Kapuśniorka z grzybami

W wielu domach w okolicach Łącka wigilijny stół nie jest pełny bez talerza parującej, brązowej zupy pachnącej suszonymi grzybami. Kapuśniorka z grzybami ma kwaśny, grzybowy, lekko słony smak i intensywny leśny zapach, a jej rodowód sięga czasów, gdy kiszona kapusta była w każdej chałupie podstawą zimowego jadłospisu. Potrawę przyrządza się w tej części Sądecczyzny od ponad stu lat. W czerwcu 2013 roku kapuśniorka z grzybami została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Skąd wzięła się nazwa

Nazwa zupy najprawdopodobniej pochodzi od kwasu spod kiszonej kapusty. W Małopolsce na ten sok mówi się kapuśniorka do dziś – i to on, a nie sama kapusta, stanowi bazę potrawy. Dlatego kapuśniorka różni się od znanego w całej Polsce kapuśniaku: zamiast gęstej zupy z poszatkowanymi liśćmi powstaje klarowniejszy, kwaśny wywar, w którym główną rolę grają grzyby i ziemniaki. W okolicznych wsiach zupę nazywa się też czasem kapuściorką, co pokazuje, jak żywa i lokalna jest to nazwa.

Beczka, która nigdy się nie kończyła

Starsze gospodynie z okolic Łącka wspominają, że dawniej kisiło się ogromne ilości kapusty. Obok ziemniaków i kaszy była ona głównym składnikiem codziennego pożywienia, więc beczka w komorze musiała wystarczyć do wiosny. Z tej beczki czerpano nie tylko kapustę, ale i kwas. Gospodynie podbierały sok, a ubytek uzupełniały wodą, aby poziom płynu nie opadł i kapusta się nie psuła. W ten sposób w beczce wciąż tworzyła się nowa kwaśnica, którą można było wykorzystać do kolejnej zupy.

To przykład gospodarności, z której słynęła dawna wieś. Nic się nie marnowało: kwas, który w wielu domach po prostu by wylano, stawał się podstawą pożywnej, rozgrzewającej potrawy. W zimowe dni, gdy w polu nie było pracy, a zapasy trzeba było rozsądnie dzielić, kapuśniorka pozwalała przygotować ciepły posiłek z tego, co i tak było pod ręką.

Suszone grzyby z okolicznych lasów

Drugim filarem zupy są suszone grzyby. Łącko leży w dolinie Dunajca, otoczonej zalesionymi wzgórzami Beskidu Sądeckiego i Wyspowego, więc grzybobranie było tu jesiennym obowiązkiem i przyjemnością. Najbardziej ceniono prawdziwki i aromatyczne podgrzybki zbierane w okolicznych lasach. Ususzone jesienią, przez całą zimę czekały na swoją kolej. To od ich ilości zależy barwa zupy – od jasnobrązowej po ciemnobrązową. Im więcej grzybów, tym ciemniejszy i bardziej aromatyczny wywar.

Jak gotowano kapuśniorkę

Mieszkańcy Zagorzyna, wsi w gminie Łącko, opisują przygotowanie zupy krok po kroku. Kwas spod kapusty rozcieńczano wodą – mniej więcej dwiema szklankami – i gotowano w garnku z zielem angielskim, liśćmi laurowymi i cebulą. Osobno gotowano suszone grzyby, a gdy zmiękły, przelewano je razem z wywarem do kwasu. Zupę zagęszczano śmietaną i odrobiną mąki. Ziemniaki gotowano oddzielnie i podawano na talerzu, zalewając je gorącą kapuśniorką.

Taki sposób podania ma praktyczne uzasadnienie. Ziemniaki gotowane osobno nie rozgotowują się w kwaśnym wywarze i zachowują własny smak, a każdy domownik może nałożyć ich tyle, ile potrzebuje. Gotowa zupa ma płynną, lekko zagęszczoną konsystencję, a w talerzu widać kawałki grzybów i ziemniaków.

Nie podajemy pełnego przepisu z dokładnymi proporcjami. Opis z Zagorzyna przekazuje kolejność czynności i składniki, ale ilości grzybów, kwasu czy śmietany każda gospodyni dobiera według własnego wyczucia. Jeśli chcesz spróbować ugotować kapuśniorkę w domu, kieruj się smakiem: wywar powinien być wyraźnie kwaśny, z mocnym grzybowym aromatem i delikatną słonością.

Na Wigilię i na czas żniw

Kapuśniorka ma w okolicach Łącka dwa oblicza. Pierwsze jest odświętne – do dziś przygotowuje się ją jako jedno z dań kolacji wigilijnej. Bezmięsna, oparta na kwasie, grzybach i ziemniakach, dobrze wpisuje się w postny charakter tego wieczoru, a zapach suszonych grzybów kojarzy się wielu rodzinom z Bożym Narodzeniem. Drugie oblicze jest robocze. Zupę gotuje się także w okresie wzmożonej pracy w polu, bo jest syta, szybko daje energię i nie wymaga drogich składników.

Ten podwójny charakter dobrze pokazuje miejsce kapuśniorki w lokalnej kuchni. Nie jest daniem zarezerwowanym na wyjątkowe okazje ani zwykłym codziennym jedzeniem. To potrawa, która towarzyszy zarówno najważniejszemu wieczorowi w roku, jak i najcięższym dniom pracy.

Zagorzyn i okolice Łącka

Zagorzyn leży na lewym brzegu Dunajca, na południowych krańcach Beskidu Wyspowego, w dolinie potoku Czarna Woda. Graniczy z Łąckiem, Wolą Kosnową, Kamienicą i Czarnym Potokiem. Podobnie jak większość miejscowości gminy Łącko, wieś była niegdyś własnością zakonu klarysek. Dziś mieszka tu około tysiąca osób. Z Zagorzyna pochodził Wincenty Myjak, działacz ruchu ludowego i poseł do sejmu galicyjskiego oraz parlamentu wiedeńskiego. Jego chałupę przeniesiono do Sądeckiego Parku Etnograficznego w Nowym Sączu, gdzie można ją obejrzeć wśród innych zabytków wiejskiego budownictwa.

Podróż śladem kapuśniorki warto więc połączyć ze spacerem po Sądeckim Parku Etnograficznym i z wizytą w dolinie Dunajca, gdzie wśród sadów i wzgórz łatwo zrozumieć, dlaczego kuchnia tej okolicy opierała się na kapuście, ziemniakach i darach lasu. Najlepszą porą na taką wyprawę jest jesień, gdy w lasach rosną grzyby, a w domach zaczyna się kiszenie kapusty.

Kapuśniorka z grzybami to zupa zbudowana z tego, co w dawnym gospodarstwie zawsze było pod ręką: kwasu z beczki, suszonych grzybów i ziemniaków. Jej siła tkwi w prostocie i w pamięci, którą niesie – o gospodyniach dolewających wody do beczki, o grzybobraniu w beskidzkich lasach i o wigilijnym stole w sądeckiej chałupie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: