Chleb wiejski z otrębami

W kromce widać drobne kawałki otrąb i ziarna siemienia lnianego. Chleb wiejski z otrębami pochodzi z Mikołajówki w województwie lubelskim. Ma podłużny, prostokątny kształt nadany przez formę, waży około kilograma i pachnie zakwasem. To pieczywo związane z domowym wypiekiem we wsi, gdzie przygotowywano chleb na zapas dla całej rodziny, a nie tylko na jedną kolację.

Co widać po przekrojeniu

Jasnobrązowa skórka jest lekko spękana. Pod nią kryje się miękki, elastyczny miękisz, również jasnobrązowy, z licznymi pęcherzykami powietrza, otrębami i siemieniem. W odróżnieniu od jednolitego chleba tostowego przekrój pokazuje dodatki. Zapach zakwasu mówi o sposobie przygotowania równie wiele co sama nazwa. Otręby są tu częścią ciasta i podsypką formy, nie jedynie ozdobą wierzchu.

Wypiek łączy mąkę żytnią z pszenną. Zakwas z żyta nadaje mu charakterystyczny aromat, a siemię lniane i otręby żytnie pozostają widoczne po przekrojeniu. Regionalny informator mówi o recepturze zachowywanej przez około pół wieku. Nie należy utożsamiać go z każdym chlebem, na którego etykiecie pojawia się słowo „otręby”: ważne są też wieś pochodzenia, połączenie obu mąk i praca z zakwasem.

Od piątkowego zaczynu do sobotniego chleba

W Mikołajówce pieczono chleb zwykle raz w tygodniu, najczęściej w sobotę. W piątek wieczorem w dzieży mieszano zakwas z częścią mąki i zostawiano zaczyn na noc. Rano dodawano pozostałą mąkę, otręby i siemię lniane, po czym ponownie wyrabiano dużą porcję ciasta. Przenoszono je do foremek wysypanych otrębami. Piec opalano drewnem liściastym; po nagrzaniu do wnętrza wędrowały przygotowane bochenki.

Ważnym elementem tej pracy była ciągłość. Z jednego wypieku odkładano zakwas do następnego, dzięki czemu kolejny tydzień zaczynał się od już prowadzonej kultury fermentacyjnej. Umiejętności pieczenia przekazywano w rodzinie. Wieś leżała dawniej wśród lasów, z utrudnionym dojazdem, więc domowe przygotowanie żywności miało praktyczny wymiar. Duża dzieża i kilka form pozwalały wypiec tyle chleba, by starczył na kolejne dni.

Wieś i jej wypiek

W lipcu 2012 roku chleb wiejski z otrębami wpisano na LPT (Listę Produktów Tradycyjnych) województwa lubelskiego. Regionalny informator wymienia jako wytwórczynię Małgorzatę Solis z Mikołajówki. Jej nazwisko pozwala odróżnić miejscową tradycję od ogólnej receptury na pieczywo z ziarnami. Sam wpis na listę opisuje produkt, jego historię i cechy; nie oznacza, że każdy podobny bochenek z marketu pochodzi z tej samej wsi.

Chleb miał miejsce na codziennym stole, krojony przez kilka dni po wypieku. Zwarty, ale elastyczny miękisz ułatwia przygotowanie kanapek, a kwaśny aromat zakwasu równoważy łagodne dodatki. Warto najpierw spróbować kromki bez dodatków, żeby wyczuć różnicę między zakwasem, otrębami i ziarnami. Potem można podać ją z twarogiem, masłem albo warzywami, nie zasłaniając smaku samego chleba.

Na stole

Krój bochenek po ostygnięciu, kiedy miękisz nie jest już gorący i łatwiej uzyskać równe kromki. Jeśli podajesz go do zupy, wybierz grubszy kawałek, który da się wygodnie zanurzyć w talerzu. Na kanapkę lepszy będzie cieńszy plaster, bo pozwoli zobaczyć rozsiane w miękiszu siemię. Dawny rytm wypieku przypomina, że za tą kromką stały nie tylko składniki, lecz również przygotowany wcześniej zakwas, noc fermentacji i praca przy piecu.

W domowym wypieku ważne było zachowanie porcji zakwasu. Następny bochenek nie zaczynał się od zera: część fermentowanego zaczynu przechodziła z jednego tygodnia w kolejny. Dlatego opis miejscowej tradycji obejmuje nie tylko piec, lecz także dzieżę, kolejność prac i zwyczaj sobotniego pieczenia.

Gdzie kupić

• Małgorzata Solis — Mikołajówka

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: