Oscypek

Oscypek to wędzony ser z mleka owczego, wyrabiany w szałasach pasterskich w Tatrach, Beskidach i na Podhalu. Ma kształt wrzecionowatej bryły zdobionej misternym wzorem i złocistą skórkę od dymu. Od 2008 roku jest zarejestrowany w Unii Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), co oznacza, że nazwę „oscypek” może nosić tylko ser wyprodukowany w określonym regionie, według tradycyjnej metody i w określonym sezonie.

Jak wygląda i smakuje

Oscypek ma kształt podwójnego stożka, czyli wrzeciona, o długości kilkunastu centymetrów i wadze od 0,6 do 0,8 kilograma. Powierzchnię zdobi wzór odciśnięty w drewnianych foremkach — każdy baca ma własne wzory, przekazywane z pokolenia na pokolenie. Skórka jest lśniąca, w kolorze od słomkowego do jasnobrązowego, a miąższ kremowy i zwarty. Smak jest słony, lekko pikantny, z wyraźnym aromatem dymu i nutą owczego mleka.

Jak powstaje

Ser wyrabia się w okresie wypasu owiec, od maja do września. Mleko owcze, z możliwym niewielkim dodatkiem mleka krowiego rasy polskiej czerwonej, podpuszcza się, a powstały skrzep rozdrabnia i odciska. Następnie baca formuje bryłę, parząc ser w gorącej wodzie, aby był elastyczny, i wkłada go do rzeźbionej formy. Gotowy oscypek moczy się w solance, a potem wędzi w zimnym dymie pod dachem bacówki przez kilka dni. To ręczna praca, która wymaga doświadczenia i wyczucia.

Bacówka, czyli drewniany szałas pasterski, jest jednocześnie serowarnią i wędzarnią. Pod jej dachem nad paleniskiem układa się sery na deskach, gdzie powoli nabierają koloru i aromatu. Przy wyrobie pracują juhasi, pomocnicy bacy, którzy doją owce i pilnują stada na hali.

Historia

Tradycja wyrobu serów owczych w Karpatach sięga czasów osadnictwa wołoskiego w XIV–XV wieku. Pasterze wędrujący łukiem Karpat przynieśli umiejętność wypasu owiec i wyrobu serów. Pierwsza pisemna wzmianka o wyrobie oscypka pochodzi z 1416 roku, a pierwszą znaną recepturę spisano w 1748 roku we wsi Ochotnica. Od tego czasu oscypek stał się symbolem Podhala i góralskiej gościnności.

Oscypek a gołka i redykołka

Na straganach w Zakopanem można spotkać wiele serów o podobnym wyglądzie. Gołka to ser wędzony z mleka krowiego, w kształcie walca, a redykołka to mały ser owczy, formowany w figurki zwierząt lub serduszka. Prawdziwy oscypek dostępny jest tylko w sezonie wypasu, dlatego zimą częściej trafia się na gołkę lub sery „oscypkopodobne”, które nie mogą używać chronionej nazwy.

Przepis: hałuski z pesto z natki i oscypkiem

Na 4 porcje.

Składniki

Hałuski:

• 1 kg ziemniaków
• ok. 220 g mąki pszennej
• 1 jajko
• ½ łyżeczki soli
• 2 łyżki masła

Pesto i dodatki:

• pęczek natki pietruszki
• 1 ząbek czosnku
• 40 g orzeszków piniowych lub łuskanego słonecznika
• 80 ml oliwy
• sok z ½ cytryny
• 150 g oscypka
• sól

Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz i zetrzyj na drobnych oczkach. Odciśnij je lekko przez gazę.
2. Dodaj jajko, sól i tyle mąki, aby powstało gęste, kleiste ciasto.
3. Nakładaj ciasto na deskę i nożem zsuwaj małe kluseczki prosto do osolonego wrzątku. Gotuj 2–3 minuty od wypłynięcia, odcedź.
4. Orzeszki upraż na suchej patelni. Zmiksuj je z natką, czosnkiem, oliwą i sokiem z cytryny, dopraw solą.
5. Hałuski krótko podsmaż na maśle i wymieszaj z pesto.
6. Podawaj posypane startym lub pokrojonym w kostkę oscypkiem.

Jak podawać

Oscypek je się na zimno, pokrojony w plasterki, albo na ciepło — grillowany lub pieczony na ruszcie, z żurawiną. Pasuje do pieczywa, sałatek, a w nowoczesnej kuchni także do zup i dań z makaronem. Najlepszy smak ma kupiony bezpośrednio od bacy, w szałasie na hali.

Gdzie kupić

Prawdziwy oscypek najlepiej kupić w bacówkach na Podhalu, w Tatrach i Beskidach, gdzie można zobaczyć proces wyrobu. W Zakopanem warto zajrzeć na targ pod Gubałówką, a poza miastem — do szałasów na halach i w dolinach, m.in. w Dolinie Chochołowskiej. Szukaj serów z oznaczeniem Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP) oraz sprzedawców z certyfikatem.

Najlepszy czas na wyprawę po oscypki to późna wiosna i lato. Wiosną odbywa się redyk, czyli uroczyste wyprowadzenie owiec na hale, a jesienią ich powrót do wsi. Oba wydarzenia są barwnym świętem góralskiej kultury.

Oscypek to więcej niż ser. To zapach dymu z bacówki, dźwięk owczych dzwonków na hali i rękodzieło bacy, które od wieków określa smak polskich gór.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: