Sałata po orawsku

Sałata po orawsku brzmi jak przepis na sałatkę, ale w rzeczywistości to zupa. Ma biało-zieloną barwę, gęstość śmietany i pływające w niej liście sałaty, a w smaku jest kwaskowata, z wyraźną nutą cebuli albo szczypiorku. W ustach wyczuwa się drobinki twarogu, które powstają podczas gotowania maślanki. To jedno z najprostszych dań orawskiej kuchni, a jednocześnie potrawa, która dobrze pokazuje, jak wyglądało życie w tej górskiej krainie. W czerwcu 2012 roku sałata po orawsku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z Małopolski.

Pasterze z Górnej Orawy

Górna Orawa została zasiedlona przez osadników z przeludnionej Małopolski oraz, w mniejszym stopniu, przez pasterzy wołoskich. Polską Orawę zamieszkuje grupa etnograficzna Górali Orawskich. Przez wiele stuleci zajmowali się oni przede wszystkim pasterstwem, dlatego jeszcze na początku XIX wieku podstawą pożywienia były produkty z hodowli. Uprawa roli stała się tu powszechna dopiero w drugiej połowie XIX wieku.

Pożywienie Górali Orawskich było bardzo skromne. Na co dzień jadano kaszę, kapustę i ziemniaki. Latem gospodynie urozmaicały ten jadłospis sałatą gotowaną na maślance albo kwaśnym mleku. Tak narodziła się sałata po orawsku, potrawa łącząca dwa światy: pasterską tradycję mleczną i warzywa z przydomowego ogrodu.

Echo dawnego głodu

Sałata miała na Orawie ogromne znaczenie. Jeszcze przed wojną wysiewano jej w tej okolicy bardzo dużo. Powód był prosty: sałata rośnie najszybciej ze wszystkich warzyw. Gdy na polach jeszcze nic nie obrodziło, a zapasy z poprzedniego roku dobiegały końca, młode liście dostarczały niezbędnych witamin i pozwalały przygotować coś świeżego.

Karol Fitak z Lipnicy Wielkiej wspominał, że ziemniaki gotowane jadano z kwaśnym mlekiem, maślanką, kapustą albo właśnie z sałatą parzoną. Tę ostatnią nazywał specjalnością orawskich gaździn i przypuszczał, że jest pozostałością po latach głodu, który panował na Orawie w XIX wieku. W tej krótkiej uwadze mieści się cała historia potrawy: z biedy i konieczności zrodziło się danie, które przetrwało do dziś i stało się dumą regionu.

Łupiona rzepa, czyli najlepszy towarzysz

Sałatę po orawsku najczęściej podawano z tak zwaną łupioną rzepą. Nie chodzi jednak o rzepę, tylko o ziemniaki. Gotowano je albo pieczono w mundurkach, następnie obierano i podsuszano w sabaśniku, czyli w kuchennym piecu. Ziemniaki podawano na osobnym talerzu, często okraszone cebulą zasmażaną na maśle. Zupę jadło się łyżką, a ziemniaki przegryzało między kolejnymi łykami.

Sałata po orawsku nie była zarezerwowana dla jednej pory dnia. Podawano ją jak zupę na przystawkę, na kolację, na śniadanie, a także na piątkowy obiad, gdy w wielu domach nie jadano mięsa.

Przepis: sałata po orawsku

Poniższy przepis łączy dwa przekazy z regionu: od Stowarzyszenia Rozwoju Orawy oraz z portalu Smak Małopolski. Oba opisują tę samą, prostą metodę.

Składniki

• 1 główka sałaty
• ok. 2 litry maślanki lub kwaśnego mleka
• 1 cebula
• 2 łyżki śmietany i 1 łyżka mąki rozrobione z odrobiną wody
• opcjonalnie ok. 20 dag spyrki (słoniny) lub boczku na zasmażkę
• szczypiorek
• sól i pieprz do smaku
• ziemniaki do podania

Przygotowanie

1. Sałatę umyj, potargaj palcami na listki i lekko posól. Odstaw na chwilę, a potem odciśnij sok, żeby pozbyć się gorzkiego smaku.
2. Maślankę lub kwaśne mleko zagotuj w garnku, dopraw solą i pieprzem. Jeśli zupa jest zbyt kwaśna, możesz dodać trochę świeżego mleka.
3. Jeśli używasz spyrki lub boczku, pokrój je w kostkę i wysmaż razem z posiekaną cebulą.
4. Śmietanę rozrobioną z wodą i mąką powoli wlej do gorącej maślanki, cały czas mieszając, albo dodaj zasmażkę ze spyrki.
5. Na koniec wrzuć do garnka sałatę i krótko zagotuj.
6. Podawaj posypaną szczypiorkiem, z ziemniakami w mundurkach okraszonymi cebulą na maśle.

Smak orawskiego lata

Sałata po orawsku to potrawa sezonowa. Najlepiej smakuje latem, gdy liście są młode i soczyste, a maślanka świeża. W upalne dni kwaskowa zupa przyjemnie orzeźwia, a jednocześnie z ziemniakami tworzy pełny, sycący posiłek. Nie wymaga drogich składników ani skomplikowanych technik, za to pokazuje, jak umiejętnie górale łączyli to, co dawała hodowla, z tym, co rosło w ogrodzie.

Gdzie spróbować sałaty po orawsku

Najlepszym miejscem na poznanie tej potrawy jest sama Orawa, z Jabłonką, Lipnicą Wielką i okolicznymi wsiami u stóp Babiej Góry. Warto pytać o nią w regionalnych karczmach i agroturystykach oraz podczas lokalnych festynów i kiermaszów, na których koła gospodyń wiejskich prezentuj�� orawskie przysmaki. Sałata po orawsku należy do grupy produktów, które Stowarzyszenie Rozwoju Orawy promuje razem z krzonówką po orawsku, orawskimi zawijańcami weselnymi i chlebem orawskim na liściu kapusty. Planując wyjazd, możesz więc ułożyć sobie całe kulinarne menu z jednego regionu.

Sałata po orawsku to dowód, że prosta kuchnia też potrafi zachwycić. Kilka liści sałaty, garnek maślanki i talerz ziemniaków wystarczyły, żeby nakarmić rodzinę w trudnych czasach. Dziś ta sama zupa przypomina o historii Górali Orawskich i zaprasza do odkrywania mniej znanych zakątków Małopolski.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: