Kamiennogórski ser pleśniowy

Kamiennogórski ser pleśniowy to duży, płaski cylinder o średnicy około 20 centymetrów i wysokości 10 centymetrów, ważący od 2,5 do 3 kilogramów. Po przekrojeniu widać jasny miąższ poprzecinany żyłkami błękitno-zielonej pleśni. Ser pochodzi z Kamiennej Góry, miasta w dolinie Bobru, między Karkonoszami a Górami Kamiennymi. Od 2010 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Skórka sera jest cienka, jasna, czasem lekko kremowa. Wnętrze ma półtwardą, kruchą strukturę, która rozpada się pod nożem na nieregularne kawałki. Pleśń tworzy żyłki i oczka rozmieszczone w całej masie. Smak jest ostry, pikantny i wyraźnie słony, z charakterystyczną nutą pieczarek i lekko gorzkim posmakiem, który pojawia się na końcu. Zapach jest intensywny, typowy dla serów z niebieską pleśnią. Im dłużej ser dojrzewa, tym mocniej zaznacza się pikantność.

Mleczarska tradycja Kamiennej Góry

Kamienna Góra, dawniej Landshut, ma długą tradycję hodowli bydła mlecznego. Sięga ona XIII i XIV wieku, kiedy rozwój rolnictwa w okolicy wspierali cystersi z Krzeszowa. Zakonnicy upowszechniali nowe metody gospodarowania, zakładali folwarki i dbali o hodowlę. Dzięki łąkom w dolinach górskich rzek mleko było ważnym produktem całego regionu, a z jego nadwyżek wyrabiano masło i sery.

Przed II wojną światową w okolicy działała gęsta sieć mleczarni. W 1941 roku z 21 zakładów ocalały tylko dwa. Po wojnie mleczarstwo w Kamiennej Górze odbudowano, a miejscowi serowarzy zaczęli produkować sery pleśniowe, które z czasem stały się wizytówką miasta.

Jak powstaje

Ser wyrabia się z mleka krowiego, do którego dodaje się kultury bakterii i zarodniki szlachetnej pleśni. Po ścięciu mleka podpuszczką skrzep kroi się, odciąga serwatkę i przekłada masę do form. Uformowany ser soli się, a następnie nakłuwa, aby do wnętrza dostało się powietrze. To właśnie dzięki tym kanalikom pleśń może się rozwijać w całej masie, tworząc niebieskie żyłki. Dojrzewanie trwa kilka tygodni w chłodnych, wilgotnych pomieszczeniach, gdzie ser regularnie się obraca.

Sery z niebieską pleśnią wymagają doświadczenia. Zbyt ciepłe pomieszczenie przyspiesza dojrzewanie, ale może zepsuć smak, a zbyt suche powietrze hamuje rozwój pleśni. Serowarzy kontrolują więc warunki codziennie, oceniając wygląd, zapach i twardość każdego krążka.

Jak podawać

Ser pleśniowy najlepiej wyjąć z lodówki co najmniej pół godziny przed podaniem, bo w temperaturze pokojowej łagodnieje i pełniej pokazuje aromat.

• Na desce z gruszką, winogronami i orzechami włoskimi.
• Z miodem lub konfiturą z fig, które równoważą słoność.
• Pokruszony do sałatki z rukolą, burakiem i jabłkiem.
• Roztopiony w sosie do makaronu, steku lub pieczonych ziemniaków.

Do sera dobrze pasuje słodkie wino deserowe, wytrawny cydr albo ciemne piwo. Resztki można zamrozić w kawałkach i później użyć do sosów.

Gdzie spróbować

Kamienna Góra to dobra baza do zwiedzania Kotliny Kamiennogórskiej i okolic. Kilkanaście kilometrów od miasta leży Opactwo Cystersów w Krzeszowie, jeden z najcenniejszych zespołów barokowych w Europie Środkowej, nazywany perłą baroku. W samym mieście warto zajrzeć do Muzeum Tkactwa Dolnośląskiego i zobaczyć podziemne korytarze kompleksu Arado. Ser najłatwiej kupić w sklepach z lokalną żywnością, na jarmarkach i podczas targów produktów regionalnych na Dolnym Śląsku.

Kamiennogórski ser pleśniowy pokazuje, że Dolny Śląsk ma własne, wyraziste sery. Jego ostry smak to efekt wielowiekowej tradycji mleczarskiej i cierpliwego dojrzewania.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: