Ziemniaki po cabańsku

Ziemniaki po cabańsku najłatwiej rozpoznać po kolorach. Na talerzu albo na liściu kapusty rośnie z nich mały kopczyk: pomarańczowa marchew, różowe plastry buraka ćwikłowego, ciemnobrązowe kawałki boczku i kiełbasy, zielona natka pietruszki i ziemniaki, które tam, gdzie przywarły do dna i ścianek garnka, przybrały złocisty kolor. Pod koniec pieczenia wokół rozchodzi się intensywny zapach, w którym wyraźnie czuć wędzonkę, kiełbasę i słodkawe jarzyny. Jedna porcja waży mniej więcej 300–400 gramów, więc to danie, po którym nikt nie wstaje głodny. W styczniu 2011 roku potrawa z Ziemi Chrzanowskiej trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Kim byli Cabanie

Nazwa dania prowadzi do historii sprzed ośmiu wieków. Cabanie to potomkowie ludności napływowej, która osiedliła się na Ziemi Chrzanowskiej w czasach najazdów tatarskich w XIII wieku. Byli pasterzami – czabanami – i pilnowali stad zwierząt, które miały wyżywić wielkie armie tatarskie ciągnące na Europę od wschodu. Gdy nagle zmarł chan, wojska się wycofały, a część pasterzy została na podbitych ziemiach. Z czasem stali się właścicielami dużych stad bydła, osiedlili się między innymi w Chrzanowie i przyjęli polskie nazwiska.

Podstawowym jedzeniem pasterzy były pieczone ziemniaki z warzywami. Do dziś rodowitych chrzanowian nazywa się Cabanami, a pieczenie ziemniaków to dla nich coś więcej niż przepis – to część lokalnej tożsamości.

Od „pieczonych” do ziemniaków po cabańsku

Przez większość swojej historii danie nazywało się po prostu „pieczone”. Obecna nazwa jest współczesna. Wyłoniono ją w 2005 roku w plebiscycie zorganizowanym przez tygodnik „Przełom” i Starostwo Powiatowe w Chrzanowie. Zmieniła się nazwa, a z czasem także naczynie i sposób podania: gliniany garnek zastąpił trwalszy i łatwiej dostępny żeliwny, a liście kapusty, na których dawniej wykładano porcje, w wielu domach ustąpiły zwykłym talerzom. Smak i zapach potrawy pozostały jednak takie jak dawniej.

W innych częściach Polski podobne dania jednogarnkowe znane są jako pieczonki, prażone albo duszonki. Chrzanowska wersja wyróżnia się jednak historią Cabanów i obrzędowym charakterem samego pieczenia.

Danie z czasu wykopków

Pieczone ziemniaki były potrawą prostą, przygotowywaną w okresie wykopków, kiedy z pola zbierano ziemniaki, a w spiżarni czekały cebula, marchew i buraki. Wystarczyło to, co akurat dawała ziemia, kawałek tłuszczu i ogień. Pierwotnie do garnka trafiała wyłącznie słonina. Dziś ziemniakom towarzyszą zwykle boczek i kiełbasa, a do jarzyn dochodzi niekiedy pietruszka.

Kociołek, darń i podział ról

Ziemniaki po cabańsku piecze się w żeliwnym kociołku na nóżkach, z pokrywą dociskaną wkręcanym trzpieniem, ustawionym nad ogniskiem. Tradycyjna metoda jest jeszcze ciekawsza. W kamionkowym garnku albo żeliwnym kociołku bez pokrywy składniki przykrywa się liśćmi kapusty, a jako docisk służy kawałek darni wycięty razem z ziemią i odwrócony trawą do liści. Niektórzy mieszkańcy Chrzanowa i okolic wciąż przygotowują pieczone właśnie w ten sposób.

Samo pieczenie przypomina obrzęd z wyraźnym podziałem ról. Kobiety przygotowują składniki: obierają i kroją ziemniaki, marchew, cebulę, buraki i wędliny. Mężczyźni pilnują ognia i dbają o to, żeby potrawa upiekła się jak należy. To moment, w którym przy ognisku spotyka się cała rodzina albo grupa sąsiadów.

Chrzanowianie dbają o to, by pamięć o dawnej kuchni nie zginęła. W 2004 roku Urząd Miejski w Chrzanowie wydał zbiorową publikację „Chrzanowskie gotowanie”, w której zebrano lokalne przepisy i zwyczaje stołowe. Kilka lat później, 17 stycznia 2011 roku, decyzją ministra rolnictwa „pieczone” trafiły na listę tradycyjnych smaków, a o ziemniakach po cabańsku zaczęto mówić także w ogólnopolskiej telewizji.

Przepis: ziemniaki po cabańsku z jednego garnka

Na ok. 6 porcji. Potrzebny jest duży garnek z grubym dnem lub żeliwny kociołek.

Składniki

• 2 kg ziemniaków
• 3 cebule
• 2–3 marchwie (ok. 300 g)
• 400 g kiełbasy
• 200 g wędzonego boczku
• 50 g słoniny lub smalcu
• kilka dużych liści kapusty
• pęczek natki pietruszki
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz i pokrój w grube plastry lub ćwiartki. Marchew pokrój w talarki, cebulę w piórka, kiełbasę w plastry, a boczek i słoninę w kostkę.
2. Dno garnka wyłóż częścią liści kapusty i słoniną albo smalcem.
3. Układaj warstwy: ziemniaki, marchew, cebula, kiełbasa i boczek. Każdą warstwę ziemniaków lekko posól, popieprz i posyp natką. Na wierzchu ułóż ziemniaki.
4. Przykryj całość pozostałymi liśćmi kapusty, tak by brzegi zostały w środku garnka, i szczelnie zamknij pokrywką.
5. Gotuj na małym ogniu ok. 60 minut. Nie mieszaj. Pod koniec sprawdź widelcem, czy ziemniaki są miękkie.
6. Zdejmij liście, delikatnie wymieszaj i podawaj.

Z czym podawać pieczone

Do ziemniaków po cabańsku pasują proste, chłodzące dodatki, które równoważą tłustość boczku i kiełbasy:

• kubek kwaśnego mleka,
• maślanka,
• kefir,
• ogórek kiszony.

Porcję najlepiej wyłożyć w formie kopczyka na liść kapusty, tak jak robiono to dawniej, i posypać świeżo posiekaną natką pietruszki. Złociste, przypieczone ziemniaki z dna kociołka są zwykle najbardziej pożądane przy stole.

Pieczone na wycieczce po Ziemi Chrzanowskiej

W powiecie chrzanowskim sezon na pieczone trwa od wczesnej wiosny do późnej jesieni. W przydomowych ogródkach i na działkach łatwo wtedy spotkać rodowitych chrzanowian rozpalających ognisko pod kociołkiem. Chrzanów leży w zachodniej Małopolsce, na trasie między Krakowem a Śląskiem, więc to wygodny przystanek dla osób, które chcą poznać kuchnię regionu poza najbardziej znanymi miejscami. Jeśli w czasie wizyty nadarzy się okazja, żeby przysiąść się do ogniska z kociołkiem, warto z niej skorzystać – nigdzie pieczone nie smakują tak dobrze jak na świeżym powietrzu, prosto z żeliwa.

Ziemniaki po cabańsku to danie, w którym zwykłe składniki z pola zamieniają się w lokalną legendę. Za każdym kociołkiem stoi historia pasterzy, którzy osiedli tu wieki temu, i rodzin, które do dziś pieką ziemniaki tak samo jak ich przodkowie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: