Zawijoki janowickie

Zawijoki janowickie to niewielkie, owalne zawijańce z liści kapusty, długie na około 8 centymetrów i szerokie na 3 centymetry. Z zewnątrz mają jasnobrązową barwę od obsmażania, a w przekroju są okrągłe i słomkowe. W środku kryje się miękki farsz z kaszy jaglanej i kiszonej kapusty. W smaku dominuje kwaśna kapusta i łagodna kasza, a całość pachnie olejem rzepakowym. Potrawa pochodzi z gminy Janowiec nad Wisłą i 1 grudnia 2016 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Janowiec – gospodarna gmina nad Wisłą

Janowiec leży na lewym brzegu Wisły, naprzeciw Kazimierza Dolnego. Nad miejscowością góruje zamek, a sezonowy prom łączy oba brzegi rzeki w kilka minut. Turyści przyjeżdżają tu dla widoków i historii, ale okolica ma też swoją kuchnię, opartą na tym, co rodziło się w przydomowych ogrodach i na polach.

Mieszkańców gminy Janowiec od dawna cechuje gospodarność. Wykorzystują dostępne płody rolne do przygotowywania różnych potraw, zależnie od pory roku i możliwości domowego budżetu. Do dziś uprawia się tu kapustę, proso i rzepak. Janowickie gospodynie połączyły te trzy produkty: kiszoną kapustę, kaszę jaglaną z prosa i olej rzepakowy. Tak powstało sycące, bogate w składniki odżywcze danie, którego sposób przyrządzania przetrwał do dziś.

Gołąbek bez mięsa

Mieszkańcy porównują zawijoki do gołąbków, ale z jedną ważną różnicą: farsz jest bezmięsny. Dzięki temu danie jest jarskie, a przy tym bardzo smaczne. Mówią, że zawijoki w czasach ogromnej biedy na wsi zastępowały mięso, które dla ubogiej ludności było niedostępne. Kasza jaglana dawała sytość, a kiszona kapusta wyrazisty smak.

W pierwszej połowie XX wieku zawijoki bardzo często gościły na stołach janowickich domów jako danie główne. W drugiej połowie wieku sytuacja na wsi wyraźnie się poprawiła, a potrawa zmieniła swoją rolę. Zaczęto ją przygotowywać w okresie Wielkiego Postu i jako jedno z dań na wigilijny stół. Dziś zawijoki janowickie pojawiają się przede wszystkim na wieczerzy wigilijnej, a także podczas festynów i dożynek.

Jak powstają zawijoki

Przygotowanie zaczyna się od kapusty, którą trzeba wcześniej dobrze ukisić. Do uparowanej kaszy jaglanej dodaje się kiszoną kapustę oraz cebulę zeszkloną na oleju rzepakowym. Składniki dokładnie się miesza i doprawia solą, pieprzem oraz zielem angielskim. Gotowy farsz dzieli się na porcje i zawija w wystudzone, sparzone liście kapusty.

Zawijoki układa się ciasno w garnku, zalewa wodą i gotuje do miękkości. Po ugotowaniu trzeba je ostudzić, a na koniec obsmażyć na oleju rzepakowym. To właśnie obsmażanie nadaje im jasnobrązowy kolor i lekko chrupiącą skórkę, która kontrastuje z miękkim wnętrzem. Potrawa jest prosta w wykonaniu, a jednocześnie zachwyca smakiem i aromatem.

W wigilijnym menu zawijoki dobrze wpisują się w tradycję postnych potraw z kapusty i kaszy. Ich zaletą jest też to, że można je przygotować dzień wcześniej, a obsmażyć tuż przed podaniem.

Proporcje farszu każda gospodyni ustala po swojemu. Jedne dają więcej kaszy, by zawijoki były łagodniejsze, inne więcej kapusty, by nabrały wyraźnej kwasowości. Ważne, by kasza była sypka, a kapusta dobrze odciśnięta, bo wtedy farsz trzyma się w liściu i nie rozpada podczas gotowania.

Smak i podanie

Zawijoki najlepiej smakują ciepłe, tuż po obsmażeniu, gdy skórka z liścia jest lekko zrumieniona.

• Na Wigilię podaje się je bez dodatków, obok innych postnych potraw.
• Na co dzień dobrze pasuje do nich sos grzybowy.
• Można je polać olejem rzepakowym z podsmażoną cebulą.
• Dobrym towarzystwem jest barszcz czerwony albo kompot z suszu.
• Ugotowane, nieobsmażone zawijoki można przechowywać w lodówce do dwóch dni.

Przepis: zawijoki janowickie z kaszą jaglaną i kiszoną kapustą

Na około 16 sztuk. Czas: około 2 godziny.

Składniki

• Liście: 1 główka białej kapusty
• Farsz: 200 g kaszy jaglanej, 400 g kiszonej kapusty, 2 cebule, 3 łyżki oleju rzepakowego, sól, pieprz, 3–4 ziarna ziela angielskiego
• Do smażenia: 3–4 łyżki oleju rzepakowego

Przygotowanie

1. Z kapusty wytnij głąb. Sparz główkę we wrzątku i zdejmuj kolejne zmiękczone liście. Ostudź je i ścieńcz grube nerwy.
2. Kaszę jaglaną przepłucz gorącą wodą, zalej podwójną ilością wody, posól i ugotuj na sypko pod przykryciem.
3. Kiszoną kapustę odciśnij i drobno posiekaj. Jeśli jest bardzo kwaśna, krótko ją przepłucz.
4. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na oleju rzepakowym.
5. Ziele angielskie utłucz w moździerzu. Wymieszaj kaszę, kapustę i cebulę, dopraw solą, pieprzem i zielem.
6. Na każdy liść nałóż porcję farszu, zawiń boki i zroluj w niewielki, podłużny kształt.
7. Ułóż zawijoki ciasno w garnku wyłożonym kilkoma liśćmi, zalej wodą do wysokości i gotuj pod przykryciem około 40 minut.
8. Wyjmij zawijoki i dokładnie ostudź.
9. Rozgrzej olej rzepakowy na patelni i obsmaż zawijoki z obu stron na jasnobrązowy kolor. Podawaj ciepłe.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą wypadową jest Kazimierz Dolny, skąd promem przez Wisłę w kilka minut dostaniesz się do Janowca. Zawijoki najłatwiej spróbować podczas festynów i dożynek w gminie Janowiec, a zimą warto pytać o nie przy okazji przedświątecznych kiermaszów.

Zawijoki janowickie przypominają, że kuchnia biednych czasów potrafiła być pomysłowa i smaczna. Kapusta, proso i rzepak z jednego ogrodu wystarczyły, by stworzyć danie, które do dziś pachnie Wigilią nad Wisłą.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: