z cukrem.
  4. Mąkę wymieszaj z przyprawami i dosypuj stopniowo do karmelu, mieszając.
  5. Dodaj amoniak rozpuszczony w mleku, proszek do pieczenia i kwaśną śmietanę. Wyrabiaj ręcznie, aż ciasto będzie jednolite.
  6. Uformuj kulę, przełóż do kamiennego garnka, przykryj ściereczką i odstaw w chłodne miejsce nawet na miesiąc.
  7. Na tydzień przed świętami przenieś ciasto do kuchni. Następnego dnia podziel je, rozwałkuj placki grubości ok. 1 cm i piecz na natłuszczonej blasze w nagrzanym piekarniku, aż patyczek będzie suchy.
  8. Z jednej części ciasta utocz małe kulki, rozsyp je na blasze i upiecz.
  9. Wystudzone placki przełóż powidłami, na wierzch połóż placek z kulek. Zawiń w papier i obciąż deseczką na ok. 2 dni.

Jak podawać brukowiec kujawski

  • w Wigilię, jako jeden z wypieków na świątecznym stole;
  • pokrojony w kostkę, do kawy zbożowej lub herbaty;
  • polany białym lukrem z cukru pudru i gorącego mleka;
  • z polewą czekoladową, jeśli wolisz słodszą wersję;
  • z kompotem z suszu na deser po kolacji.

Gdzie spróbować

Brukowiec najłatwiej spróbować w grudniu, podczas jarmarków bożonarodzeniowych i konkursów kulinarnych kół gospodyń wiejskich w okolicach Inowrocławia. Przy okazji warto odwiedzić tężnie w Inowrocławiu i romańską bazylikę Imienia Najświętszej Maryi Panny, a w Toruniu Muzeum Toruńskiego Piernika.

Brukowiec kujawski to dowód, że świąteczny piernik da się upiec bez miodu, za to z dużą dozą cierpliwości.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też