Zalewajka

Zalewajka ma kremową barwę, gęstą konsystencję i wyraźnie kwaśny, lekko winny zapach żurowego zakwasu. W talerzu pływają miękkie kostki ziemniaków, a na wierzchu – złociste skwarki ze słoniny i podsmażona cebula. To prosta zupa z ziemniaków zalanych żurem, która pochodzi z okolic Krzeszowa nad Sanem, na pograniczu Podkarpacia i Lubelszczyzny. Od 2012 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako jeden z najbardziej charakterystycznych smaków dawnej kuchni chłopskiej tego regionu.

Skąd nazwa zalewajka

Nazwa mówi wszystko o sposobie przygotowania. Ugotowane ziemniaki zalewa się żurem, czyli zakwasem z mąki żytniej, i razem zagotowuje. W dawnych domach zakwas przygotowywano w glinianym garnku, do którego wsypywano mąkę żytnią, zalewano ją ciepłą wodą i dodawano skórkę z razowego chleba, by przyspieszyć fermentację. Po kilku dniach w ciepłym miejscu żur nabierał kwaśnego smaku i był gotowy do użycia. Taki garnek stał w wielu chałupach niemal bez przerwy, a gospodynie dolewały do niego wody i dosypywały mąki, by zakwas wystarczał na kolejne dni.

Zalewajka różni się od klasycznego żurku tym, że to ziemniaki są jej podstawą. Żur pełni rolę zalewy, która nadaje smak i kwaśność, a całość jest bardziej sycąca i treściwa, niż gdyby gotować samą zupę na zakwasie.

Zupa na co dzień

W XIX wieku w okolicach Krzeszowa zalewajkę jedzono nawet trzy razy dziennie – na śniadanie, obiad i kolację. Była tania, bo ziemniaki i mąka żytnia pochodziły z własnego gospodarstwa, a jednocześnie dawała siłę do ciężkiej pracy w polu i w lesie. Okolice Krzeszowa leżą na skraju Puszczy Solskiej i w dolinie Sanu, na piaszczystych glebach, na których ziemniaki i żyto udawały się lepiej niż pszenica. Nic więc dziwnego, że kuchnia tych terenów opierała się właśnie na tych dwóch składnikach.

Mieszkańcy wspominają, że zupę doprawiano tym, co akurat było pod ręką. W dni postne zalewajka była zupełnie skromna, okraszona olejem lnianym lub samą cebulą. W inne dni dodawano skwarki ze słoniny, a dla zagęszczenia – śmietanę lub mleko z mąką. Jak mówiła jedna z mieszkanek wsi Koziarnia: „Podbije się śmietaną czy mlekiem z mąką. I to jest super jedzenie”.

Jak smakuje zalewajka

Pierwsza łyżka jest kwaśna i rozgrzewająca, ale nie ostra. Ziemniaki łagodzą smak żuru, śmietana nadaje mu kremowości, a skwarki – wyraźnego, wędzonego charakteru. Suszone grzyby, jeśli się je doda, wnoszą leśny aromat, który dobrze pasuje do okolic puszczy. Zupa powinna być gęsta, ale nie mączna, a kawałki ziemniaków – miękkie, choć nierozgotowane. Dobrze przygotowana zalewajka jest sycąca jak drugie danie i świetnie sprawdza się w chłodne jesienne i zimowe dni.

Zalewajka a inne zupy na zakwasie

Kwaśne zupy na zakwasie żytnim znane są w całej Polsce, ale w każdym regionie wyglądają trochę inaczej. Na Mazowszu i w Wielkopolsce króluje żurek z białą kiełbasą i jajkiem, w Małopolsce – żur podawany w chlebie, a na Ziemi Łódzkiej i Kielecczyźnie także zalewajka, często z ziemniakami tłuczonymi albo podawanymi osobno. Podkarpacka wersja z okolic Krzeszowa wyróżnia się tym, że ziemniaki gotuje się razem z wywarem z włoszczyzny i grzybów, a dopiero potem zalewa żurem. Dzięki temu zupa jest jednolita, gęsta i ma głęboki, warzywny smak, w którym kwaśność zakwasu nie dominuje.

Przepis: zalewajka z Podkarpacia

Na 4 porcje.

Składniki

• 600 g ziemniaków
• 1 l wody
• 500 ml zakwasu na żur
• 150 g wędzonej kiełbasy
• 100 g słoniny lub boczku
• 1 duża cebula
• garść suszonych grzybów
• 3 ząbki czosnku
• 120 ml kwaśnej śmietany
• 1 łyżka majeranku
• sól i pieprz
• koperek do posypania

Przygotowanie

1. Grzyby namocz w ciepłej wodzie na godzinę, a potem pokrój.
2. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i gotuj w wodzie z grzybami i wodą z moczenia około 20 minut.
3. Słoninę i kiełbasę pokrój w kostkę, zrumień i dodaj posiekaną cebulę.
4. Przełóż zawartość patelni do zupy.
5. Zakwas wymieszaj ze śmietaną i wlej do garnka, cały czas mieszając.
6. Dodaj czosnek i majeranek, zagotuj i gotuj kilka minut.
7. Dopraw solą i pieprzem i posyp koperkiem.

Jak podawać

• Klasycznie: w głębokim talerzu, ze skwarkami i cebulą na wierzchu.
• Na post: bez słoniny, okraszona olejem lnianym.
• Z dodatkiem: kawałkiem białej kiełbasy lub wędzonki, jeśli zupa ma być bardziej odświętna.
• Do picia: kubek maślanki albo kompot z suszu.

Zalewajka dobrze znosi odgrzewanie – następnego dnia jest jeszcze gęstsza i bardziej wyrazista. Warto jednak dolewać żur ostrożnie i próbować w trakcie, bo każdy zakwas ma inną moc.

Gdzie spróbować

Krzeszów leży w powiecie niżańskim, nad Sanem, w malowniczej okolicy, w której łąki i pola przechodzą w lasy Puszczy Solskiej. Zalewajkę najłatwiej spotkać podczas lokalnych festynów, dożynek i targów produktów regionalnych, gdzie gotują ją koła gospodyń wiejskich. Jest też obecna w niektórych gospodach przy szlaku kulinarnym Podkarpackie Smaki. Wizytę warto połączyć ze spacerem nad Sanem i wycieczką rowerową po okolicznych lasach. Miska gorącej zalewajki ze skwarkami to najlepszy sposób, by zrozumieć, jak smakowała codzienność dawnej podkarpackiej wsi.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: