Kugiel z Przedborza

Kugiel z Przedborza to ziemniaczano-mięsna zapiekanka z żeberkami i golonką, pieczona całą noc w garnku. Pamiątka po żydowskich sąsiadach i wizytówka miasteczka nad Pilicą.

Kugiel z Przedborza wygląda jak gęsta masa przypominająca ciasto, z widocznymi kawałkami mięsa. Kształt i wielkość zależą od naczynia – tradycyjnie piecze się go w tak zwanej gęślarce. Wierzch ma ciemnozłoty, wręcz brązowy, z chrupiącą skórką, a w przekroju dobrze wypieczony kugiel jest jasnobrązowy i złoty. Konsystencja jest gęsta, kleista i zwięzła. Upieczony w piecu chlebowym intensywnie pachnie ziemniakami, przyprawami i drewnem. 18 maja 2009 roku kugiel z Przedborza został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego.

Miasteczko nad Pilicą

Przedbórz to małe miasto w powiecie radomszczańskim, położone po obu stronach malowniczej Pilicy. Do II wojny światowej zdecydowaną większość jego mieszkańców stanowili Żydzi. Przez lata wspólnego życia w małej miejscowości, mimo ciągłej rywalizacji gospodarczej, kultura i zwyczaje obu narodów się przenikały. Najlepiej widać to w kuchni, a zwłaszcza w najpopularniejszej potrawie tego terenu – kuglu.

Z Przedborzem wiąże się też legenda o królu Kazimierzu Wielkim i Esterce. Według jednej z jej wersji to właśnie w tutejszym zamku nad Pilicą miała mieszkać piękna Żydówka i urodzić królowi syna Przedbora.

Od szabasowego kugla do polskiej zapiekanki

W kuchni żydowskiej kugel to potrawa szabasowa, trzymana w piecu przez całą noc z piątku na sobotę. Ma wersję słodką, z makaronu z owocami, i wytrawną, z ziemniaków z jajkami. Przedborscy Żydzi do kugla ziemniaczanego dodawali przede wszystkim gęsinę. Ich chrześcijańskie sąsiadki zmieniły przepis po swojemu i zamiast gęsiny zaczęły dawać wieprzowinę.

Wspomnienie z książki W. Zawadzkiego „Przedborski wrzesień” opisuje to tak: „W każdym domu musi być niezastąpiony przysmak – kugiel. Robi się go w sobotę z tartych kartofli, kawałków tłustego mięsa wieprzowego (Żydzi kładą kawałki gęsiny), jaj, utartej bułki, przypieczonej cebuli, pieprzu i soli”. Masę wkładano do garnka, przykrywano i wstawiano do pieca chlebowego lub piecyka kuchennego. W niedzielę rano, lekko odgrzany, był znakomity – na śniadanie, obiad i kolację.

Wizytówka Przedborza

Kugiel po polsku to zapiekanka z dużych garnków lub kociołków. Jej podstawą są ziemniaki oraz żeberka i golonka w kawałkach nieco większych niż na gulasz. W Przedborzu pieczenie kugla ma kilkudziesięcioletnią tradycję. Króluje na stołach podczas świąt, lokalnych imprez i rodzinnych uroczystości. Jak pisał w 2003 roku Wojciech Klusek w „Kurierze Lubelskim”, co najmniej trzy razy w roku – na Boże Narodzenie, Wielkanoc i Wszystkich Świętych – każdy przedborzanin powinien zjeść solidną porcję kugla, a wielu piecze go co tydzień w sobotę.

Do dziś po porannej niedzielnej mszy w Przedborzu czuć zapach kugla z pobliskich piekarni i domów. Mieszkańcy częstują nim każdego gościa, bo kugiel jest wizytówką miasteczka. 30 sierpnia 2025 roku w Przedborzu odbyło się Święto Kugla, a po porcję przysmaku ustawiały się długie kolejki.

Kugla nie należy mylić z babką ziemniaczaną. Bardziej niż zapiekankę przypomina sycące danie jednogarnkowe – szarawą ziemniaczano-mięsną masę, którą nakłada się na talerze chochlą. Nie wygląda może widowiskowo, ale pięknie pachnie i ma niepowtarzalny smak. Długie, powolne pieczenie sprawia, że tłuszcz z żeberek i golonki przenika tarte ziemniaki, a na brzegach naczynia tworzy się ciemna, chrupiąca skórka, o którą przy stole zawsze toczy się mała rywalizacja.

Smak i podanie

  • Na gorąco – prosto z pieca, nakładany chochlą jak danie jednogarnkowe.
  • Z ogórkiem kiszonym – kwaśny dodatek równoważy tłuste mięso.
  • Odgrzewany – na drugi dzień rano, jak w dawnych przedborskich domach.
  • Od święta – na Boże Narodzenie, Wielkanoc i Wszystkich Świętych.

Przepis: kugiel z żeberkami

Porcje: 4–6 osób. Czas: około 3,5 godziny.

Składniki

Masa ziemniaczana:

  • 1,5 kg ziemniaków
  • 1 cebula
  • 1 łyżeczka soli
  • ½ łyżeczki mielonego pieprzu

Mięso:

  • 500 g mięsa z żeberek wieprzowych
  • opcjonalnie kawałek golonki
  • 1 łyżeczka smalcu do wysmarowania naczynia

Przygotowanie

  1. Obrane ziemniaki i cebulę zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Dopraw solą i pieprzem i dokładnie wymieszaj.
  2. Mięso oddziel od kości żeberek i pokrój w paski. Możesz dodać pokrojoną golonkę.
  3. Naczynie żaroodporne lub emaliowany garnek wysmaruj smalcem.
  4. Układaj na zmianę warstwy mięsa i ziemniaków, kończąc ziemniakami.
  5. Przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 250°C. Gdy masa zacznie bulgotać, zmniejsz temperaturę do 100°C.
  6. Zapiekaj 2–3 godziny, aż wierzch będzie ciemnozłoty i chrupiący.

Wskazówka: im dłużej i wolniej się piecze, tym lepszy – w Przedborzu kugiel tradycyjnie spędzał w piecu całą noc.

Gdzie spróbować

Kugiel najłatwiej zjeść w samym Przedborzu – w lokalnych piekarniach, podczas świąt miejskich i na Święcie Kugla pod koniec lata. Bazą noclegową może być Radomsko, skąd do Przedborza jest niedaleko.

Kugiel z Przedborza to danie, w którym zapisała się wspólna historia polskich i żydowskich mieszkańców miasteczka. Gęsina ustąpiła wieprzowinie, ale garnek w piecu i zapach w niedzielny poranek zostały te same.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też