Rosół z kostką z kaszki mannej

Rosół z kostką z kaszki mannej ma barwę bursztynu i klarowność, z której słynie dobrze prowadzony wywar. Na powierzchni lśnią drobne oczka tłuszczu, a w talerzu leżą jasne, kremowe kostki z gęstej kaszki mannej, plasterki marchewki i drobno pokrojone serca oraz żołądki. Pachnie mięsem, warzywami i zielem angielskim, a smakuje delikatnie, lekko słodkawo. Ta odmiana królowej polskich zup jest związana z Bełżycami pod Lublinem, a 7 listopada 2022 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Niedzielna zupa lubelskich domów

Rosół to jedna z najstarszych i najbardziej popularnych potraw domowej kuchni polskiej. Z jednej strony jest bazą do innych zup, sosów i dodatków, z drugiej samodzielnym daniem, a w wielu domach wręcz całym posiłkiem. Na Lubelszczyźnie miał charakter odświętny. Gotowano go na niedzielny obiad, przy którym zbierała się cała rodzina, i podawano od wczesnej wiosny do ostatnich dni zimy.

Sposobów podania było kilka. Rosół trafiał na stół z makaronem gniecionym własnoręcznie na stolnicy, z ziemniakami albo z kostką z kaszki mannej. Ta ostatnia wersja była szczególnie ceniona, bo kaszka stanowiła kaloryczne i białkowe uzupełnienie zupy. W wielu lubelskich kuchniach była też podstawą innych lokalnych potraw i dodatków.

Młyn w Bełżycach

Historia tego rosołu wiąże się z bełżyckim młynem. Zbudował go w 1933 roku Czesław Kasperski. Początkowo młyn napędzała maszyna parowa opalana drewnem, później przestawiono go na zasilanie elektryczne, a łącznie pracował około osiemdziesięciu lat. Mielono w nim mąkę i kaszę dla okolicznych gospodarstw, więc kaszka manna była w Bełżycach produktem łatwo dostępnym i swojskim.

Rodzina właścicieli przechowuje do dziś liczne archiwalne zdjęcia i papiery z czasów działalności młyna, a także dawne urządzenia do mielenia mąki. To one przypominają, że prosty dodatek do zupy ma swoje korzenie w konkretnym miejscu i w pracy kilku pokoleń młynarzy.

Bełżyce to dawne miasteczko handlowe na zachód od Lublina, z rynkiem, przy którym przez wieki odbywały się targi. Okoliczni rolnicy przywozili tu zboże do zmielenia, a wracali z mąką i kaszą na cały tydzień. Kaszka manna z miejscowego młyna trafiała więc do niedzielnych garnków niemal w każdym domu w okolicy.

Trzy mięsa i dużo cierpliwości

Bełżycki rosół gotuje się z trzech rodzajów mięsa: kury, kaczki i wołowiny. Każde wnosi coś innego. Kura daje łagodność, kaczka głębię i lekką słodycz, a wołowina mocny, pełny smak. Wywar gotuje się bardzo powoli, na małym ogniu, z dużą ilością warzyw i przypraw, tak by pozostał przejrzysty. Po ostygnięciu tężeje w delikatną galaretę, co świadczy o jego mocy.

Wykończeniem jest kostka z kaszki mannej. To właśnie jej rosół zawdzięcza swój specyficzny charakter: gęsta, kleista kaszka miękko kontrastuje z klarownym płynem, a jednocześnie wchłania jego aromat. Dziś taka wersja królowej polskich zup wciąż pojawia się w wielu domach w każdą niedzielę.

Smak i podanie

Rosół jest aromatyczny i delikatny, a kostki z kaszki lekkie i miękkie. Podroby dodają mu konkretności i domowego charakteru.

• Kostki układaj w talerzu i zalewaj gorącym rosołem tuż przed podaniem.
• Dodaj plasterki marchewki i pokrojone serca oraz żołądki.
• Posyp świeżą natką pietruszki lub koperkiem.
• Mięso z wywaru podaj osobno z ziemniakami i chrzanem.
• Nadmiar rosołu przechowuj w chłodzie i wykorzystaj jako bazę innych zup.

Przepis: rosół z kostką z kaszki mannej

Na 6–8 porcji. Czas przygotowania: około 4 godzin.

Składniki

Rosół:

• ½ kury (ok. 1 kg)
• 2 skrzydła lub korpus kaczki (ok. 500 g)
• 500 g wołowiny z kością (szponder lub pręga)
• 300 g serc i żołądków drobiowych
• 3 marchewki, 1 pietruszka, ćwiartka selera, kawałek pora
• 1 cebula opalona nad palnikiem
• 5 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu
• 4 l zimnej wody, sól

Kostka z kaszki:

• 1 l rosołu lub mleka z wodą
• 150 g kaszki mannej
• 1 łyżka masła
• szczypta soli

Przygotowanie

1. Mięsa i podroby opłucz, włóż do dużego garnka, zalej zimną wodą i powoli doprowadź do wrzenia, zbierając szumowiny.
2. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod uchyloną pokrywką około 2,5 godziny, nie dopuszczając do mocnego wrzenia.
3. Dodaj warzywa, opaloną cebulę i przyprawy. Gotuj jeszcze godzinę i posól pod koniec.
4. Rosół przecedź przez gęste sito. Marchewkę pokrój w plasterki, a serca i żołądki w drobną kostkę.
5. Na kostkę zagotuj litr rosołu z masłem i solą. Wsypuj kaszkę cienkim strumieniem, cały czas mieszając, i gotuj 3–4 minuty, aż mocno zgęstnieje.
6. Przełóż masę do płaskiego naczynia na grubość około 1,5 cm, wyrównaj i odstaw do całkowitego stężenia.
7. Pokrój kaszkę w kostkę lub romby, ułóż w talerzach z marchewką i podrobami, zalej gorącym rosołem.

Wskazówka: im wolniej gotuje się rosół, tym jest klarowniejszy. Silne wrzenie mąci wywar i odbiera mu bursztynowy kolor.

Gdzie spróbować

Bazą wypadową do Bełżyc najlepiej uczynić Lublin, skąd jedzie się tam niecałe pół godziny. Rosół z kostką z kaszki mannej pojawia się na festynach, dożynkach i targach produktów lokalnych w powiecie lubelskim, a w niedzielę najłatwiej trafić na niego w przydrożnych restauracjach z domową kuchnią. W samym Lublinie warto przejść się po Starym Mieście i zajrzeć na Zamek Lubelski.

Rosół z kostką z kaszki mannej łączy w sobie niedzielny rytuał, pracę młynarzy i cierpliwość gospodyń. To zupa, która smakuje jak dom.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: