Harynki w cebulowej zołzie

Na stole stoi szklana salaterka, a w niej srebrzysto-niebieskie kawałki śledzia zanurzone w kremowym sosie z plastrami cebuli, ziarnami pieprzu, zielem angielskim i liściem laurowym. Tak wyglądają harynki w cebulowej zołzie – proste danie z Opolszczyzny, które od 3 stycznia 2008 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów rybołówstwa.

Harynek i zołza – skąd ta nazwa

Nazwa dania pochodzi od jego głównego składnika. „Harynek” to w gwarze śląskiej śledź, choć dziś to słowo słychać już rzadko. Inaczej jest z „zołzą”, czyli sosem – ten wyraz pozostaje w użyciu do dzisiaj. Harynki w cebulowej zołzie to więc po prostu śledzie w sosie cebulowym, przygotowanym na bazie sparzonej cebuli i świeżej wiejskiej śmietany.

Wygląd, smak i zapach

Płaty śledzi kroi się na kawałki mniej więcej 5 na 5 centymetrów, a cebulę – w plastry grubości około 5 milimetrów. Sos ma biało-kremową barwę i jest dość płynny, lekko lepki od tłuszczu zawartego w śmietanie. Śledź z zewnątrz jest srebrzysto-niebieski, a w przekroju biały, o miękkiej, ale stałej konsystencji.

W smaku zołza jest słodko-kwaśna, z wyraźnym akcentem ryby, a sam śledź – lekko słony. Całość pachnie sparzoną cebulą, świeżą śmietaną i charakterystycznym aromatem śledzia. To połączenie łagodnej śmietany z ostrzejszą cebulą i octem sprawia, że danie jest jednocześnie orzeźwiające i sycące.

Danie na post i na Wigilię

Według tradycji harynki w cebulowej zołzie były daniem postnym i bardzo tanim. Wera Sztabowa, autorka gawęd o kuchni śląskiej „Krupnioki i moczka”, przy okazji zapustów opisywała, jak śledź stał się nieodłącznym towarzyszem postnych obiadów. Na tanie śledzie wskazuje też przysłowie zanotowane przez Szymona Koszyka w „Pogwarkach opolskich” z 1959 roku. O słabo opłacanym robotniku sezonowym z przedmieść Opola sprzed I wojny światowej mówiono, że „nie zarobi na słonego harynka”, a solony śledź był codziennym jedzeniem łodziarzy i innych pracowników wodnych.

Wiele o tym daniu wiemy dzięki wspomnieniom Anny Myszyńskiej, urodzonej w 1931 roku w Kórnicy w powiecie krapkowickim, spisanym w książkach „Śląskie rozprawianie”. Wspominała, że w poście nie było nic lepszego niż harynki w cebulowej zołzie ze śmietaną i ziemniakami. Przed wojną, gdy matka nie miała czasu, posyłała ją po gotowe harynki do sklepu, gdzie stały w dużym naczyniu pełnym cebuli i korzennych przypraw. Danie pojawiało się też na wieczerzy wigilijnej – gdy zabrakło ryby, na stół trafiały właśnie śledzie w cebulowym sosie ze śmietaną.

Myszyńska opisała również, jak jadano po II wojnie światowej, gdy jeden śledź musiał wystarczyć całej rodzinie. Wieszano go nad stołem, na którym stała miska ziemniaków z cebulową zołzą. Każdy najpierw dotykał łyżką śledzia, a dopiero potem nabierał ziemniaków.

Bardzo stary przepis na harynki zawiera też niemieckojęzyczna książka kucharska Gertrud Bergel, wydana w 1934 roku w Świdnicy. Autorka zebrała w niej przepisy przekazywane uczennicom szkoły gospodarstwa domowego w Grodkowie. Danie na Listę Produktów Tradycyjnych zgłosił Związek Śląskich Kobiet w Kórnicy.

Jak podawać

Harynki w cebulowej zołzie najczęściej podaje się na obiad z ziemniakami gotowanymi w skórce, czyli ziemniakami w mundurkach – po śląsku pelkartoflami. Danie można udekorować gałązką świeżego koperku albo natką pietruszki. Zołzę przygotowuje się wcześniej i studzi, dzięki czemu śledzie podaje się w chłodnym sosie.

Przepis: harynki w cebulowej zołzie

Składniki

• 3 solone śledzie (matiasy)
• 250 ml kwaśnej wiejskiej śmietany
• 1 średnia cebula
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka octu winnego
• szczypta soli
• kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
• liść laurowy
• woda

Przygotowanie

1. Oczyść i opłucz śledzie, a następnie mocz je przez noc w zimnej wodzie. Rano zmień wodę i mocz jeszcze około 2 godzin.
2. Obierz cebulę i pokrój ją w plastry grubości około 5 mm.
3. Zalej cebulę niewielką ilością wody, dodaj cukier, sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy, a potem zagotuj.
4. Gdy cebula lekko zmięknie, wlej ocet winny i zdejmij garnek z ognia. Odstaw sos do całkowitego ostudzenia.
5. Opłucz śledzie jeszcze raz, pokrój w kawałki i ułóż w szklanej salaterce.
6. Połącz ostudzony wywar z cebulą ze śmietaną, wymieszaj i zalej nim śledzie.
7. Podawaj z ziemniakami w mundurkach, udekorowane koperkiem lub natką pietruszki.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: