Kisiel z owsa (owsiany)

Kisiel z owsa podaje się w drewnianej albo glinianej misce. Ma szarobeżowy kolor i gęstą konsystencję budyniu, w której wyczuwa się drobne otręby. Z wierzchu posypuje się go pokrojoną w kostkę, podsmażoną słoniną, polewa olejem albo, rzadziej, słodzi cukrem. W smaku jest lekko gorzkawy i wyraziście kwaskowy, zupełnie inny niż słodkie kisiele owocowe. Ta postna potrawa pochodzi z gminy Kodeń we wschodniej części powiatu bialskiego, a 23 czerwca 2015 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) jako kisiel z owsa, zwany też owsianym.

Owies z nadbużańskich pól

Gmina Kodeń leży nad Bugiem, przy granicy z Białorusią. Gleby są tu słabe i piaszczyste, dlatego od pokoleń uprawiano głównie owies, ziemniaki i warzywa, a nie wymagającą pszenicę. Owies był zbożem niezawodnym: rósł tam, gdzie inne nie chciały, i dawał zarówno paszę dla koni, jak i mąkę, kaszę oraz płatki dla ludzi. Nic dziwnego, że w kuchni tej okolicy pojawiał się w wielu postaciach.

Kisiel owsiany to jedna z najstarszych potraw tego pogranicza. Podobne kisiele z kwaszonego owsa znano dawniej na wschodnich ziemiach Rzeczypospolitej, ale w okolicach Kodnia zwyczaj ich gotowania przetrwał do dziś. Mieszkańcy gminy w rozmowach podkreślają, że przygotowanie dobrego kisielu to wiedza, sztuka i rzemiosło, które przechodzą z matki na córkę.

Kisiel na post i na Wigilię

Kisiel z owsa jedzono przede wszystkim w okresie Wielkiego Postu i podczas Wieczerzy Wigilijnej. Był tani, sycący i nie zawierał mięsa ani nabiału, więc doskonale pasował do postnego stołu. Polany olejem lnianym zachowywał postny charakter, a ze skwarkami stawał się pożywnym daniem na zwykłe dni. W wigilijnym menu stał obok innych prostych potraw z ziarna, grzybów i ryb.

Jak powstaje kisiel owsiany

Podstawą jest bardzo czysty owies. Dawniej mielono go na mąkę w żarnach albo w młynie, dziś często używa się płatków owsianych. Najpierw przygotowuje się zaczyn, na przykład z drożdży lub odrobiny zakwasu chlebowego. Mąkę owsianą zalewa się wrzącą wodą, dodaje zaczyn, przykrywa lnianym płótnem i zostawia na noc w ciepłym pomieszczeniu. W tym czasie masa fermentuje i nabiera kwaskowego smaku.

Następnego dnia płyn odcedza się od grubszych części, gotuje, mieszając, aż zgęstnieje, i doprawia solą oraz odrobiną cukru. Gorący kisiel wylewa się do naczynia i odstawia, aby stężał. Po ostudzeniu można go kroić jak galaretę. Do podania polewa się go olejem lnianym albo posypuje skwarkami, rzadziej słodkimi syropami.

Kisiel owsiany nie ma wiele wspólnego z kisielem z torebki. Nie zagęszcza się go skrobią ziemniaczaną ani nie barwi sokiem z owoców. Jego gęstość bierze się z samego owsa, a smak z fermentacji, dlatego po stężeniu ma zwartą, galaretowatą strukturę i lekko kwaśny posmak, podobny do żuru. Drobinki otrąb, które zostają w masie, są cechą prawdziwego, domowego wyrobu.

Smak i podanie

Kisiel owsiany ma smak, który trzeba poznać. Kwaskowość fermentu łagodzi tłuszcz, a sól wydobywa zbożowy aromat.

• Na postnie: z olejem lnianym i drobno posiekaną cebulą.
• Na co dzień: ze skwarkami z podsmażonej słoniny.
• Na słodko: z cukrem lub syropem owocowym.
• Najlepiej smakuje dobrze schłodzony, pokrojony w kostki lub plastry.
• Tradycyjnie podaje się go w drewnianej lub glinianej misce.

Przepis: kisiel owsiany z olejem i skwarkami

Na 4–6 porcji. Czas pracy: około 30 minut oraz 12 godzin fermentacji i 2–3 godziny stygnięcia.

Składniki

• Zaczyn i baza: 500 g płatków owsianych lub 400 g mąki owsianej, 1,5 l przegotowanej, letniej wody, 1 łyżka zakwasu chlebowego lub 5 g drożdży
• Do gotowania: 2 łyżki oleju rzepakowego, ½ łyżeczki soli, szczypta cukru
• Do podania: 3 łyżki oleju lnianego, 1 mała cebula, 100 g słoniny lub boczku

Przygotowanie

1. Płatki owsiane wsyp do dużej miski i zalej przegotowaną, letnią wodą. Dodaj zakwas chlebowy lub drożdże rozpuszczone w odrobinie wody i wymieszaj.
2. Przykryj lnianą ściereczką i odstaw na 12 godzin w ciepłe miejsce.
3. Masę przecedź przez gęste sito, mocno odciskając płatki. Zachowaj płyn, a resztę wyrzuć.
4. Na dno garnka wlej olej rzepakowy, a następnie przecedzony płyn. Dodaj sól i szczyptę cukru.
5. Gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje i zacznie bulgotać. Gotuj jeszcze około minuty.
6. Gorący kisiel przelej do salaterek lub płaskiego naczynia przepłukanego zimną wodą.
7. Odstaw do ostudzenia, a potem wstaw do lodówki na 2–3 godziny, aż stężeje.
8. Słoninę pokrój w kostkę i wytop na skwarki. Cebulę drobno posiekaj.
9. Kisiel pokrój i podawaj z olejem lnianym i cebulą lub ze skwarkami.

Gdzie spróbować

Najbliższym większym miastem jest Biała Podlaska, dobra baza do wypraw po nadbużańskiej części Lubelszczyzny. Stąd łatwo dojechać do Kodnia, znanego z sanktuarium i dawnej rezydencji Sapiehów. Kisiel owsiany najłatwiej spotkać podczas lokalnych festynów, kiermaszy świątecznych i konkursów kulinarnych, gdzie przygotowują go koła gospodyń wiejskich z gminy.

Kisiel z owsa pokazuje, jak z najprostszego zboża i odrobiny cierpliwości powstaje potrawa z charakterem, która od pokoleń towarzyszy mieszkańcom pogranicza w czasie postu i świąt.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: