Strząska

Na wielkanocnym stole w Siedliszowicach obok żurku i jaj w skorupkach stoi miska z potrawą, której nazwy próżno szukać w innych częściach Polski. Strząska to zwarta, średnio gęsta masa o żółtawo-beżowej, kremowej barwie, w której widać kawałki wędzonego boczku, wiejskiej kiełbasy i drobno pokrojonych jaj. Pierwszy kęs zaskakuje: dominuje kwaskowy smak octu i ostrość świeżo startego chrzanu, a dopiero po chwili wychodzą na pierwszy plan jajka i dym z wędlin. Zapach jest octowo-chrzanowy, wyrazisty, typowo świąteczny. W grudniu 2012 roku strząska została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) jako gotowe danie z województwa małopolskiego.

Jedna wieś, jedno danie

Strząska jest potrawą z gminy Żabno w powiecie tarnowskim, a dokładniej z leżącej tam wsi Siedliszowice. To przypadek rzadki nawet na tle bogatej Listy Produktów Tradycyjnych: wiele specjałów kojarzy się z całym regionem czy powiatem, a ten związany jest z jedną konkretną miejscowością położoną w dolinie Dunajca, niedaleko jego ujścia do Wisły. Przez dziesięciolecia przepis przechodził z matki na córkę i z sąsiadki na sąsiadkę, a poza wsią mało kto o nim słyszał. Dopiero udział miejscowych gospodyń w konkursach kulinarnych i wpis na listę ministerstwa sprawiły, że o strząsce zaczęto pisać w regionalnej prasie i mówić w telewizji śniadaniowej.

Skąd wzięła się nazwa

Nazwa pochodzi od sposobu przyrządzania. Wszystkie składniki miesza się, a dawniej wręcz potrząsa się nimi w naczyniu, tak by kawałki boczku, kiełbasy i jaj dokładnie połączyły się z chrzanem i zalewą. To właśnie „strząśnięcie” dało potrawie jej imię. Według miejscowego przekazu przepis wywodzi się prawdopodobnie z kuchni dworu Wysockich, który działał w okolicy. Z dworskiej kuchni receptura miała przejść do chłopskich domów, gdzie została uproszczona i przystosowana do tego, co każda rodzina miała w spiżarni na Wielkanoc.

Strząska była znana w Siedliszowicach już w latach 20. i 30. XX wieku. Szczyt jej popularności przypadł na lata 50. i 60., kiedy przygotowywano ją niemal w każdym domu. Później, jak wiele lokalnych potraw, zaczęła ustępować miejsca daniom z gazet i książek kucharskich, ale nigdy nie zniknęła z wiejskich stołów.

Święconka na talerzu

Najciekawsze w strząsce jest jej powiązanie z Wielkanocą. Do potrawy trafiają produkty, które w Wielką Sobotę niesie się do poświęcenia: kiełbasa, wędlina, jaja na twardo i chrzan. W Siedliszowicach strząskę podawano na wielkanocne śniadanie jako główne świąteczne danie, a nie jako przystawkę czy dodatek. Po sześciu tygodniach postu talerz pełen boczku, kiełbasy i jaj był prawdziwą ucztą, a kwaśny, ostry chrzan pomagał strawić tłuste mięso.

Danie miało też praktyczną zaletę. Mięso i jajka gotowano wcześniej, a gotową strząskę wystarczyło wyjąć ze spiżarni w niedzielny poranek. Gospodyni nie musiała więc stać przy kuchni w najważniejszy dzień świąt. Ocet działał jak naturalny konserwant, dzięki czemu przygotowana potrawa mogła czekać przez cały świąteczny czas i wystarczała dla licznej rodziny oraz gości odwiedzających dom w Poniedziałek Wielkanocny.

Co odróżnia ją od innych wielkanocnych potraw

W polskiej kuchni nie brakuje dań, które powstają z resztek święconki. Strząska różni się jednak od nich w kilku ważnych punktach. Po pierwsze, nie jest zupą jak żurek czy krzonówka, choć dodaje się do niej trochę wody z octem. Po drugie, nie jest też typową sałatką majonezową, bo nie ma w niej majonezu ani śmietany. Jej charakter tworzą wyłącznie chrzan i ocet, które nadają jej czysty, ostry smak. Po trzecie, kluczową rolę gra gotowany wędzony boczek, który wnosi dym i miękką strukturę, a nie tylko tłuszcz.

Przepis na strząskę z Siedliszowic

Poniższy przepis jest kompilacją dwóch zgodnych opisów publikowanych w mediach. Oba opisują ten sam sposób przygotowania: gotowany boczek, wiejska kiełbasa, jaja na twardo, świeży chrzan i zalewa z wody z octem. Proporcje podajemy dla mniejszej, rodzinnej porcji.

Składniki

• 150 g wędzonego boczku
• 150 g wiejskiej, mocno wędzonej kiełbasy (najlepiej cienkiej, swojskiej)
• 4–5 jaj
• ok. 40 g świeżo startego chrzanu
• ok. 25 ml octu 10%
• ok. 100 ml wody
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

1. Boczek włóż do garnka z wodą bez przypraw i gotuj 35–40 minut. Wyjmij, ostudź i pokrój w kawałki o grubości ok. pół centymetra.
2. Kiełbasę pokrój w kawałki wielkości kęsa.
3. Jaja ugotuj na twardo, obierz i drobno posiekaj. Możesz też przecisnąć je przez metalową kratkę.
4. Wszystkie składniki przełóż do miski i wymieszaj. Dodaj chrzan startego na drobnej tarce.
5. Wodę połącz z octem, zalej składniki i dokładnie wymieszaj.
6. Dopraw solą i pieprzem. Odstaw na kilka godzin do lodówki, aby smaki się połączyły.

W wersji na dużą rodzinę gospodynie z Siedliszowic biorą po kilogramie boczku i kiełbasy oraz kilkadziesiąt jaj. Z takiej ilości wychodzi kilka kilogramów strząski, czyli zapas na całe święta.

Jak podawać

Strząskę podaje się na zimno, w głębokiej misce, z pajdą razowego lub wiejskiego chleba. Pasuje do niej kawałek pieczonego mięsa i ćwikła, ale sama w sobie jest pełnym daniem. Ponieważ jest bardzo wyrazista, lepiej nakładać ją małymi porcjami. Dziś wiele rodzin w Siedliszowicach przyrządza ją nie tylko na Wielkanoc, ale również na rodzinne spotkania i wiejskie uroczystości.

Siedliszowice i okolice Żabna

Kto chce poznać strząskę u źródła, powinien odwiedzić gminę Żabno w okresie świątecznym albo podczas lokalnych imprez, takich jak gminne dożynki, które odbywały się także w Siedliszowicach. Miejscowe koło gospodyń wiejskich prezentuje wtedy regionalne potrawy. Okolica jest płaska i spokojna, poprzecinana Dunajcem i jego starorzeczami, dobra na rower i spacery. Niedaleko leży Tarnów z renesansowym rynkiem, a w pobliżu można zajrzeć do drewnianych kościołów powiśla dąbrowskiego. Strząska jest dobrym pretekstem, żeby odkryć ten mało znany zakątek Małopolski.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: