Boczek domowy z Kasinki

Boczek domowy z Kasinki to płat wieprzowego boczku bez kości, ze skórą, który przechodzi trzy etapy: kąpiel w przyprawionej zalewie, wędzenie w dymie z buku i olchy oraz parzenie. Pochodzi z Kasinki w gminie Mszana Dolna, gdzie mieszkają Górale Zagórzańscy. Od 2017 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Jak wygląda i smakuje

Kawałek boczku ma zwykle około 8 centymetrów szerokości, 20 centymetrów długości i 5 centymetrów grubości, a waży od 0,7 do 1 kilograma. Skóra po wędzeniu jest złocista do brązowej, a na przekroju widać warstwy różowego mięsa przełożone białym tłuszczem. Smak jest łagodny, lekko słony, z wyczuwalnym czosnkiem, jałowcem i dymem z drewna liściastego. Dzisiejszy boczek jest chudszy niż dawniej, bo i świnie hoduje się inaczej niż przed laty.

Zalewa z jałowcem i parzenie

Mięso trafia najpierw do zalewy przyprawionej zielem angielskim, liściem laurowym, jałowcem, czosnkiem i odrobiną cukru. Po kilku dniach boczek wyjmuje się, osusza i zawiesza w wędzarni. Dym z drewna bukowego i olchowego nadaje mu kolor i aromat, ale nie przykrywa smaku przypraw.

Po uwędzeniu boczek się parzy, czyli powoli ogrzewa w gorącej wodzie, tak by mięso doszło w środku, ale nie zaczęło się rozpadać. Na koniec następuje krótkie osuszanie. Dzięki parzeniu boczek można jeść od razu na zimno, bez dodatkowej obróbki, a skóra pozostaje miękka.

Każdy z etapów ma swoje zadanie. Zalewa nadaje smak i pozwala mięsu równomiernie się przesolić, wędzenie daje kolor, aromat i trwałość, a parzenie sprawia, że boczek jest gotowy do jedzenia i ma delikatną, soczystą strukturę. Pominięcie któregokolwiek z nich zmieniłoby charakter wyrobu – dlatego w Kasince nikt nie skraca tej drogi, nawet jeśli trwa ona kilka dni.

Ze świniobicia do kuchni letników

U Zagórzan świniobicie było jednym z ważniejszych dni w roku gospodarstwa. Z mięsa przygotowywano zapasy na długie miesiące, a wędzenie pozwalało przechować boczek bez lodówki. Kasinka, położona przy drodze z Krakowa na Podhale, od dawna przyciągała letników z Krakowa. Wypoczywający w górach mieszczanie chętnie kupowali od gospodarzy wędzonki i zabierali je ze sobą do miasta. Tak lokalny boczek zyskał sławę daleko poza doliną Raby.

Wędzonki były też praktycznym zapasem na czas pracy w polu i w lesie. Kawałek boczku, chleb i cebula wystarczały za posiłek dla gospodarza, który cały dzień spędzał z dala od domu. Zagórzańska kuchnia była prosta i oszczędna, a dobrze uwędzony boczek dodawał smaku ziemniakom, kapuście i zupom przez całą zimę.

Jak podawać

  • w cienkich plasterkach na kromce wiejskiego chleba, z ogórkiem kiszonym;
  • podsmażony na patelni do jajecznicy lub ziemniaków;
  • jako dodatek do kapusty, fasolki albo kwaśnicy;
  • w kostce do pierogów z kapustą i do omasty.

Boczek najlepiej kroić ostrym nożem w poprzek włókien. Przechowywany w chłodzie, zawinięty w papier, długo zachowuje aromat dymu.

Gdzie spróbować

Boczek wyrabiany po dawnemu, z zagórzańską recepturą, wytwarza firma Markam z Kasinki Małej, która sprzedaje też inne wędliny tradycyjne z okolicy. Kasinka leży między Mszaną Dolną a Lubniem, w dolinie Raby, otoczona szczytami Beskidu Wyspowego. To dobry przystanek w drodze na Podhale albo baza na wędrówki po Lubomirze i Szczeblu.

Kawałek boczku domowego z Kasinki warto zabrać w plecaku na szlak, a resztę przywieźć do domu i podać na niedzielne śniadanie. Smakuje najlepiej z grubą kromką chleba i chrzanem, w towarzystwie gorącej herbaty po górskiej wędrówce.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też