Kapusta z grochem i śmietaną z Gorzkowa

Kapusta z grochem i śmietaną z Gorzkowa to gęsta, biało-kremowa masa, w której widać długie włókna gotowanej kapusty, złociste kawałki przyrumienionej cebuli i drobinki rozgniecionego grochu. Pachnie kapustą, gotowanym grochem i masłem, a dzięki wiejskiej śmietanie ma łagodny, lekko kwaskowy finisz. To potrawa z gminy Gorzków w powiecie krasnostawskim, która 15 lipca 2014 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Prosta, tania i bardzo sycąca, od pokoleń wraca na stoły zarówno w zwykły dzień, jak i w Wigilię.

„Kapusta to gospodyni, a groch to gospodarz”

Na wsiach Lubelszczyzny powtarzano dawniej, że gdy w chałupie jest groch, a w kłodzie, czyli w beczce, kapusta, to bieda nie dobodzie. Kapusta była gospodynią, a groch gospodarzem — razem dawały pewność, że rodzina przetrwa zimę i przednówek. Powiedzenie to przytacza Barbara Ogrodowska w książce o tradycjach polskiego stołu i dobrze oddaje ono, jak ważne były te dwa warzywa w chłopskiej kuchni. W gminie Gorzków groch i kapustę od lat uprawiano w przydomowych ogródkach. Łatwo było je przechować: groch suszono i trzymano w workach, a kapustę kiszono albo zimowano w piwnicach i kopcach. Dzięki temu potrawy z obu warzyw pojawiały się na stole przez cały rok.

Gorzków i okolice Krasnegostawu

Gorzków leży między Krasnymstawem a Izbicą, na falistych terenach Wyżyny Lubelskiej, gdzie żyzne lessowe gleby od wieków sprzyjały rolnictwu. Krajobraz tworzą tu pola, sady, wąwozy i niewielkie wsie, a życie przez stulecia toczyło się w rytmie prac polowych. Kuchnia gospodarstw była praktyczna: korzystała z tego, co dało się wyhodować i przechować, i nie marnowała niczego. Kapusta z grochem i śmietaną dobrze wpisuje się w ten model. Nie wymaga drogich składników, a jednocześnie syci na długo, bo groch dostarcza białka, a zasmażka i śmietana — energii potrzebnej przy ciężkiej pracy.

Jak się ją przygotowuje

Receptura nie była nigdy spisywana w domowych zeszytach — przekazywano ją ustnie, z matki na córkę. Białą kapustę szatkuje się, zalewa niewielką ilością wody, zagotowuje z liściem laurowym i solą, a potem gotuje do miękkości. Groch namacza się na noc, następnego dnia gotuje, odcedza i rozciera wałkiem na gładką masę, którą łączy się z kapustą. Do tego dochodzi cebula uduszona na maśle. Całość zalewa się zasmażką z masła i mąki oraz śmietaną, a na koniec doprawia solą, pieprzem i szczyptą cukru. Mieszkańcy gminy mówią, że jeśli groch namoczy się na noc, przygotowanie kapusty zajmuje około dwóch godzin.

Niektóre gospodynie dla podkreślenia smaku dodawały do potrawy grzyby albo kawałki mięsa. W wersji wigilijnej sięga się raczej po suszone grzyby, a mięso zostawia na inne dni.

Groch i kapusta w polskiej tradycji

Połączenie kapusty z grochem znane jest w całej Polsce, ale w każdym regionie wygląda trochę inaczej. W wielu domach przygotowuje się je z kapusty kiszonej, z grochem w całości i olejem, jako postną potrawę wigilijną. Wersja z Gorzkowa wyróżnia się świeżą białą kapustą, grochem roztartym na gładko i dodatkiem śmietany, przez co jest łagodniejsza i bardziej kremowa. W dawnym kalendarzu obrzędowym groch był znakiem dostatku, a potrawy z niego jadło się na Wigilię, by w nadchodzącym roku nie zabrakło jedzenia. Kapusta z kolei należała do podstawowych zapasów zimowych, więc ich połączenie było symbolem pełnej spiżarni.

Smak i podanie

Potrawa jest miękka i gęsta, z wyczuwalnymi ziarenkami grochu. Smak kapusty łagodzi śmietana, cebula dodaje słodyczy, a pieprz i liść laurowy — wyrazistości. Kapustę z grochem i śmietaną można podać jako samodzielne danie albo jako dodatek do obiadu.

• Na co dzień: z ziemniakami z wody i kawałkiem chleba.
• Na Wigilię: jako jedna z potraw postnych, z grzybami zamiast mięsa.
• Jako dodatek: do pieczonego mięsa lub kiełbasy w dni niepostne.
• Odgrzewana następnego dnia: smakuje jeszcze lepiej, gdy smaki się przegryzą.

Przepis: kapusta z grochem i śmietaną

Na 6 porcji. Groch namocz dzień wcześniej.

Składniki

Warzywa:

• 250 g suchego grochu łuskanego
• 1 kg białej kapusty
• 2 średnie cebule
• 2 liście laurowe
• 3 ziarna ziela angielskiego

Zasmażka i sos:

• 2 łyżki masła do cebuli
• 2 łyżki masła do zasmażki
• 2 łyżki mąki pszennej
• 200 ml gęstej kwaśnej śmietany 18%
• sól, pieprz, ½ łyżeczki cukru

Przygotowanie

1. Groch przepłucz kilka razy, zalej zimną wodą i zostaw na noc.
2. Następnego dnia odcedź groch, zalej świeżą wodą i gotuj do miękkości, około 50 minut. Odcedź i rozgnieć wałkiem lub tłuczkiem na gładką masę.
3. Kapustę poszatkuj, zalej niewielką ilością wody, dodaj liście laurowe, ziele i sól. Gotuj pod przykryciem do miękkości, około 30–40 minut.
4. Cebulę pokrój w kostkę i duś na maśle, aż się zrumieni.
5. Do kapusty dodaj masę z grochu i cebulę, wymieszaj.
6. Na drugiej porcji masła podsmaż mąkę na jasną zasmażkę, rozprowadź ją odrobiną wywaru z kapusty i wlej do garnka.
7. Dodaj śmietanę, dopraw solą, pieprzem i cukrem. Gotuj jeszcze kilka minut na małym ogniu, często mieszając, aż całość zgęstnieje.

Gdzie spróbować

Gorzków najłatwiej odwiedzić, zatrzymując się w Krasnymstawie, skąd do gminy jest kilkanaście kilometrów. Kapustę z grochem warto wypatrywać na lokalnych festynach, dożynkach i kiermaszach, gdzie koła gospodyń wiejskich z powiatu krasnostawskiego przygotowują swoje tradycyjne potrawy. Okolica nadaje się też na spokojną wycieczkę rowerową wśród pól i sadów, a sam Krasnystaw kusi zabytkowym rynkiem i dawnym kolegium jezuickim.

Kapusta z grochem i śmietaną z Gorzkowa to kuchnia, która nie potrzebuje ozdobników. Wystarczy talerz tej gęstej, kremowej potrawy, by zrozumieć, dlaczego na lubelskiej wsi mówiono, że z grochem i kapustą bieda nie straszna.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: