Boszcz na zakwasie

Boszcz na zakwasie to niezabielana zupa o czerwonym kolorze i lekko kwaśnym smaku, przygotowana na zakwasie z czerwonych buraków. W Rogowie i okolicznych miejscowościach w powiecie opolskim na Lubelszczyźnie barszcz nazywa się właśnie „boszczem”, a nazwa ta przetrwała do dziś. 12 listopada 2025 roku boszcz na zakwasie został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw.

Wigilijny boszcz z Rogowa

W Wigilię boszcz gotowany był niemal w każdym domu. Kilka dni przed świętami gospodynie nastawiały zakwas z pokrojonych buraków, wody, soli, cukru i pieprzu, a następnie odstawiały go w chłodne i ciemne miejsce. Po kilku dniach płyn nabierał intensywnego koloru i przyjemnej kwasowości, a z gotowego zakwasu szybko przygotowywano zupę. W Rogowie zamiast cukru często używano buraka cukrowego, który był łatwo dostępny w okolicy.

Obecność buraka cukrowego w kuchni Rogowa ma swoje źródło w historii regionu. Jan Kleniewski, właściciel majątku w pobliskich Kluczkowicach, rozwijał uprawę buraka cukrowego i założył cukrownię. Słodki korzeń stał się więc tani i powszechny, a gospodynie dodawały go do zakwasu i zup, aby złagodzić ich kwasowość.

Zupa na każdą porę roku

Boszcz nie był jednak wyłącznie potrawą wigilijną. Gotowano go przez cały rok. Latem gasił pragnienie i orzeźwiał podczas prac polowych, zimą rozgrzewał. Ceniono go też za to, że przygotowanie zupy z gotowego zakwasu zajmowało bardzo mało czasu – wystarczyło podgrzać zakwas z wodą i doprawić go.

Na co dzień i w dni postne boszcz podawano z ugotowanym grochem lub fasolą, co czyniło go pożywnym posiłkiem bez mięsa. Na Wielkanoc trafiał na stół z kiełbasą i jajkiem, przypominając nieco żur. Tradycję tej zupy podtrzymuje dziś Stowarzyszenie Kobiet „Rogowianki” – Koło Gospodyń Wiejskich w Rogowie, które przygotowuje boszcz na lokalne wydarzenia i promuje go poza regionem.

Przygotowanie zakwasu wymagało doświadczenia. Gospodynie dbały o to, by buraki były zdrowe i jędrne, a naczynie – kamionkowy garnek lub duży słój – dokładnie wyparzone. Zakwas codziennie sprawdzano, a gdy na powierzchni pojawiał się nalot, ostrożnie go zbierano. Dobrze prowadzony płyn był klarowny, intensywnie czerwony i pachniał czosnkiem. Część zakwasu często odlewano i przechowywano w chłodnej spiżarni, by mieć go pod ręką przez kolejne tygodnie. Zdarzało się też, że gospodynie dzieliły się nim z sąsiadkami.

Dwa nowe dania z powiatu opolskiego

Boszcz na zakwasie trafił na Listę Produktów Tradycyjnych w tym samym dniu co kapuśniak z burakiem cukrowym i ziemniakami z Leonina. Obie zupy pochodzą z tej samej okolicy i łączy je burak cukrowy. Dzięki tym wpisom województwo lubelskie umocniło swoją pozycję lidera w liczbie produktów na liście.

Smak i podanie

Boszcz jest klarowny, rubinowy, kwaśny z nutą słodyczy i czosnku. Nie zabiela się go śmietaną.

• W Wigilię – czysty, w filiżance lub talerzu.
• Na co dzień i w post – z ugotowanym grochem lub fasolą.
• Na Wielkanoc – z kiełbasą i jajkiem.
• Latem – schłodzony, jako orzeźwiający napój.

Przepis: boszcz na zakwasie z buraków

Na 6 porcji. Zakwas nastaw 5–7 dni wcześniej.

Składniki

Zakwas:

• 1 kg czerwonych buraków
• 1 l przegotowanej, ostudzonej wody
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka soli
• 1 łyżeczka cukru lub kawałek buraka cukrowego
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• kilka ziaren pieprzu

Zupa:

• cały zakwas
• 1 l wywaru warzywnego lub wody
• 2 ząbki czosnku
• sól, pieprz, odrobina cukru

Do podania (opcjonalnie):

• 200 g ugotowanego grochu lub fasoli

Przygotowanie

1. Buraki obierz i pokrój w plastry. Ułóż w wyparzonym słoju razem z przekrojonym czosnkiem, liśćmi laurowymi, zielem i pieprzem.
2. W wodzie rozpuść sól i cukier. Zalej buraki tak, by były całkowicie przykryte.
3. Słój przykryj gazą i odstaw na 5–7 dni. Codziennie zbieraj ewentualny nalot z powierzchni.
4. Gdy zakwas będzie klarowny i przyjemnie kwaśny, przecedź go. Możesz przechowywać go w lodówce.
5. Zagotuj wywar warzywny lub wodę. Zdejmij z ognia, wlej zakwas i podgrzej, ale nie gotuj, bo boszcz straci kolor.
6. Dopraw solą, pieprzem, przeciśniętym czosnkiem i odrobiną cukru.
7. Podawaj czysty albo z ugotowanym grochem lub fasolą.

Wskazówka: zakwas z buraków można przygotować w większej ilości i pić rozcieńczony wodą jako orzeźwiający napój w lecie.

Gdzie spróbować

Rogów leży w powiecie opolskim, niedaleko Opola Lubelskiego, Kluczkowic i Wisły. Boszcz najłatwiej spróbować podczas lokalnych wydarzeń, festynów i konkursów, na które przygotowują go „Rogowianki”, a w grudniu – na przedświątecznych jarmarkach w regionie. Na nocleg warto wybrać Kazimierz Dolny, który jest dobrą bazą do odkrywania kuchni nadwiślańskiej części Lubelszczyzny.

Boszcz na zakwasie pokazuje, że prosta zupa z buraków może być jednocześnie wigilijnym rytuałem, letnim napojem i daniem na co dzień. Wystarczy dobry zakwas i odrobina cierpliwości.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: