Bundz / Bunc

Bundz, w gwarze nazywany też buncem, to świeży ser z mleka owczego, który pachnie halą i mlekiem prosto z udoju. Ma kształt bochenka lub owalnej gomółki, kremowobiałą barwę i delikatnie sprężystą, wilgotną strukturę. W smaku jest łagodny, lekko słodki, z subtelną nutą charakterystyczną dla owczego mleka. Wyrabiają go bacowie na Podhalu, w Gorcach i Beskidach, a od 2005 roku ser figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Czym jest bundz i jak go rozpoznać

Bundz to podstawowy ser pasterskiej kuchni górali. Z niego powstają kolejne wyroby bacówki, dlatego bywa nazywany serem wyjściowym. Świeży bundz jest biały lub lekko kremowy, ma gładką powierzchnię i miękki miąższ z drobnymi oczkami. Kroi się go łatwo, a po przekrojeniu widać jednolitą, wilgotną masę. Im młodszy ser, tym słodszy i bardziej mleczny. Z upływem dni bundz dojrzewa, nabiera wyraźnej kwasowości i staje się bardziej kruchy.

Jak powstaje

Praca zaczyna się zaraz po udoju. Mleko owcze, jeszcze ciepłe, przecedza się i zaprawia klagiem, czyli podpuszczką, w drewnianym naczyniu nazywanym pucierą. Po pewnym czasie mleko ścina się w skrzep, który baca rozdrabnia, a następnie zbiera i formuje rękami. Skrzep parzy się w gorącej wodzie o temperaturze około 70°C, co nadaje mu zwartość, po czym zawija się go w płótno i odwiesza, aby odciekła serwatka. Po kilku godzinach powstaje gotowy bochenek, który można jeść od razu albo zostawić do dalszego dojrzewania.

Bundz, który po kilkunastu dniach staje się kwaśny i kruchy, nie marnuje się. Rozdrabnia się go, soli i ubija w drewnianych naczyniach, a tak powstaje bryndza — ser o pastowatej konsystencji i wyrazistym smaku.

Sezon w bacówkach

Bundz jest serem sezonowym. Owce wychodzą na hale wiosną, zwykle w maju, i wracają do wsi jesienią, około września. Tylko w tym czasie bacówki pracują pełną parą. Szczególnie cenione jest mleko z pierwszych tygodni wypasu: ser wyrabiany do nocy świętojańskiej nazywa się bundzem majowym i uchodzi za najsmaczniejszy, bo owce jedzą wtedy młodą, soczystą trawę i zioła.

Wypas owiec w górach ma w Polsce wielowiekową tradycję. Bacówka, czyli szałas pasterski, była przez całe lato domem bacy i juhasów, a wyrób serów stanowił jeden z najważniejszych elementów ich pracy. Wiele zwyczajów i narzędzi używanych przy wyrobie bundzu przetrwało do dziś w niemal niezmienionej formie.

Jak podawać bundz

Najlepiej smakuje świeży, w temperaturze pokojowej, pokrojony w grube plastry. Jego łagodny smak dobrze łączy się z prostymi dodatkami.

• Na pajdzie chleba razowego lub żytniego, z masłem i szczypiorkiem.
• Z miodem, konfiturą z borówek albo żurawiną — jako przekąska lub deser.
• Pokrojony w kostkę, w sałatce z pomidorami, ogórkiem i rzodkiewką.
• Podpieczony na grillu lub patelni, aż lekko się zrumieni.
• Do picia: żętyca, czyli serwatka z wyrobu serów, albo kwaśne mleko.

Bundz jest serem nietrwałym, dlatego trzeba go przechowywać w lodówce, zawiniętego w papier lub płótno, i zjeść w ciągu kilku dni.

Gdzie spróbować

Bundz najłatwiej kupić bezpośrednio w bacówkach na Podhalu, w okolicach Zakopanego i Nowego Targu, w Gorcach, a także na targach w podhalańskich miejscowościach. Wiele bacówek leży przy trasie Szlaku Oscypkowego, gdzie obok oscypków i bryndzy można zobaczyć, jak baca pracuje z mlekiem. Warto wybrać się w drugiej połowie maja lub w czerwcu, gdy w bacówkach pojawia się bundz majowy. Zakopane jest dobrą bazą wypadową do wędrówek po halach i wizyt u bacy.

Plaster świeżego bundzu z pajdą chleba to najprostszy sposób, aby poczuć smak górskiego lata — owczego mleka, ziół z hal i pracy pasterzy, która od stuleci wygląda bardzo podobnie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: