Kluski ziemniaczane z białym serem

Kluski ziemniaczane z białym serem to kujawskie danie z surowych, startych pyr, podawane z twarogiem i skwarkami. Poznaj jego historię, postną tradycję i przepis.

Na talerzu wyglądają skromnie: nieregularne, postrzępione kluski w kremowoszarym kolorze, posypane pokruszonym białym serem i złotymi skwarkami. To jednak jedno z tych dań, które na zachodnich Kujawach przez pokolenia ratowało domowy budżet i potrafiło nasycić całą rodzinę. Kluski ziemniaczane z białym serem od 2016 roku figurują na LPT (Liście Produktów Tradycyjnych), a ich wpis przygotowały gospodynie z Koła Gospodyń Wiejskich w Bronisławiu w gminie Dobre, w powiecie radziejowskim.

Pyry, kartofle i kujawski obiad

Na zachodnich Kujawach ziemniaki nazywano pyrami albo kartoflami. Od XIX wieku stanowiły podstawę wiejskiego jadłospisu, a obiad bez kartofli był wręcz nie do pomyślenia. Gotowano je w mundurkach, tłuczono, dodawano do zup i placków, a z surowych, startych bulw robiono kluski. To właśnie ten ostatni sposób wyróżnia kujawską wersję. W wielu regionach Polski kluski ziemniaczane powstają z mieszanki ziemniaków gotowanych i surowych, tutaj zaś używa się wyłącznie surowych, drobno startych ziemniaków.

Same kluski mają na Kujawach długą historię. Oskar Kolberg w XIX wieku odnotowywał kluski rżane, podawane ze słoniną lub z nabiałem. Ludowa przyśpiewka wylicza, co Kujawiak jadał w poście: groch, kapustę, kasze i kluchy. Z czasem mąkę żytnią w dużej mierze zastąpiły ziemniaki, a kluski z białym serem stały się jednym z najczęściej przygotowywanych dań w domach regionu.

Danie na post i na sobotę

Kluski z białym serem jadano przede wszystkim w dni postne oraz w piątki i soboty, jako danie obiadowe albo na kolację. W wersji postnej skwarki zastępowano olejem lub masłem, a ser stawał się głównym źródłem sytości. Popularny był też wariant z jajkiem zamiast sera. Do klusek podawano kiszoną kapustę albo kubek zimnego mleka, co dawało prosty, ale pełnowartościowy posiłek po pracy w polu.

Danie było tanie, bo składniki pochodziły z własnego gospodarstwa: ziemniaki z pola, twaróg z mleka od własnej krowy, słonina z wiejskiego świniobicia. Dlatego przepis przetrwał tak długo i do dziś przygotowuje się go w wielu domach.

W dawnych przepisach kujawskich gospodyń proporcje były hojne: na kilogram ziemniaków przypadało nawet pół kilograma twarogu i kilkanaście dekagramów boczku. Starsze odmiany przepisu przewidywały też mąkę żytnią, która nadawała kluskom ciemniejszy kolor i bardziej wyrazisty, lekko orzechowy smak. Taka wersja do dziś pojawia się w niektórych domach, szczególnie zimą.

Jak wyglądają i smakują

Kujawskie kluski mają kształt nieregularny, z lekko postrzępionymi brzegami, bo nakłada się je łyżką prosto do wrzątku. Są długie na 1–10 cm i grube najwyżej na 2 cm. Ich barwa jest kremowoszara, bo surowe ziemniaki lekko ciemnieją. Konsystencja jest sprężysta, ale miękka. Smak ziemniaczany, lekko słonawy, z kwaskowatą świeżością twarogu i wyraźną nutą zrumienionych skwarek.

Przepis: kluski z surowych ziemniaków z twarogiem i skwarkami

Na 4 porcje.

Składniki

Kluski:

  • 1 kg ziemniaków o dużej zawartości skrobi
  • 1 jajko
  • ok. 1 szklanki mąki pszennej (lub pół na pół z żytnią)
  • 1 łyżeczka soli

Do podania:

  • 250–500 g białego twarogu krowiego
  • 200 g boczku lub słoniny
  • 1 duża cebula
  • szczypiorek (opcjonalnie)

Przygotowanie

  1. Boczek lub słoninę pokrój w drobną kostkę i wytop na patelni. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż się zrumieni.
  2. Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Lekko odciśnij nadmiar soku, ale nie za mocno, bo masa ma pozostać wilgotna.
  3. Do ziemniaków dodaj jajko i sól. Dosypuj mąkę stopniowo, mieszając, aż masa będzie gęsta i klejąca.
  4. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę.
  5. Nabieraj masę łyżką i wrzucaj porcje do wrzątku. Co jakiś czas maczaj łyżkę w gorącej wodzie, wtedy ciasto łatwiej się odkleja.
  6. Gotuj kluski około 3–5 minut od wypłynięcia. Wyjmuj łyżką cedzakową.
  7. Kluski przełóż na talerze, posyp pokruszonym twarogiem, polej skwarkami z cebulą i posyp szczypiorkiem. Podawaj od razu.

Wariant postny i inne dodatki

Kluski łatwo dostosować do okazji i do tego, co akurat jest w spiżarni:

  • W wersji postnej zamiast skwarek użyj cebuli zrumienionej na oleju lub maśle.
  • Zamiast twarogu dodaj jajecznicę albo pokrojone jajka na twardo.
  • Na bok postaw miskę kiszonej kapusty lub szklankę zimnego mleka, tak jak na dawnych kujawskich wsiach.
  • Resztki klusek odsmaż następnego dnia na patelni z cebulą.

Przy gotowaniu pamiętaj o jednym: starte ziemniaki szybko ciemnieją, dlatego masę przygotuj tuż przed gotowaniem. Mąki nie dawaj za dużo, bo kluski staną się twarde i stracą charakterystyczną sprężystość.

Gdzie spróbować

Gmina Dobre leży na zachodnich Kujawach, w powiecie radziejowskim, wśród rozległych pól i niewielkich jezior. Kluski z białym serem najłatwiej spotkać podczas gminnych festynów, dożynek i lokalnych konkursów kulinarnych, w których biorą udział koła gospodyń wiejskich z okolic Dobrego i Radziejowa. Przy okazji warto odwiedzić pobliski Radziejów oraz Brześć Kujawski i zapytać w lokalnych gospodach o kuchnię kujawską. Kto raz spróbuje klusek z twarogiem i skwarkami, zrozumie, dlaczego pyry od stuleci rządzą tutejszym stołem.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też