Dziad kapuściany

Dziad kapuściany to poszatkowana kiszona kapusta połączona z makaronem łazankami i okraszona skwarkami ze słoniny. Kapusta ma brązową barwę, a łazanki – kremową. Potrawa jest gęsta i lekko tłusta. Czuć w niej smak kiszonej kapusty, skwarek i naturalnych przypraw – ziela angielskiego i liści laurowych – a przede wszystkim wyraźny aromat czarnego pieprzu. 4 listopada 2016 roku dziad kapuściany został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego.

Kapusta kiszona w gminie Andrespol

Potrawy z kiszonej kapusty były dawniej na wsi bardzo popularne. Zapewniały smaczne i zdrowe posiłki przez całą zimę, a tradycja ich przygotowywania przetrwała do dziś. W gminie Andrespol, leżącej tuż za wschodnią granicą Łodzi, jedną z najmocniej zakorzenionych potraw z kiszonej kapusty jest właśnie dziad kapuściany.

Danie składa się z ugotowanej kiszonej kapusty połączonej z łazankami – płaskim makaronem w kształcie kwadracików lub prostokątów. Całość jest suto okraszona skwarkami ze słoniny i przysmażoną cebulą. Inna, bardziej opisowa nazwa tej potrawy to po prostu łazanki z kapustą kiszoną.

Łazanki – włoski ślad w polskiej kuchni

Łazanki prawdopodobnie dotarły do Polski w XVI wieku, za sprawą królowej Bony Sforzy, która sprowadziła z Italii wiele produktów, przede wszystkim warzywa i makaron. Krystyna Bockenheim w książce „Przy polskim stole” pisała, że właśnie w XVI wieku zarysowuje się dwoistość polskiej kuchni: Bona nie zaakceptowała obfitej i tłustej kuchni polskiej, opartej głównie na mięsie, a gotowaniem na dworze zajęli się włoscy kucharze.

Dawniej łazanki z kapustą przyrządzano nieco inaczej niż dziś. Zamiast mieszać makaron z dodatkami, układano je warstwami, naprzemiennie, trochę jak lasagne. Na początku XX wieku Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” podawała już przepisy bliższe współczesnym. Podobne dania znają też inne kuchnie Europy Środkowej – na Słowacji to strapaczki, kluski z kiszoną kapustą, a w Chorwacji krpice sa zeljem, łazanki z kapustą.

Obowiązkowo na Wigilię

W gminie Andrespol dziad kapuściany to obowiązkowa potrawa wieczerzy wigilijnej. Na co dzień podaje się go na gorąco, jako osobne danie lub jako dodatek do mięs. Mieszkańcy gminy mówią po prostu, że potrawa jest smaczna, więc można ją przygotować na każdą okazję.

Przygotowanie zaczyna się od wypłukania kapusty – najlepiej dwukrotnie – aby nie była zbyt kwaśna. Potem kapustę zalewa się zimną wodą i doprowadza do wrzenia. Wodę się odlewa i uzupełnia świeżą, tak aby kapusta była nią całkowicie przykryta. Kapusta gotuje się z liściem laurowym i zielem angielskim do miękkości, około 1,5–2 godzin. W tym czasie przesmaża się skwarki i cebulę oraz robi ręcznie łazanki. Na koniec wszystko się łączy, doprawia solą i pieprzem i dokładnie miesza.

Skąd nazwa „dziad”? To jedno z tych określeń, które w ludowej kuchni oznaczały potrawy proste, skromne, „biedne”. Takie nazwy pojawiają się w różnych regionach Polski i zwykle odnoszą się do dań z najtańszych składników, które jednak potrafiły nakarmić całą rodzinę. Ta interpretacja nazwy to jednak raczej tradycja ustna niż udokumentowana etymologia.

Smak i podanie

• Na Wigilię – jako obowiązkowe danie wieczerzy w gminie Andrespol (w wersji wigilijnej często bez słoniny, na oleju).
• Na gorąco – jako samodzielne danie obiadowe.
• Do mięsa – jako dodatek do pieczeni lub kotletów.
• Z dużą ilością pieprzu – to pieprz jest tu przyprawą wiodącą.

Przepis: dziad kapuściany

Porcje: 4–6 osób. Czas: około 2,5 godziny.

Składniki

Kapusta:

• 1 kg kapusty kiszonej
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• sól, świeżo mielony czarny pieprz

Łazanki:

• 250 g mąki pszennej
• 1 jajko
• ok. 80 ml wody
• szczypta soli

Okrasa:

• 150 g słoniny
• 2 cebule

Przygotowanie

1. Kapustę dwukrotnie wypłucz w zimnej wodzie i odciśnij.
2. Zalej zimną wodą i zagotuj. Odlej wodę, zalej świeżą, tak by przykryła kapustę.
3. Dodaj liście laurowe i ziele. Gotuj na małym ogniu 1,5–2 godziny, do miękkości. Odcedź.
4. Z mąki, jajka, wody i soli zagnieć twarde ciasto. Rozwałkuj cienko i pokrój w kwadraty około 2 × 2 cm.
5. Łazanki ugotuj w osolonym wrzątku, odcedź.
6. Słoninę pokrój w kostkę i wytop na skwarki. Dodaj posiekaną cebulę i zeszklij.
7. Połącz kapustę z łazankami, skwarkami i cebulą. Dopraw solą i obficie pieprzem, dokładnie wymieszaj.
8. Podawaj na gorąco.

Wskazówka: dziad kapuściany najlepiej smakuje odgrzany – po kilku godzinach kapusta i łazanki dobrze przechodzą smakiem skwarek i pieprzu.

Gdzie spróbować

Dziada kapuścianego najłatwiej spróbować podczas lokalnych imprez w gminie Andrespol i na łódzkich jarmarkach bożonarodzeniowych z produktami tradycyjnymi. Andrespol leży tuż przy Łodzi, więc najwygodniejszą bazą noclegową jest Łódź.

Dziad kapuściany to dowód, że z kapusty, mąki i słoniny można zrobić danie, bez którego trudno wyobrazić sobie Wigilię pod Łodzią. Proste, pieprzne i rozgrzewające.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: